O de la suculencia y majestuosidad en estado puro.

Xavier y Stephane Isabal mantienen el restorán lucido como antes jamás.

Hay clásicos pelotudos de los que salen poco en los periódicos. Casas legendarias que además de oficiar durante generaciones con un fuste y una clase de órdago, han tenido además la generosidad de tener siempre sus puertas abiertas para que muchos cocineros aprendieran de su enorme experiencia. No por casualidad muchos de estos establecimientos en los que se sigue gozando a espuertas están situados en Iparralde, una cocina vasco francesa de gran calado que ha bebido de la influencia de ambos lados, basada en una cesta de la compra proveniente de una geografía afortunada y sumamente enraizada. Casas, por ejemplo, como Les Pyrénées de la familia Arrambide, el Relais de la Poste en las Landas o esta que hoy nos ocupa en ese bellísima localidad que es Ainhoa, el Hotel Restaurante Ithurria, un antiguo albergue en la ruta de Compostela erigido como restorán en 1962 y que hoy brilla con más luz y esplendor que nunca.

En ese año lejano de la década de los 60, Marie Louise y Emile Ithurria decidieron comprar un edificio histórico y las propiedades afines de la familia Alaborda. La pareja contó con la ayuda de su hija Martichu y su yerno Maurice Isabal, un chef como la copa de un pino que estableció la merecida reputación de la casa a base de un trabajo serio y concienzudo. Cocineros como el grandísimo Hilario Arbelaitz recuerda en multitud de ocasiones lo mucho que aprendió junto a él de técnicas del foie gras. En 1990, la tercera generación del Ithurria comenzó a tomar el relevo, tanto en cocina como en sala, y en la actualidad, ya plenamente asentados Xavier, al mando de los fogones y Stephane, como maître y especialista en vinos, tienen el local lucido como antes jamás, con una sala, un hotel y unos jardines chulos a reventar.

Así que si ya hacer una escapada a este pueblito tan pintoresco y delicioso es planazo en toda regla, regalarse una jamada en el Ithurria, un hermoso caserón típico de la zona donde las viejas vigas de madera y los objetos antiguos se alían con el confort más placentero y moderno, es el despelote total.

Xabier Isabal, que forjó sus bases en lugares como Le Palais Biarritz o Le Relais du Pavillon en Saint Sever, entre otros, escenifica la cocina de la suculencia y majestuosidad, la cocina de la Francia más gourmand. Cuentan con sus propias gallinas que les aportan unos huevos atómicos, cultivan sus legumbres y por supuesto un jardín de hierbas que utilizan con profusión creando fantásticos chispazos en los platos.

Con estos antecedentes es plato de obligado cumplimiento los Huevos revueltos con trufas, en su punto, con un saborazo de impresión. Hay otros entrantes igual de suculentos y propios de la identidad de la casa como la Terrina de foie gras con cerezas y jurançon, la Piperrada con jamón de Bayonne o el Plato de pies de cerdo y foie con ensalada y vinagreta trufada.

Los segundos no le van a la zaga. El Salmonete asado con hinojo, hongos y tomate confitado derrocha gusto por sus cuatro costados, así como las Vieiras crudas y cocinadas con naranja, jazmín y hierbas, auténtico refinamiento del bueno.

Para ahogarse de placer la Pasta con cigalas y panceta ahumada y perfecto tanto en su concepción como en su punto el Pichón asado con su muslo confitado con puré de guisantes y verduras cocidas a la sal. Los más carnívoros encontrarán otras propuestas como el Cordero lechal de Pirineos asado, con ñoquis de patata, de relamerse los bigotillos, el costillar asado por un lado y la pierna y paletilla confitada por otro. Touché.

No se empapucen sin límite, por favor, no me sean ansiosos, y hagan sitio al carro de quesos del sudoeste francés, qué perdición, o a una porción al menos de rico Gâteau basque de crema o de tentador Milhojas de frambuesas y chocolate.

Tienen además un par de menús muy seductores, uno alrededor del puerco con platos de pasta y carne asada y otro en torno a las verduras, con una tarta de requesón y un rape asado con alcachofas, hinojos, calabacines y ajos frescos estofados en barigoule que está de muerte. Además el restorán ofrece dos menús degustación, de cuatro y seis platos, con los clásicos de cada temporada.

Bodega con infinidad de referencias, con gran apoyo a los vinos locales. No nos extraña que François Hollande, un mes antes de su elección como presidente, decidiera disfrutar en la mesa del Ithurria como el reo que goza de sus últimos placeres antes del ajusticiamiento. ¡Menudo papelón!

Restaurante Ithurria
Plaza Principal, 64250 (Ainhoa)
Teléfono: 33 5 59299211
Días de cierre: miércoles todo el día y jueves al medíodia
www.ithurria.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO Menús de 39, 62 y 80 € Carta: 60 €

O de una institución en Donosti.

Tengo unos cuantos amigos que aseguran que durante años el grito de guerra del vermú dominical cuando acompañaban a sus padres a esos aperitivos señoriales y atómicos era el de “uuuna de chorreras….”, con un tono ronco, bien alto, que casi siempre cantaban con vehemencia Pepe o Julián, El de Caparroso, aquel camarero que durante 40 años se lo curró de lo lindo vociferando a la cocina de La Espiga todos los pedidos que entraban en batallón en jornadas concurridas a más no poder. ¡Vaya tiempos, Mariví!

No es coincidencia que este recuerdo latente sea común en gente de más de una generación, La Espiga ha sido y es toda una institución en donosti, -ya se sabe los clásicos como los viejos rockeros nunca mueren-, un garito en pleno centro que abrió sus puertas un 17 de noviembre de 1928, que se dice pronto, de la mano de Jesús Castro y María Luisa San Martín. Años más tarde su hijo Jose Mari, que fue uno de esos hosteleros castas de veras, se hizo cargo del negocio junto a su esposa Garbiñe, que hasta hace pocos años seguía guisando como una tigresa mandil en ristre, apañando unos guisotes de campeonato que aún hoy llevan su impronta.

La amatxo, que a diario baja a comer al local, se ganó su jubilación con creces y hoy al frente del mítico Espiga se encuentran tres de sus hijos, Jesús, Txema y Luma sirviendo las mismas banderillas intemporales y gozosas que se han jalado durante décadas todos los pijeras y gente guapa de la city que han tenido siempre aquí su refugio favorito. Si uno entra y se acomoda en cualquier esquina verá que los fritos se cantan hoy con similar melodía: cremosas croquetas, milanesas, gambas gabardina, sabrosos pimientos rellenos, chorreras… y una batería de pinchos fríos, sobre todo sándwiches de vicio con jugosos rellenos, que pueblan una larguísima barra, que esta sí, cambió totalmente de aspecto hace escaso tiempo.

Precisamente la mayor metamorfosis que ha sufrido el lugar en todo este tiempo ha sido la de su reciente remodelación: una hermosa barra de hierro oxidado se prolonga hasta las escaleras que dan al comedor de la planta baja, el suelo luce el mismo pavimento de la calle san Marcial donde se encuentra, en una prolongación bien chula, y las reproducciones de los de lienzos de Sert, el hermosísimo cuadro de Eduardo Chillida Belzunce que plasma la bocana de la Concha y las mesas que imitan el modelo matemático con las que el arquitecto Cortázar planeó el San Sebastián moderno, destilan, como no podía ser de otra forma, donostiarrismo en estado puro.

Así que vayan y empápense de esencia, los fritos también se pueden comer a la carta, con el culo bien apoltronado en el agradable comedor, además merece especialmente la pena la Ensaladilla rusa y el Bacalao ajoarriero, con su patata cortada en pequeños cubos y un gustazo casero de impresión. Los Morros de ternera y las Albóndigas de la amatxo, son cazuelas irrenunciables, gustosas a más no poder, con ese toque único de etxekoandre bregada hasta el infinito en lo fogones, con gestos de sabiduría culinaria que nunca se deberían perder: el rebozado perfecto, las salsas bien ligadas y estiradas, los puntos de sazón exactos, tesoros intemporales en definitiva que en esta cocina se llevan al dedillo. Nunca falta tampoco el arroz con almejas, el tronco de merluza a la plancha o unos ricos chipirones en su tinta que echarse al coleto. Los más carnívoros disfrutarán con el Cochinillo de Segovia asado o el Entrecot gallego con patatas, y de postre, apetitosa Tarta de queso, o de chocolate, o unas tejas y ¿por qué no unos Kutxus?, … ¡quién pudiera!

Siempre hay una oferta fuera de carta, con estupendos productos estaciones, que les hará afilar el colmillo, ahora mismo, entre otras golosinas, Revuelto de xixas, Salmorejo, Piparras fritas, Espárragos blancos naturales o Atún rojo a la plancha, ñam, qué hambre redios, y si quieren resolver rapidito con un plato del día, van apañados: Vainas, Garbanzos, Brick de vieira y gamba…
En barra y cocina trabajan una hermosa brigada, con clara presencia femenina, que pita como una mecha para atender al gentío que acude a este histórico de larga vida. Amén.

Bar Restaurante La Espiga
C/ San Marcial, 48
20.006 San Sebastián
Teléfono: 943 42 14 23
Días de cierre No cierra (solo Navidad y Año Nuevo)
www.barlaespiga.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO Carta 30 €

O de un restaurante que es pura pasión.

O de un chef comprometido con la artesanía que traspasa el discursito de rigor.

La Ostería Francescana de Massimo Bottura, un tres estrellas michelín sideral, referente hoy de la cocina de autor más personal y auténtica del mundo, no podía estar situada en otro lugar que el casco antiguo de Módena, próspera y deliciosa ciudad del norte de Italia, arrimada a su catedral medieval, en pleno enredo de callejuelas que parecen transportarnos a otras épocas en las que la ciudad se dibujaba a través de los burgos que la componían con el bullir de los artesanos y sus talleres.

Los alrededores de la Ostería conservan ese espíritu, y el propio Bottura tiene alma de hombre renacentista. Nacido en una familia con especial afinidad por la música, el arte y la gastronomía, mantiene un discurso comprometido tremendamente vitalista, siempre a caballo entre la conservación de las tradiciones artesanales más genuinas y la vanguardia más intimista y a la vez explosiva, un minimalismo sofisticado hasta el límite, un quiero y sí puedo alejado de la fantasmada fanfarrona.

Massimo es pura pasión, un personaje hecho a sí mismo, entusiasta, vital, uno de esos chiflados por los fogones que necesita su dosis diaria de locura para matar la monotonía, que huye como de la peste de los fuegos de artificio vacíos porque los platos también pueden y deben, a su manera, ser “inteligentes”.

No desatinó Alain Ducasse cuando se lo llevó a su Hotel de París hace años para que aprendiera junto a él, tal y como lo hiciera después Adriá en El Bulli, aunque a este italiano dicharachero las técnicas más rupturistas no le enfrentan a su cocina terrenal, pues su obsesión es dar con las más atómicas de las materias primas posibles, sobre todo las más cercanas, el queso parmesano o el vinagre de Módena más genuino posible, en un compromiso con la artesanía que traspasa el discursito de rigor.

Así que si alguna vez aterrizan por sus “dominios” no se hagan excesivas cábalas, y olvídense de todo este rollo que les he soltado, simplemente déjense llevar, siéntense y gocen, que la ocasión lo merece. “Come to Italy with me”, título que suena a canción de Sinatra, es el sugerente enunciado de un menú que recrea su personal revisión de Italia desde el golfo de Nápoles a las arcadas de Bolonia.

La función comienza con un pequeño granizado de almendra acompañado de unos macarrones salados. Le sigue el Mare Nostrum, un bacalao dedicado al golfo de Nápoles, servido con pesto de tomate, aceitunas, alcaparras y almendras de aúpa y una delicada emulsión de agua de tomate verde. El siguiente plato, las sardinas quemadas, es uno de esos juegos simbólicos que tanto gustan al chef, ni son sardinas ni están quemadas, son unos minúsculos salmonetes de roca cubiertos con una salsa de chipirón, ¡tachán!, rica chulada que da paso a un tremendo risotto de agua dulce y salada, elaborado con distintos pescados de río, que se acompaña de una salsa chispeante y ácida llamada “carpione”, rematado por un aceite de clorofila y hierbas. Más tarde, anguila con un electrizante lacado de “saba”, que es el mosto del vinagre balsámico. De escolta, una fina crema de polenta y un gel de manzana “campanina”, variedad local de Mantova.

Quinto acto: ostra en homenaje a Normandía, con la concha a modo de tapa. Cuando los camareros la descubren, luce tope hermosa acompañada de un granizado de manzana y jugo yodado con consistencia de mahonesa ligera, ¡iepa! El sexto es un platillo brutal, caracoles sin cáscara con rúcula, coronados con láminas de trufa y tres salsas que magnifican el invento, verde vegetal, de trufas y remolacha. Delicadeza extrema.

El siguiente no dejará indiferente a nadie, unas ancas de rana deshuesadas y guisadas con piñones y láminas finísimas de pasta verde, cuya composición simula una rana cuando se oculta bajo el césped, ¡croac! Llega el turno de la pasta, como no podía ser menos, tres raviolis diminutos de hechuras perfectas rellenos de foie gras, puerros y trufa negra, ¡mamma mía!, antesala genial de un pichón tremendo, con una salsa que simula su propia sangre, aunque en realidad esté compuesta básicamente de remolacha y jugo de pichón. A la hora del servicio rallan rábano picante por encima como para detener un convoy, ¡demasié para el body!

Abran paso a los postres, raviolis con queso, milhojas de castañas con cítricos, calabaza y trufa, unas quebradizas hojas de masa dulce con crema helada de sabayón de limoncillo, y hasta una última golosina que recrea un bosque.

Bottura es incombustible, recorre su restorán que bien parece una pequeña sala de museo, junto a su sumiller, Giuseppe Palmieri, de mesa en mesa contado la historia de sus recetas y sus vinos. La cuenta llega escrita a mano. La dicotomía de un hombre que cabalga entre el pasado y el futuro con asombrosa destreza. ¡Viva Italia!

Osteria Francescana
Via Stella, 22
Modena (Italia)
Teléfono: +39 059 210118

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO 190 €

O del legado de Berriozabal.

Una cocina sabrosa con importantes productos de mercado fiel a su origen alavés

José Ramón Berriozabal fue un tipo vibrante, con esa energía tan especial que tienen los hombres alegres y carismáticos, apasionado, generoso, divertido, de su mano la cocina alavesa pudo iluminarse y encontrar esa chispa necesaria que abriría paso a unas nuevas generaciones más rupturistas que las conocidas hasta entonces en la provincia.

Procedente de una familia hostelera, su éxito se empezó a fraguar en 1977, cuando levantó la persiana del primer Ikea, en la Calle Paraguay, un proyecto nacido de la ilusión de dos matrimonios, donde Berriozabal empezó a vislumbrar las enormes posibilidades que le brindaba el futuro. Trabajó duro y con mimo y ese arrojo propio de los cachalotes valientes, y en un momento dado, no dudó un instante en marchar un tiempo a aprender con el gran Joël Robuchon a las Landas para desentrañar los secretos del foie gras y la oca, o a Japón donde vino alucinado con las virguerías que realizaban con el pescado crudo, ¡vaya casta!

El bueno de José Ramón nos dejó hace poco más de un año, pero su legado sigue vivito y coleando en el segundo Ikea que levantara en 1984, un precioso y céntrico caserón del siglo XIX, que consiguió consolidar como restorán de referencia “number one” en Gasteiz y que se alzó con la codiciada estrella Michelin, precisamente poco antes de jubilarse. Unos años atrás, en 2005, el local había sido reformado por Javier Mariscal y Fernando Salas, una obra que imaginó al Ikea como una de esas “casitas de cuento”, ubicada en este caso en un caserío en lo alto de una pequeña colina -ikea en euskera-, donde el bosque se viviera en el interior a través de las maderas de roble, otras autóctonas, y casi todas sin pulir, dejando ver las vetas, los nudos o las huelas del corte de las sierras.

Ese ambiente primitivo y a la vez contemporáneo del Ikea se mantiene intacto cuando uno vuelve por sus dominios y el estilo de su cocina, sabrosa, mimada, con importantes productos de mercado en liza, también es fiel al origen, no en vano al mando de los fogones capitanea contra viento y marea Iñaki Moya, quien fuera la mano derecha de Berriozabal desde el año 2000, después de haber pasado por el Zortziko Bilbaíno o el Dos Hermanas vitoriano.

Así que si ya están sentados en el comedor, dispuestos a homenajear la memoria de este hombre que impulsó la restauración gazteitarra, disfruten como enanos bosquimanos, que a buen seguro es lo que le habría hecho feliz. Si optan por los platos de carta, preparen el buche, las raciones son pantagruélicas, los menús condensan mejor una oferta en la que no debería faltar el carpaccio de gambas de Huelva con sus vinagretas con un rico sorbete de gazpacho de su coral, las apetitosas cigalas braseadas con crema de mascarpone y trufa, la pizza de bonito con cerezas, anchoas y mostaza de violetas, uno de los platos predilectos del chef, o la refrescante sopa de tomate con sandía, berberechos, navajas y pepino.

El rape asado con pisto de calamar y jugo de guisantes luce espléndido y tope jugoso y el atún rojo sobre gel de maracuyá, enokis crujientes y salsa thai bebe de influencias orientales. En asuntos cárnicos, sabrosón el pichón asado con lasaña de piña-café y caramelo de sidra y apetecible, con ese toque provenzal, el cordero confitado con romero y jugo de miel y pomelo.

No se olviden del postre, el helado de queso con infusión de frutos rojos está estratosférico, uno de esos matrimonios fetén, pero cualquier otra golosina como la espuma de crema catalana sobre chocolate blanco y helado de naranja nos dejará un insuperable sabor de boca.

Javier Redondo y su equipo cuidan de una sala que siempre transmite buenas vibraciones y excelente confort. ¡Gora Gasteiz y sus tascos nobles y elegantes!

Restaurante Ikea
Calle Portal de Castilla 27
Vitoria-Gasteiz
Teléfono: 945144747
www.restauranteikea.com
ikea@restauranteikea.com

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 60 €

O de un clásico del barrio de Gros.

Renovando los sabores apegados a nuestra memoria

Curiosa costumbre contemporánea el ponerle nombre a todo, esa especie de furor por etiquetar lo que venga, sea a cuento chino o no, sin importar el calibre de la chuminada en cuestión. A la calle Zabaleta del barrio donostiarra de Gros, siempre en plena efervescencia hostelera, le llaman la “milla de oro gastronómica”, una zona paralela a la Zurriola que se ha regenerado de lo lindo con multitud de garitos diseminados en alegre cercanía, bares de pinchos, de menús, restoranes, pastelerías refinadas y vinotecas que recuperan el esplendor de sus mejores tiempos. Si aterrizan por allá el día que celebran a San Pinchopote, alucinarán en cinemascope con el ambiente que se respira, ¡viva la fiesta y las tascas ruidosas!, que ya estamos hasta los mismísimos de tanta grisura.

En este cogollito emergente se encuentra un restorán que ha sido emblemático en la zona, el Andra Mari, fundado en 1980 por Faustino y Abelina, que supieron ganarse la confianza y el cariño de los vecinos del barrio cuando la playa no era más que un arenal y el Kursaal un fantasmagórico solar vallado. La ciudad dio un revolcón pelotudo en las siguientes décadas y en el mítico 2000, David Garrancho, un chaval con más empuje que un Miura, tomó las riendas de este local actualizando su oferta y ganándose el respeto y admiración de toda esa clientela que tan buenos ratos había pasado hasta entonces en el garito.

David es inquieto hasta el extremo, y después de estudiar en el Liceo de Hostelería de Biarritz, se pateó medio mundo aprendiendo en distintos lugares de España, Francia y Centroamérica, hasta decidir instalarse en Donostia. Le dio nueva luz al local, estimulado por ese nervio de hostelero de saga, y en 2012 decidió acometer una renovación total del garito, redecorando y renovando el corazón del negocio, pisando a tope el acelerador, importando un tipo de oferta culinaria que triunfa en la ciudades más cosmopolitas del mundo, llámenlo “gastrobar”, “garito-in”, “tasco sin serrín” o como carajo prefieran, basada básicamente en tapas siderales y coctelería de relumbrón, reforzado con otras especialidades como los arroces y fideuás que se elaboran con ganas.

Garrancho y su equipo prefieren denominarlo como nueva tradición, una especie de reinterpretación de las recetas con nuestras raíces más acusadas en las que asoman las influencias de otros países. Nuevas técnicas y productos distintos aplicados a sabores apegados a nuestra memoria, una revisión divertida y suculenta que vive su mejor forma en una oferta de tapas y platillos a tope apetecibles y currados.

Pero el sheriff no está solo en este viaje, pues Ángel Palacios y Luis Arrufat, chefs con brillantes trayectorias, plantearon con él la carta que ejecuta con esmero Víctor Castaño en los fogones, y traduce en sala con suma simpatía Laura Caballero. Si de veras les apetece probar lo más representativo de la casa tírense de cabeza al menú de pinchos o pidan algunas de sus tapas más atómicas y compartan unos cuantos platillos o los arroces y fideos, que son apuesta segura.

El carpaccio de presa ibérica con manzana, piparras e Idiazabal es finura bien sabrosa, la oreja frita con mojo verde cruje en la boca como una corteza y tiene una chispa brutal, el salmorejo cordobés con guarnición y el tiradito de pescado son la mejor apuesta posible para un verano que nunca acaba de llegar y la coca de foie gras y verduras escalibadas está para comerse un ciento, con una base de masa tostada y auténtica de veras.

También preparan un “dumpling” de cerdo ibérico con salsa de miel y soja de rechupete, y para los paladares más clásicos nunca falta la ensaladilla rusa, las patatas bravas 1960 o mixtas, los buñuelos de bacalao rellenos o las croquetas cremosas de jamón, ¡dios qué hambre!

El arroz con bacalao y espárragos verdes está tremendo y ya puestos podrán rematar la faena sin dejar escapar algunas de las golosinas que proponen: mango, vainilla y frutos rojos en capas, ¡ñam!, o las seductoras fresas con chocolate negro, entre otras.

Cuentan con un menú levantino a base de charcutería, una tapa fría, una fritura, un arroz o fideuá y un postre y también un menú del día muy apañado que encandila al personal. ¡Larga vida al Andra Mari en su nueva etapa!

Andra Mari & Co
C/ Zabaleta 42
Donostia-San Sebastián
www.andramarirestaurante.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 30 €

DE VUELTA AL TAJO,DESDE AQUI TOMAREMOS BUENA NOTA DE LO QUE GUISEIS GARROTE,VIVA RUSIA

Como en mi nuevo domicilio no se vea la ETB-2…¡secuestro al Presidente de la Comunidad!!! Y le pongo a comer guarrindongadas hasta que oriente la parabólica a Jaizkibel!!!!. Nos vemos!!!

Pedazo tres angeles que fichastes!! Sobreto Arantxa y la dietista!

Lo de el “Artista de la pista” tiene muy buena pinta!! seguro que asi se anima la gente a sacar mas las cazuelas!!

Se te echaba de menos!!

Adiós a las cocottes sniff sniffff

Jode, ya era hora; todo el verano sin comer esperando este momento … Te vamos llamar David EL DESEADO.

Esto pinta bien, mejor dicho tiene buena pinta.
Que programa de televisión, puede contar un Ministro y un mago de la gastronomía, esto es la bomba.
¡¡Viva la Cocina!!

Por fin. El mono me estaba consumiendo en la desidia.

David de Jorge, eres un auténtico crack. De verdad, una persona enorme, y lo digo metafóricamente. Descubrí tu programa por casualidad, buscando recetas para la merluza en salsa verde después de que me diera por aprender cuatro cosillas para comer como dios manda.

Ahora la cocina se ha convertido en pasión, gracias de veras.

Estoy deseando que llegue el lunes para ver el plato que nos cocinas, eres fantastico , ameno, un poco mal hablado, pero se te perdona, pero cómo en otro comentario he leido, NO puedo con Martin, por favor que deje de escucharse, de mirar tanto a la camara, él está para más o menos enseñarnos a cocinar. Tú sigue asi, es una gozada verte por el Ignacio en Hondarribia, comiendo los quesos y los calamares, con la cerveza . Gracias. Agur.

Desde Valencia con amor.

Me alegra que sigas ahí. Me alegra a mí, y alegra mi cazuela.

Un saludo, y a verte todos los días, como desde hace 2 años.

Hola David: estoy deseando ver nuevamente los programas.Hasta pronto majo.

O de una cocina sin chorradas.

Producto estacional muy mimado en propuestas informales para dar y regalar.

Martín Iturri veraneaba de chaval en Alicante, en una suerte de pachorrismo dichoso entre chiringuitos guarros, sol picajoso y baños salvajes en los que practicar la última modalidad del salto a lo bomba. Allí le cogió afición a los arroces con socarrat, esas paellas lustrosas que se gastan por esos lares, arroces estratosféricos que le llenaban la panza de dicha y gasolina.

Con el tiempo Andalucía, y más en concreto Cádiz, también le pellizcó las entrañas, como el demonio de Tasmania, y ese recuerdo de las frituras sin parangón y el desfile saleroso de productos de mar que en aquellas tierras saben como en ninguna otra, le acompañaron por saecuela saeculorum. Así que hace ya más de seis años empezó a pergeñar en su mente un local en pleno Pamplona en el que pudiera ofrecer ese tipo de comida tan atómica que papeas con absoluto placer cuando estás de vacaciones, pero sin que faltara tampoco una buena ración de la chicha de las “guisanderas” que tan cerca tuvo siempre.

La bisabuela de Martín, María Goñi fue una “etxekoandre” de principios de siglo de las que marcan época, tenía un carro con un burro en el que depositaba sus innumerables cazuelas y especias y solía oficiar para los caseros cercanos cuando tenían celebraciones; un catering señero y primigenio en toda regla. Su abuela y su madre no le fueron a la zaga, el propio Martín recalca siempre con ímpetu que cocinaban como los ángeles y que algo de esa magia con los pucheros le ha tocado en suerte en esta lotería que es la vida. La mar salada no podía ser por tanto más que perfecto maremágnum de todo eso y lo aprendido en su personal trayectoria que le llevó, tras estudiar en la Escuela Superior de Cocina de Donostia, a lugares tan renombrados como Fermin Arrambide, Casa Nicolasa, Guria o El Dorado Petit, entre otros, y sobre todo al Beti Jai de Aoiz, emblemático local de regencia familiar en el que sudó la camiseta durante más de una década.

Con el equipaje repleto de una y mil vivencias se apretó bien los machos y un cuatro de Julio de 2007 abrió la persiana de su proyecto más personal, La mar salada, -por aquello que tanto escuchó a uno de los jefes de cocina con los que colaboró “mecachis en la mar salada”-, un espacioso local de 650 metros diáfanos, de corte modernista, que ocupaba lo que anteriormente fue una antigua tapicería junto a la plaza de toros.

Desde entonces funcionan a todo gas en este emplazamiento tan estratégico, Martín con Matías Giocoli y otros seis cocineros más, dándole caña de la buena a los fogones junto a Adriana Oiza y siete compañeras dejando bien alto el pabellón de sala; un engranaje perfectamente engrasado y el sueño de la mejor zampada de asueto como ideario del local. Hay “garrote” a mares en esa cocina, y producto estacional muy mimado, así que la elección está chupada, aunque hay propuestas para dar y regalar.

Irrenunciables las coquinas a la plancha, el entrante rey de la casa, así como el tártaro de atún rojo de almadraba, bocado sublime perfectamente ejecutado. Finura a raudales también en las colas de cigala en tempura y suculencia en el huevo con trufa y patata. Imposible abstenerse a cualquiera de su arroces, el caldoso de bogavante es emblema de la casa, pero basta probar el seco con romesco y gamba blanca, o el seco de rabo y colmenillas, para que se le caigan a uno los piñotes al suelo del gusto. Los amantes de los risottos verán sus ansias satisfechas con el de cigalas y espárragos trigueros o el de Idiazabal y chipirones con tomate confitado.

Preparan unos callos con morros que no se los salta un torero, y unas manitas de cerdo deshuesadas y rellenas que son la perdición. Los postres son golosos y adictivos como su crema cuajada al horno y refrescada con fresas o las torrijas con un helado de galleta María de relamerse el bigotillo.

Tienen un reguero de menús incontable, de todo tipo y para todos los bolsillos, con cien posibilidades distintas de comer, dicen que es un lugar al que les encanta acudir a las chicas porque pueden picotear del centro en plan informal y eso les mola un potosí. Lo cierto es que al margen de sexos, el restorán suele estar hasta la bandera porque a pesar de la profusión de la oferta se lo curran de lo lindo, ¡menudos cracks!

La Mar Salada
C/ Leyre, 12
Pamplona
Tel.: 948 22 45 14
www.restaurantelamarsalada.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 35 €

De casta le viene al galgo.

Álvaro Martínez pilota con salero una nueva tasca con mucho pedigrí.

Hemos repetido una y mil veces que la cocina es asunto serio para mujeres y hombres de raza, damas y barones rampantes chiflados por este oficio adictivo y puñetero en el que te quemas diariamente las pestañas a plena llama en el fogón para lograr algo tan sencillo como endiablado, dar de comer lo mejor a los que asoman el morro por la puerta.

Si son asiduos a estas líneas también sabrán que existe una raza de guisandero que nos gusta denominar “zurdos”, cocineros que se aferran al fogón como Lord Nelson a su goleta, estofando contra viento y marea, llueva, nieve, truene o haga sol, entregados a su fiel parroquia de clientes, obsesionados por llevar hasta la mesa las mejores y más gruesas golosinas.

Nuestro protagonista de hoy atiende a todas estas características, es chef de sobrado gusto y coraje, y como a buen lobo estepario lo que le tira de veras es la mar, tanto que un buen día decidió quitarse el mandil una temporada para gozarla a tope, aunque al tiempo los cantos de sirenas del cocinerazo en toda regla que lleva en las entrañas le susurraron al oído: cuando uno peina canas bien sabe que hay amores a los que no queda más remedio que atender.

Así es como Álvaro Martínez, a quien no le viene de lejos la casta, -su padre José Luis lleva media vida pilotando con maestría el Cubita en el Molino de Aixerrota-, decidió que no tenía mucho sentido echar por la borda tantos años de su vida dedicados a bregar junto a los grandes cocineros del mundo -nada menos que Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá o Martín Berasategui se encuentran en esa plana mayor-, volviendo de tal forma como un auténtico torero que desea pisar la arena, con más garra y empuje que un miura, después de encandilar durante una década a todo pichichi en su viejo Cubita Kaia del puerto deportivo de Getxo.

Álvaro es un chaval noble de pelotas, pero es que encima guisa como un titán y tiene la suficiente visión e inteligencia natural como para saber qué tipo de negocio requiere cada circunstancia, así que no es extraño que con Sukam la haya clavado, como en las mejores pelis de Rocco Siffredi. Localizado junto al puente colgante de la localidad, su local perfectamente maqueado transmite confort y buen rollo a raudales, con los fogones a la vista del público, en una puesta en escena de aire moderno muy lograda. La filosofía es la más efectiva en estos tiempos: precios comedidos, presentaciones cuidadas y vistosas, platos con sello de alta cocina pero con materias primas posibilistas y ramalazos asiáticos que nos chiflan; suculencia al cuadrado en definitiva, bueno, bonito y barato, que jalearían en el top manta.

Afinen bien el morro y comiencen con las croquetas de gambas al ajillo, frito de altura con un crujiente atómico. Las navajas con salsa ponzu, gelatina de bloody mary y lima, destilan refinamiento del bueno; fresco y delicado el tartar de tomate, anchoas y ajoblanco y el exitoso huevo con pimientos asados y espuma cremosa de patata y beicon, rica hasta decir basta, es un empezar y no parar.

Vestida con quimono de seda aterriza la irrenunciable costilla de cerdo al teriyaki con manzana y romero, melosa a más no poder, la cocinan al vacío durante un millón de horas hasta hacerla perder el sentido, pobrecita. Otro imprescindible de la casa es el bacalao con sopa cremosa de ajo, pil-pil y crujiente de puerro, sabores de siempre vestidos de largo para la ocasión; y morirán de gusto con el parmentier de rabo de vaca con setas y espárragos verdes. Si son capaces de llegar a los postres, regálense un “cheesecake” con migajas y helado de galleta, el diablo viste de Prada, o un cañero maki dulce con helado de frambuesa y wasabi reventón.

Tan solo llevan cinco meses carburando pero en este tiempo Álvaro ya ha conseguido formar un equipo que chuta a todo gas y se preocupa por el comensal de diario ofreciéndole un par de menús, plato principal y postre o dos platos y postre, con agua y pan a precios de risa, así que corran que se los quitan de las manos.

¡Larga vida al Sukam!

Sukam
Plaza Zubiko, s/n
Las Arenas (Getxo)
Tel. 946850992

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 40 €

O de una tasca del siglo XXI.

Josean y Estitxu ofrecen algunas de las tapas más exitosas del MarmitaCo.

La última vez que el azpeitiarra Josean Merino pisó el plató de Robin Food, hace apenas dos meses, cocinó con garbo algunos de sus pinchos siderales, mostrando entusiasmo desbordante y ese nervio del estreno, pues en pocas semanas abría las puertas de PerretxiCo, la taberna del MarmitaCo. Se trata de un local céntrico en pleno cogollito vitoriano, a pocos metros de la plaza de la Virgen Blanca, un garito arrebatador donde lo mismo desayunas que comes al mediodía, te regalas unos vinos por la tarde o unos buenos tragos con nocturnidad y alevosía.

Lo que antes fuera cafetería y después arrocería, se viste ahora de madera clara y cristal, una chulada repleta de vitrinas, a modo de panadería parisina, donde los pinchos lucen reventones a más no poder, pura lujuria señoras y señores; Nada más entrar uno se encuentra con este panorama y le da un flus, en uno de sus rincones van cocinando estos bocados al momento, a la vista del personal y es imposible no caer en la tentación.

Quienes nos siguen de cerca bien saben que aborrecemos el pincho hortera y sobreactuado y que añoramos aquellas tascas que se quedaron para siempre pegadas a la memoria, por eso valoramos sobremanera los garitos tecnos que se lo curran de veras, pues deslumbran pero van siempre a rebufo de una cocina que pringa su playlist de sofritos, fondos, farsas y rellenos gustosos tope apetecibles, aplicando sentido común, estética y gusto fuera de serie en cada una de sus propuestas.

Merino no pertenece a saga alguna de hosteleros pero en su casa siempre se comió a pedir de boca. La amatxo, además de estupenda cocinera, surtía la despensa con buenos filetes de ternera, pescado de Zumaia, verduras del mercado de Ordizia, tartas de la pastelería azpeitiarra Egaña y toda clase de golosinas que condujeron irremediablemente al bueno de Josean a ejercer el oficio de guisandero, enriqueciendo a diario sus ansias de conocimiento sin fin.

Corran pues raudos y veloces al PerretxiCo y échense en brazos de este tipo saleroso y de su chica, Estitxu Pérez, vitoriana de casta que dirige el local con mano izquierda y sonrisa franca. Ofrecen algunas de las tapas más exitosas del MarmitaCo, el paraguas de queso de cabra y hongos con cebolla confitada, sabrosísimo brick similar a un capirote sevillano, la floración, que pronto entrará en carta y es una maceta a rebosar de sofrito y verdura en el que crecen tallos como por arte de magia o ese otro primor que es el pastel de morcilla de Beasain con bizcocho de zanahoria y naranja.

Entre las nuevas incorporaciones, adictivo a más no poder, está el frankfurt de euskaltxerri con mahonesa de trufa y berza, con un pan hecho en casa, especie de bollo crujiente que rompe la pana; El bikini ibérico de panceta y morcilla ibérica, mozzarella y mantequilla trufada, es de lo mejor que hemos zampado en tiempos, aún mejor si se escolta con ensaladas, de tomate con ajoblanco o escalibada con cabrales y nueces.

Si les va el frito, tírense en plancha al croquetón de mejillón tigre o pónganse morados con las de jamón y pollo, que también se sirven en raciones como las brutales patatas bravas, las rabas de chipirón o las pipas marinas, unos chanquetes fritos en cucurucho que se jaman en un abrir y cerrar de ojos.

Hay un menú del día que cambia semanalmente, con platos estacionales para chuparse los dedos, y los fines de semana por menos de veinte euros, uno puede construirse su propio menú de siete pinchos eligiendo los ejemplares recién hechos que ve pasar ante sus ojos, como si de joyas del Tiffany se tratara. Referencias muy atractivas de vinos por copas y unos desayunos atómicos con multitud de opciones acaban de rematar una oferta ágil e imaginativa.

PerretxiCo
C/ San Antonio, 3
Vitoria-Gasteiz
Tel. 945 137 221
www.marmitaco.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos
PRECIO Menos de 30 €

O de un garito con mucha casta.

Un garito con mucha casta que todo pichichi conoce ya como “el andaluz”.

Lo soñaba de joven y a medida que me hago viejo, pelma y los inviernos se me antojan eternos, con más razón si cabe me reafirmo en mi empeño: quiero pasar parte del año en Andalucía, el refugio de la eterna alpargata, paraíso luminoso y feliz que te vitamina y mineraliza en cuanto asomas el morro por sus serranías. Me gusta el olor de sus naranjos, su aceite de oliva grueso y explosivo, la luz de su atardecer y el descaro de sus mujeres. Como dijera Machado como ninguno, “Cádiz, salada claridad; Granada, agua oculta que llora. Romana y mora, Córdoba callada. Málaga cantaora. Almería dorada, Plateado Jaén. Huelva, la orilla de las Tres Carabelas… y Sevilla.” Y olé.

Desde Morón de la Frontera, para más señas, proviene nuestro protagonista de hoy, Antonio, un sevillano saleroso y enérgico, que en 1992 empaquetó toda su cacharrería para hacer precisamente el camino inverso, venirse a Donostia a trabajar en La Venta de Curro, un establecimiento que hoy sigue en plena forma junto al estadio de Anoeta. El bueno de Antonio fue probablemente el primer cortador de jamón que tuvo la ciudad, pues apuró con maestría miles de patas de soberbio marrano, afianzándose en su quehacer en una ciudad que lo recibió con los brazos abiertos, debido, entre otras cosas, a su derroche de simpatía y profesionalidad. Con el tiempo comenzó a rumiar la posibilidad de montar su propio negocio en familia, -le hacía especial ilusión asentar definitivamente los reales-, tropezando con el traspaso de la vieja cervecería Bidea del barrio de Gros. Así, que dicho y hecho, a rey muerto, rey puesto, el Bidea Berri se transformó en rincón sevillano hecho a su imagen y semejanza, un garito con mucha casta que con el tiempo todo pichichi conoce ya como “el andaluz”. Arsa.

Así que, si como al menda lerenda, el tema sureño les pone cantidad, pásense por este mesón en el que Antonio sigue afilando sus cuchillos de lo lindo para sacarse de la manga unas raciones de ibéricos -procedentes de Extremadura, Huelva y Salamanca- que da gloria verlas, cortadas en su punto y de calidad superior. Le acompaña en la faena su mujer Mento, cocinera de fuste que aprendió en familia los secretos del guisado de campeonato, que lidia junto a Miriam en el fogón, mientras en la sala despacha su hija Celenia, pitando a todo gas al igual que Luis lo hace en la barra.

No puede faltar en el picoteo la prieta gamba blanca de Huelva, bien cocida o la plancha, puro néctar marinero, las puntillitas, esos calamares diminutos y reventones que se zampan como pipas, las freidurillas o rica verdura bien fritita y por supuesto el revuelto andaluz, elaborado con tacos de ibérico y patatas, para jalarse un quintal de una sentada.

Hay ensaladas diversas, otra tanda de revueltos con casi todo lo que puedan imaginar, unos pimientos asados que están de rechupete, y un rabo de vaca guisado a fuego manso durante horas que se vuelve mermelada en la boca. Para los paladares amarrados en la niebla y el verdín, nunca faltan propuestas clásicas de la tierra como el rape de ración asado, las anchoas o kokotxas, la merluza plancha, rebozada o en salsa verde, el bacalao ajorriero o carnes como el solomillo, el entrecot, las chuleticas de cordero, la costilla de ternera o la pluma ibérica, en diferentes versiones que se guarnecen según el humor del comensal.

Antonio es bético hasta las cartolas, -mar que pierda…- así que cuando el equipo andaluz juega contra la Real Sociedad en Anoeta, en el Bidea Berri se monta la sarandonga padre, igual que los días que coinciden con la Feria de Abril, en los que corre el rebujito a mares y la gente se enchufla a ritmo de taconeo cañí. ¡Viva el sur y sus gentes! ¡Viva Camarón de la Isla y las yemas de San Leandro!

Mesón Bidea Berri
C/Carquizano 9
20001 Donostia
Tel.: 943 270 788

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos
PRECIO 40 €

O de la suculencia y majestuosidad en estado puro.

Xavier y Stephane Isabal mantienen el restorán lucido como antes jamás.

Hay clásicos pelotudos de los que salen poco en los periódicos. Casas legendarias que además de oficiar durante generaciones con un fuste y una clase de órdago, han tenido además la generosidad de tener siempre sus puertas abiertas para que muchos cocineros aprendieran de su enorme experiencia. No por casualidad muchos de estos establecimientos en los que se sigue gozando a espuertas están situados en Iparralde, una cocina vasco francesa de gran calado que ha bebido de la influencia de ambos lados, basada en una cesta de la compra proveniente de una geografía afortunada y sumamente enraizada. Casas, por ejemplo, como Les Pyrénées de la familia Arrambide, el Relais de la Poste en las Landas o esta que hoy nos ocupa en ese bellísima localidad que es Ainhoa, el Hotel Restaurante Ithurria, un antiguo albergue en la ruta de Compostela erigido como restorán en 1962 y que hoy brilla con más luz y esplendor que nunca.

En ese año lejano de la década de los 60, Marie Louise y Emile Ithurria decidieron comprar un edificio histórico y las propiedades afines de la familia Alaborda. La pareja contó con la ayuda de su hija Martichu y su yerno Maurice Isabal, un chef como la copa de un pino que estableció la merecida reputación de la casa a base de un trabajo serio y concienzudo. Cocineros como el grandísimo Hilario Arbelaitz recuerda en multitud de ocasiones lo mucho que aprendió junto a él de técnicas del foie gras. En 1990, la tercera generación del Ithurria comenzó a tomar el relevo, tanto en cocina como en sala, y en la actualidad, ya plenamente asentados Xavier, al mando de los fogones y Stephane, como maître y especialista en vinos, tienen el local lucido como antes jamás, con una sala, un hotel y unos jardines chulos a reventar.

Así que si ya hacer una escapada a este pueblito tan pintoresco y delicioso es planazo en toda regla, regalarse una jamada en el Ithurria, un hermoso caserón típico de la zona donde las viejas vigas de madera y los objetos antiguos se alían con el confort más placentero y moderno, es el despelote total.

Xabier Isabal, que forjó sus bases en lugares como Le Palais Biarritz o Le Relais du Pavillon en Saint Sever, entre otros, escenifica la cocina de la suculencia y majestuosidad, la cocina de la Francia más gourmand. Cuentan con sus propias gallinas que les aportan unos huevos atómicos, cultivan sus legumbres y por supuesto un jardín de hierbas que utilizan con profusión creando fantásticos chispazos en los platos.

Con estos antecedentes es plato de obligado cumplimiento los Huevos revueltos con trufas, en su punto, con un saborazo de impresión. Hay otros entrantes igual de suculentos y propios de la identidad de la casa como la Terrina de foie gras con cerezas y jurançon, la Piperrada con jamón de Bayonne o el Plato de pies de cerdo y foie con ensalada y vinagreta trufada.

Los segundos no le van a la zaga. El Salmonete asado con hinojo, hongos y tomate confitado derrocha gusto por sus cuatro costados, así como las Vieiras crudas y cocinadas con naranja, jazmín y hierbas, auténtico refinamiento del bueno.

Para ahogarse de placer la Pasta con cigalas y panceta ahumada y perfecto tanto en su concepción como en su punto el Pichón asado con su muslo confitado con puré de guisantes y verduras cocidas a la sal. Los más carnívoros encontrarán otras propuestas como el Cordero lechal de Pirineos asado, con ñoquis de patata, de relamerse los bigotillos, el costillar asado por un lado y la pierna y paletilla confitada por otro. Touché.

No se empapucen sin límite, por favor, no me sean ansiosos, y hagan sitio al carro de quesos del sudoeste francés, qué perdición, o a una porción al menos de rico Gâteau basque de crema o de tentador Milhojas de frambuesas y chocolate.

Tienen además un par de menús muy seductores, uno alrededor del puerco con platos de pasta y carne asada y otro en torno a las verduras, con una tarta de requesón y un rape asado con alcachofas, hinojos, calabacines y ajos frescos estofados en barigoule que está de muerte. Además el restorán ofrece dos menús degustación, de cuatro y seis platos, con los clásicos de cada temporada.

Bodega con infinidad de referencias, con gran apoyo a los vinos locales. No nos extraña que François Hollande, un mes antes de su elección como presidente, decidiera disfrutar en la mesa del Ithurria como el reo que goza de sus últimos placeres antes del ajusticiamiento. ¡Menudo papelón!

Restaurante Ithurria
Plaza Principal, 64250 (Ainhoa)
Teléfono: 33 5 59299211
Días de cierre: miércoles todo el día y jueves al medíodia
www.ithurria.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO Menús de 39, 62 y 80 € Carta: 60 €