La catedral de la chuleta sin tontadas
Un local repleto en el que reparten comida sencilla con sonrisa y mucho desparpajo

Todo el mundo se lleva las manos a la cabeza cuando frecuenta esos minúsculos tabernáculos que las guías más reputadas premian con estrellas, un fenómeno que ocurre en esas infestadas callejuelas de las grandes urbes asiáticas llenas de sudorina y gente, en las que los ejecutivos se ponen morados de sopa de menudillos antes de aterrizar en sus despachos de la planta 133, poniendo rumbo a la oscuridad del índice Nikkei, ¡menudo sopor! Por eso, no me gustaría estar en el pellejo de cualquiera de esos tipos bajitos y atormentados que disfruta de una semana de vacación al año y se planta en Donostia, dejándose mecer por el sosiego de su ritmo callejero y esa cocina suculenta y viva de un tasco como el Néstor, “rara avis” de la que hoy daremos cuenta.

El “chinolis” se cagará en la misma Troya pensando en su puerca vida, ¡digo yo!, deseando esos manjares tan elementales que ponen los pelos como escarpias a todos los guiris que visitan a Piluca, Néstor y Tito en la catedral de la chuleta, que es lo que ofrece esta taberna abierta en 1980, además de ensalada de tomate y pimientos fritos de Gernika. El ojos rasgados maldecirá el día que su madre lo echó al albero de esas calles en las que hasta las cucarachas pasan estrecheces, turbado por el destello de un bar patrio y luminoso, que en el caso del Néstor cuaja además las mejores tortillas, ¡dos!, ¡ni más ni menos!, una al mediodía y otra a la tarde, por las que la alborotada concurrencia se bate en duelo medieval intentando alcanzar un minúsculo pedazo, ¡país!, que diría el malogrado Forges.

Así que ahí tienen al “chino cudeiro”, aún con el sabor de boca de un pincho virguero de anchoa con centolla del vecino bar Txepetxa y asistiendo al mayor espectáculo del mundo que no es otro que aguardar su turno para que libre la única mesa o un taburete o el estrecho alfeizar de la ventana para presenciar el ritual con toda su ceremonia, que no es un japonés con kimono rebanando pescado y moldeando arroz con una mano, sino unos bravos pucelanos cortando chorizo y lomo con su pellejo y sudando la gota gorda para aliñar cientos de tomates, friendo miles de pimientos y asando esas chuletas macizorras que llegan a diario desde la carnicería de la misma calle. Sin gilipollez les dije, ¡tonterías las justas!

Y es que a todos los guiris les atrapan nuestras alamedas y esas faldas de la bahía de la Concha pobladas de hierba, agua, bruma, sombras y todos esos verdes que les vuelven majaras. En la parte vieja donostiarra hubo siempre fondas y tascas en las que se rellenó el porrón y muchos restoranes empezaron con comedores sencillos en los que se disfrutaba comiendo callos, tortillas, anchoas con ajos, almejas en salsa, merluza rebozada y albóndigas. Por allí guisaban muchos cocineros que ya desparecieron y que forjaron poco a poco esa leyenda que coloca a Donostia como una de las ciudades más gastronómicas del mundo.

Caminando por allí mismo, se preguntaba alguno hace bien poco “cómo un restorán puede mantenerse a flote en una ciudad con tanta diversidad”, y el Néstor sin lugar a dudas se ha hecho fuerte en su simplicidad, con ese local repleto de fotografías y recuerdos deportivos por el que unos jóvenes camareros reparten comida sencilla con sonrisa y mucho desparpajo. No hay nada más reconfortante y el chino lo sabe bien, mientras mastica pringándose el morro y manchando de grasorra hasta sus calcetines blancos. Se le ilumina el ojo y ve saciado su apetito más primitivo, el de ese zampabollos que hasta los más espigados de las tribus maoríes llevan escondido dentro de la panza. Quizás sea una revelación visitar lugares como el Néstor, sobretodo para esos tipos sombríos y estresados de hambre enlatada que encuentran su combustible en muchos platos vacíos de colores mustios y absurda complejidad. En la calle Pescadería se les abre el cielo y ven a dios, como Goethe, ¡luz!, ¡más luz!, ¡y más tomate y cañas!

Néstor
Pescadería 11 – Donostia
Tel.: 943 424 873
www.barnestor.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo

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El palacio de la lujuria
Ese asombro que funciona cuando se combina con un sosegado fondo de sabor

Pedro Subijana no necesita presentación, que le lean la cartilla o le tomen la lección, que igual da, pues bastante tiene ya la gastronomía contemporánea con esa horda convaleciente de diferentes patologías alérgicas y militantes de numerosos credos alimentarios, veganos, crudívoros e intolerantes a la alcaparra murciana que vuelven loco al personal de sala y a las brigadas de cocina, ¡menudo chandrío! Mi madre tuvo un comercio de ropa de niños y antes de jubilarse vaticinó el acabose apocalíptico cuando presenció con sus propios ojos cómo los padres tomaban en consideración las apreciaciones de sus bebés a la hora de vestirse, “¡amarillo no, mamá!”, “¡manga corta!” o “jersey pica, caca” se convirtió en el pan de todos los días en los probadores de la desaparecida tienda Margarita.

Quedaron atrás aquellos días de vino y rosas para dar paso a otros quizás menos gloriosos pero más divertidos, o a mi me lo parece, pues no hay más que ver al bueno de Pedro y su bigote paseándose por sus renovadas instalaciones en Igeldo, más pancho que un ocho de hojaldre recubierto de almendra granillo y azúcar lustre. Él mismo labró la reputación de una casa legendaria gracias a su familia, que empuja sin desmayo desde los tiempos de Maricastaña arrimando el hombro para ver cumplidos sus sueños de empresario y chef de raza, sin olvidarnos de ese incondicional equipo que los acompaña, desempeñando las labores que proyectan el establecimiento hasta los estándares más altos de la hotelería y la gastronomía mundial.

Para más jolgorio, la alianza con la familia Urtasun ha sido el broche de oro a toda una vida de trabajo y desvelos, con resultados que deslumbran la vista hasta del más exquisito sibarita. En Akelarre se come hoy mejor que nunca jamás, que es de lo que siempre se preocuparon, y esa piedra preciosa que es su comedor la engarzaron en unos volúmenes de ensueño que reúnen habitaciones de categoría, instalaciones termales de alto copete, zonas de esparcimiento común propias de villorrio romano y una terraza exterior que enmudece el habla cuando se pisa, terreno de juego para un Patxi Troitiño que entretiene a la distinguida clientela con sus copazos.

Subijana sigue mostrando esa manera de vivir, cocinar y relacionarse tan plácidamente en todos esos foros en los que solicitan su consejo, poniendo de manifiesto esa forma tan particular que tiene de moverse por el mundo. Aporta su granito de arena en la construcción de un mosaico gastronómico total, que suena muy Kofi Annan, pero es tarea que borda como pocos. Cada vez existen menos profesionales bien formados, y como padre de la cocina contemporánea, siempre le preocupó que desde Donostia, la ciudad en la que sigue invirtiendo su tiempo, se propague ese caldo de cultivo en el que los cocineros crecen, rivalizan y contribuyen a la construcción de un viejo oficio que no puede perder su verdadero sentido, que no es otro que hacer feliz al comensal.

Sentándote allá a comer, descubres que sabe a pies juntillas que el asombro funciona de miedo cuando lo combinas con un sosegado fondo de referencias sabrosas, escapando de esa destrucción sistemática que cuestiona todo y no es más que un acné juvenil del que no se desprenden muchos chefs que peinan canas en los huevos. Así que eliminaron la carta para no distraerse, yendo a lo esencial, construyendo tres menús, “Aranori”, “Bekarki” y “Clásicos de Akelarre”, que contienen las últimas novedades y todos esos platos que nos revolucionaron: huevo con caviar, gambas al fuego de orujo, un finísimo y ligero tártaro de buey con patata soufflé, ensalada de bogavante, arroz con caracoles y karrakelas, salmonete “integral”, lubina UMAMI, cordero a la brasa con su ensalada de madeja, foie gras a la sartén o ese pichón asado con mole, tan sabroso, potente y persistente de sabor.

Conozco a Pedro y sé que llamará después de leer esta crónica para reñirme por exagerar como un pazguato. Así que visítenlo, comprueben con sus propios ojos la desmesura y el despropósito de ese platillo volante de madera de caoba posado sobre la cima del monte y admírenlo paseándose henchido de gozo por sus instalaciones con ese porte de sabio mariscal austro prusiano.

Aquelarre
Paseo Padre Orcolaga 56 – Donostia
Tel.: 943 31 12 09
www.akelarre.net

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO ALTO – Medio – Bajo

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Hamburguesas con pedigrí
Sophia y Patrick reparten felicidad en un local repleto de gente hasta la bandera

El amigo Toñete, un liante de tres pares, apareció por sorpresa en casa a lomos de un Mini Morris del 74 que apesta a gasolina, ¡menuda fiesta! Lo compró por internet en el mismo Logroño, y para recogerlo se vino desde Sevilla en tren con su chica Maribel, que no da nunca crédito a las ventoleras de su marido, loco de remate por montarse en los vehículos más descacharrantes, pues igual se encapricha de una quitanieves o una Vespa Primavera 125 cc., un patín o una furgona de reparto del Galerías Preciados.

Así que para celebrarlo, pusimos rumbo a la “France de la patrie” con el menda lerenda al volante, pues no dejo pasar jamás la oportunidad de conducir cualquier cacharro motorizado y me pone más el olor a caucho quemado que comer marisco cocido con las manos. Cierto es que hay que hacer ejercicios de contorsionista para plantarse al volante y pillarle el punto a la caja de cambios, pero en cuanto echas a rodar todo es un caminito de rosas, pues conducir un vehículo clásico significa buen rollo en la carretera y sonrisas cómplices en el arcén: los peatones se detienen a tu paso, los conductores levantan el pulgar en señal de respeto y hasta los más rancios dibujan su mejor sonrisa cuando te ven pasar en un trasto antediluviano.

Sentirse el Duque de Windsor abre el apetito, así que no hay mejor plan que pararse en CAB a zamparse un bocadillo junto al mercado de abastos de Biarritz, que como ya saben, concentra una serie de bares y establecimientos de reputado pedigrí en el que la fauna local se reúne para exhibir sus mejores galas, poniéndose ciega a pinchos, ostras, chacinas y vinos de toda suerte y condición. El paso del tiempo nos puso a todos en el mismo lado de la vida, limando ese desequilibrio que existió entre un lado y otro de la frontera, pues los francesitos nos miraban con carita de cordero degollado cuando comprábamos vaqueros, angulas o aparatos de alta fidelidad y nos devolvían la pelota volviéndose locos en los toros, ahogados de felicidad, arrasando nuestros mostradores y estancos, comprando garrafas de “Ricard”, puros y cartones de tabaco.

Centraré la jugada de una vez pidiéndoles que piensen en su bocata preferido, pues todos tenemos en mente esa imagen de una golosina chorreante y favorita que nos vuelve locos entre pan y pan crujiente, envuelta en servilleta de papel. Algunos se conforman con la bendita simplicidad de unas rodajas gruesas de chorizo de Pamplona, queso, chocolate, jamón cocido o ibérico, aún mejor si suda grasa. Otros sienten pasión por el salchichón, las sardinas en conserva, las anchoíllas o la cabeza de jabalí, mientras algunos nos aventuramos en esa vereda tropical de encender fuegos y trajinar con ollas y sartenes para darnos paz y después gloria con bocatas de tortilla de patata, filete empanado, lomo de cerdo con queso, calamares, morcillo cocido con pimientos o merluza rebozada con desbordante salsa mahonesa.

Pero yo aquí sigo frente a ustedes en el Mini de Toñete salivando como un mastín pirenaico ante la estrecha fachada de mi hamburguesería preferida al otro lado de los Pirineos, que lleva algunos años ya montando un bocata tras otro y friendo papas apelmazadas y crujientes que no se las saltaría ni el mismísimo Morante de La Puebla si se las plantan en el morro unos segundos antes de saltar al albero de la Maestranza, ¡ole! ¿Cuál es su secreto? Ese corte cubano que dan a las patatas como si fueran yuca caribeña y un “siesnoes” de caldo oscuro de carne que las vuelve adictivas en cuanto tocan el aceite de la freidora y se escurren, ¡virgen santa! Con las hamburguesas, nada nuevo bajo el sol, pues para que brillen tan solo necesitan ingredientes seleccionados e inmediatez en la elaboración, que es lo que hacen Sophia y Patrick, jefes del establecimiento, clavando meticulosamente cada uno de los procesos que hacen volar bien alto todos y cada uno de sus bocadillos, cortando, tostando, plancheando o fundiendo el queso al momento para que uno se lleve a la boca la misma gloria, gracias a los nombres y apellidos de los proveedores de las golosinas que los componen. Así que superen las incomodidades de un minúsculo local lleno hasta la bandera y gocen  con mis favoritas, que reúnen un grueso filete con parmesano, mozzarella y pesto con tomate también llamada “Parma”, otra bien gruesa con queso, jamón, cebolla y salsorra guapa llamada “Comté”, la “Clásica” de toda la vida o esa “Landesa” que junta en cada mordisco un filete pringado de foie gras y tocineta especiada, ¡ah, la vache!

CAB
Gambetta 62 – Biarritz
Tel.: 00 33 559 51 07 10

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca surfera
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO Menos de 30 €

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Un tasco lleno de gentes de todos los credos
Especialidades cocinadas con ingredientes del entorno y mercados cercanos

Hondarribia contaba en 1521 con quinientas casas de excelente hechura, estando dividido el burgo antiguo por cuatro calles de oriente a poniente y por ocho de norte a sur, siendo las principales la Mayor y la de San Nicolás, que desde la Plaza de Armas conducían hasta las dos puertas principales de salida y entrada en las murallas. Las fachadas estaban repletas de aleros flamencos y escudos de las familias más importantes de la época, que debían de provocar en el visitante una impresión imponente por su categoría y ornamentación exageradas. Todavía hoy pueden adivinarse las principales que fueron testigo de nuestro pasado más glorioso, teniendo en cuenta que ante ellas desfilaron los dos Sanchos, Abarca el que cimentó el castillo y el Sabio, que lo fortificó por si las moscas. Enrique IV también campeó por sus trincheras, Carlos IV levantó su imponente portada y permitió que allá durmieran el mismísimo Juan de Gamboa, que nos libró durante largos meses de la soldadesca francesa, el belicoso Duque de Alba, Garcilaso de la Vega, los marqueses de Villena y de Spinola o el gallardo Conde Duque de Olivares que pintara el sevillano Velázquez.

Cierto es que toda esta información pesa más que un cubo de grifos, como dice mi amigo Pepeíllo Begines, pero quizás les sirva de excusa para calzarse cómodamente y salir pitando hasta los Jardines del Árbol de Gernika, en los que aún hoy si cavaran con pala saldrían montañas de proyectiles que reventaron nuestras maltrechas murallas. Allá, al mismo pie de la puerta de Santa María que muestra orgullosa su escudo de armas, está el garito del dicharachero Iñaki Gezala que es también Batzoki en el que los pesos pesados de la localidad hablan de sus cosas, rememorando tiempos pasados y disfrutando del presente, echando un tute, bebiendo orujo y fumando tabaco. Allá los verán al fondo, mientras el local se llena de gentes de todos los credos venidas de cualquier parte, pues Euskadi ya es luminosa y de colores tras muchos años viviendo en la zozobra y la oscuridad más absolutas.

Les di suficiente información para que levanten el culo del sofá y paseen por entorno tan fabuloso, así que empiecen con un aperitivo de vermú y calamares fritos en la barra o en esa terraza que montan a toda pastilla en cuanto el sol asoma las orejas por Francia. Abran el apetito, no se apalanquen y reserven mesa para comer, enfilando calle Mayor arriba hasta el número dos para darse de bruces con la casa de los Ladrón de Guevara, en cuyo escudo puede leerse, “¡O, qué buen ladrón!”. La leyenda dice que un Íñigo que reinaba en Navarra salió imprudentemente de paseo con su embarazada esposa Urraca, tropezándose con unos sarracenos que se les abalanzaron, dándoles muerte. Fortunio de Guevara, capitán de su guardia, intentó socorrerlos y viendo agitarse algo en el seno de la reina, abierto por una cimitarra, miró más de cerca y vio un brazo de niño agitarse, así que agrandó la abertura de la llaga y se llevó envuelto en su capa al nacido. Este niño reinó con el nombre de Sancho Abarca y solía golpear familiarmente en la espalda a Fortunio diciéndole, “¡oh, qué buen ladrón que me robaste de la muerte”.

Así que celebrémoslo, ¡hip-hip, hurra!, descendiendo de nuevo por la calle caminito del Batzoki y parándonos ante las fachadas de los palacios de los Condes de Torre-Alta y los Casadevante o frente al pequeño escudo de los Lesaca, viejos gobernadores de la mismísima Filipinas, ahí es nada, ¡cuánta belleza! Les esperará Iñaki con la cuenta pendiente del aperitivo, su delantal anudado a la cintura y una propuesta tan sencilla como suculenta servida por un equipo rápido y atento, sin pretensión alguna. De entre todas las especialidades, cocinadas con muchos ingredientes de los caseríos del entorno o aprovisionadas por pescadores o mercados cercanos, destacan las ensaladas de tomate con cebolletas tiernas, los hongos revueltos con huevos, la tortilla de bacalao o la sopa de pescado, tan sabrosa como reconfortante en su desnudez. No dejen de hincarle el diente al bacalao al pil pil y a esa salsa amarilla que se come con pan y se acumula en la barriga, a la chuleta asada con patatas fritas y ensalada de lechuga tierna aliñada o a los guisos tradicionales de carrilleras estofadas en salsa marrón y esas manos de cerdo guisadas con su gelatina y su canesú. ¡Aúpa Onyarbi y don José Echenagusia Errazquin!

Batzoki
Damarri 2 – Hondarribia
Tel.: 943 645 364
www.batzokijatetxea.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Batzoki 2.0
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo

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Cocina vasca mestiza y fronteriza
En un antiguo caserío remozado a medio camino entre Hendaya y Urruña

Es muy perversa esa enfermedad que borra de un plumazo los hechos más recientes y sin embargo permite al paciente acordarse de lejanas correrías, como si todos esos recuerdos estuvieran a salvo y aislados de la roña en un cajón independiente de esa memoria maltrecha, hecha trizas por la puñetera demencia. A mi madre le brillan los ojos cuando come patatas fritas, sale de paseo con mi hermano Bolo por la bahía de Txingudi, da tragos a una “Fanta” de naranja o lametadas a un helado y nos cuenta una y mil veces aquellas correrías por una Hendaya en la que unos pocos años antes campearon los nazis a sus anchas, montados en sus autos blindados.

Sí, amigos, allí mismo en “Pausu”, ese paso fronterizo en el que el Bidasoa serpentea mojando las dos orillas, está el asador que hoy les presento, instalado en un antiguo caserío remozado a medio camino entre Hendaya y Urruña y en el mismo comienzo de esa carretera por la que todos circulamos camino de la civilización, algunos escapando de sus cuentas pendientes con la ley y otros, más obedientes, buscando jolgorio en las vecinas localidades costeras, antaño llenas de cines, vinaterías, librerías ligeras de cascos y restoranes con pedigrí. Los más viejos del lugar aún recuerdan el reputado “Chez François”, que los españolitos de los tiempos del cuplé visitaban para ponerse ciegos de bogavante en ensalada, foie gras a las manzanas, queso Reblochon y crêpes “Suzette”.

Afortunadamente vivimos hoy de otra manera y aunque nadie tenga la culpa, encontramos conservas de pato en las gasolineras y los periódicos “traen” los cuchillos, la tabla y la sartén para hacer las mollejas encebolladas con su cebollino, pues el empacho existencial en el que nos movemos no permite distinguir muchas veces la plata, de la boñiga que cagó la gata. “Arroenia” brilla por si misma en su simplicidad, pues en un marco caluroso y muy bien acondicionado, con mesas rústicas y señoriales repartidas con gracia, crea al visitante ese ambiente distinguido que va más allá del asador con mantel a cuadros, tallas de madera de “vasquitos” fumando en pipa y gruesa porcelana.

Ya lo dice el amigo Michel Guérard, que da mucha importancia a las salas de los restoranes para que sean teatros, creando ese ambiente en el que la gente sensible se siente como pez en el agua. En este caso, los materiales nobles de los comedores a dos alturas atendidos por Jakes, el patrón de la casa, el sutil y perfumado humo que las brasas desprenden por las gotas de grasa de pechugas de pato, chuletas de vaca o cogotes de merluza y esa impresionante terraza cubierta exterior, subidón para los fumadores de cigarrillos y tabaco cubano, son motivo suficiente para que los asiduos revienten de gozo, ¡aleluya!

La cocina es simple en su ejecución y filtra la cocina vasca que gusta a mayores y pequeños a través de ese tamiz fronterizo que la convierte en algo mestizo, a caballo entre los asadores de costa, los restoranes estrellados vasco-franceses de los ochenta y esos tascos landeses en los que sirven “magrets” asados y fríen patatas en humeante grasa de pato. Su clientela es mezcla glamurosa de parisinos en BMW serie 7 con locales que buscan ese regusto que les dejó el jamón ibérico en una reciente visita a la parte vieja donostiarra. La sopa de pescado es de nota muy alta, gruesa y bien condimentada, bordan la terrina de foie gras, ¡rien ne va plus!, y cuajan una buena tortilla de hongos. No verán brasas más incandescentes, atendidas por un tipo que se derrite mientras voltea rapes, doradas y merluzas, aunque buena parte de los hierros estén tapizados de costillares de cordero y chuletas que sirven con ensalada de aliño cremoso. Podrán rematar con queso, flan, arroz con leche, fondant de chocolate, baba al ron o unas copas de helado que se salen del mapa: desde la más humilde de vainilla con chocolate hasta las más alocadas con merengue flan, melocotón y crema chantilly.

Arroenia
Iturbidea – Behobie
Tel.: 00 33 559 201 629
www.arroenia.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO Alto / MEDIO / Bajo

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¡Larga vida al senador!
El gran restorán del “alto vinagres” adaptó siempre su marcha a la modernidad

Muchos saben que en casa siendo crío me llamaban “Arzakito”, aún sin levantar seis palmos del suelo me esforzaba en la mesa atendiendo a los amigos de mis padres y mi afición por la cocina arranca en aquel tiempo en el que enfriaba cervezas y doblaba servilletas de forma aparente, adquiriendo el derecho de tertulia, que consistía en escuchar las conversaciones y aspirar con poco disimulo el humo de los cigarros. En esos barros se fraguó mi verdadera vocación, pues me enseñaron primero a ser buen anfitrión y más tarde me puse a cuajar budines infectos de mermelada y pan “Bimbo” y a guisar chipirones “Pelayo” con mucho ajo y cebollas.

Así me gané a pulso eso que hoy llaman ser “chef ejecutivo” y hasta me tejieron una chaquetilla, pues entonces no existía “Master Chef” y los niños querían ser Félix Rodríguez de la Fuente y capturar boas constrictor en las charcas africanas. Yo era el rarito. Recibí la comunión, acepté los sagrados sacramentos y pedí como regalo comer los “últimos gritos” en la nunciatura vaticana del Alto de Miracruz -pastel de pescado con salsa rosa, sopa de malvices y trufas servida en lionesa de porcelana, “charlota” de pato con puré y pastel de chocolate con salsa de menta-, recibiendo la bendición a mi desmedida afición por los fogones.

Desde entonces, fortalecí todo lo que pude mi relación con esta casa y los que la habitan, renovadores de la reciente historia de la cocina española y responsables de que muchos se dediquen al viejo oficio de guisanderos, al césar lo que le pertenece. Todos nos volvemos cascarrias y la vida cuaja y muestra su verdadero color en ese día a día que matiza quiénes somos en función de las piedras que nos caen en la mochila, aunque cierto es aquello de que la sarna con gusto no pica a los que juntamos en el mismo zurrón afición y oficio. En estos años me di cuenta de que no es bueno conocer mucho a quien admiras, porque los disgustos son de órdago y la juventud no es buena consejera, pues incendia todo lo que pilla a su paso.

El gran restorán del “alto vinagres” adaptó siempre su marcha a los tiempos modernos y todos nos hicimos más viejos pellejos para conocer hoy a un Juanmari que nunca antes estuvo tan relajado, transmitiendo sosiego, disfrutando del reconocimiento y su leyenda. Cuando bebe un trago de vino, lo paladea con fruición y si compartes con él una chuleta de cerdo con pimientos, se le ilumina el habla comentando lo rica que está, ¡menudo gustazo!, ¡aleluya! Elena y todo el equipo que gestiona los llenazos diarios son el principal motivo por el que el patriarca disfruta de su recompensa, gozando minuto a minuto de la vida. Y yo me gané, ¡al fin!, el derecho a comer allí lo que me apetezca, que es algo que siempre me negaron por inexperto e imberbe.

¡Que no cunda el pánico!, ¡sí!, hay platos virgueros como las kokotxas con espiral de coco y cúrcuma, el bogavante con plátano y puerro, los chipirones con mole negro y briñón, el pichón con chirivías, naranjas, vainilla y kimchi o esos picas 3.0 de aperitivo que mezclan pescado con yema curada, talo y marisco, maíz con miel y foie gras o esferas de mejillón con cítricos. Pero ya peina uno canas en los huevos y tras muchas comidas “Chez Arzak” metiéndome sin rechistar entre pecho y espalda todas las modernidades, me concedieron el privilegio de poder comer a la carta, ¡subidón! De primero, pochas blancas mantecosas con tocino y chorizo, con ese caldo sabrosón que reclama guindillas encurtidas. Luego, “el” marmitako de bonito, receta primigenia del que muchos aprendimos allá a guisar y que como una magdalena de Proust, te recuerda los días de mancebo de cocina preparando patatas sofritas y guisadas sobre las que echábamos salsa vizcaína con tomate, rectificando el sazonamiento y añadiendo bonito, que iba derechito al fondo con un pellizco de perejil picado, ¡néctar imperial! Rematando, ¡que es gerundio!, con una gloriosa merluza en salsa verde con almejas gordas y una ración de chipirones en su tinta, con ese “volante” bordado de grasa que asoma en las salsas negras hechas con el rigor de los recetarios de antaño, con su triángulo de pan frito y flanera de arroz blanco. ¡Larga vida a Elena y a este Juanmari largo, risueño y disfrutón!

Arzak
Alto de Miracruz 21 – San Sebastián
Tel.: 943 278 465
www.arzak.es

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ALTO / Medio / Bajo

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Asador de toda la vida de dios
Una familia que trabaja unida con buena mano, desparpajo y sentido del humor

Conocerán ese tipo de películas felices de domingo tarde en las que una panda de occidentales se adapta a la vida placentera de una isla desierta, corriendo por la playa pies desnudos, caña de pescar en ristre, comiendo limpio y bebiendo del cocotero esa agua fresca que brota a machete y sabe rica como un cubata de ron Zacapa nicaragüense con Coca Cola Zero. A veces, decía, me siento capitán de la marina mercante irrumpiendo en ese idílico panorama cuando entro por la cocina de un restorán organizado y me reciben con alegría y alboroto, ¡otro perrito piloto!

La brigada trajina con ollas, freidoras y sartenes, barra impecable con abundante provisión de cubiteras, servicio de café con sus platillos, cucharas y azucarillos, camareras firmes con sus bandejas, cámaras frigoríficas repletas, parrilla con ascuas incandescentes y esos clientes impacientes y hambrientos a puntito de llegar. Entonces, como si del atraco a la sede de la Banca Vaticana se tratara, coordino a mi pierna izquierda con su hermana la derecha para dar un paso decidido hasta el mismo corazón de la cocina, saludando a todo lo que se mueve, mostrando respeto reverencial a quienes madrugaron bien de mañana y sudan la gota gorda para que podamos comer como príncipes.

En muchos tascos me reciben como a un hijo pródigo, aunque nunca me haya ido ni me guarden rencor, muy al contrario, son tantas las horas dedicadas a repartir buen rollo desde la tele, que allá en donde cuecen habas con hueso de jamón saben que algún día apareceré por la puerta a pimplarme un vino y pinchar algo. Y así ocurre, de repente me ven charlando con el de la fregadera, metiendo el dedo en la salsa de roquefort o llevándome a la boca una croqueta de pollo y cuatro patatas fritas, y se arma la marimorena, ¡ay, qué risa, Mariafelísa! Me encanta mi trabajo y respeto tanto al guisandero de trinchera, que nada me hace más feliz que esa bienvenida o esa fotografía improvisada con todo el equipo, tomada con el teléfono móvil de una camarera que no quiere salir ni loca y escapa poniendo pies en polvorosa.

Izeta pertenece a ese reducido club de asadores de toda la vida de dios que se preocupan por atender rápidamente, dándote de comer sin tonterías. Allí le reciben a uno como a la Real Sociedad de Luis Arconada de regreso del Molinón, pues llegas, te sientas, no esperas nada y eres más feliz que una zarza llena de moras. Son sidreros, tienen kupelas, cuajan tortillas de bacalao, asan carne y de postre entretienen al respetable con queso, membrillo y un canasto de nueces. Para los más débiles de espíritu, vegetarianos, poli-traumatizados o “korrikalaris” de media maratón, embotellan un zumo de manzana que se sale del mapa, todo hay que decirlo: llévense unas botellas para desayunar y llegarán al curro como el Capitán América.

Los protagonistas de semejante tinglado son una familia de fenómenos que saben lo que se traen entre manos y resuelven organizadamente sus tareas con responsabilidad, buena mano, desparpajo y sentido del humor. Desde los jefazos de la casa, Maricarmen y Sebastián, hasta el nutrido pelotón de infantería con Joxe en la cocina, Andoni en la sala y Gotzon “multitareas”, -pues lo mismo fríe patatas que pilota la brasa o hace de representante de su hermano Urko el futbolista amo de la pista que pronto ganará Ligas y Recopas de Europa-, todos se esmeran de lo lindo por calmar el apetito al hambriento y sofocar la sed al que llega a gatas reclamando su trago.

Nunca falta el “Jamón Jabugo”, como llamábamos antes al jamón bueno, “paté de foie”, espárragos, sopa de cocido, jugosas tortillas o revuelto de hongos con su perejil y su pizca de ajo. El bacalao salsa verde o con pimientos lo bordan, tanto o más que la merluza a la romana o cualquiera de los pescados que asan a la brasa, con sus correspondientes vuelcos refritos de ajo, guindilla y vinagre de sidra. Los más sosainas tienen un pollo soberbio con lechuga y patatas y los más crecidos no pierden la oportunidad de hincarle el diente a la chuleta de vaca, a la que le dan un maravilloso toque “antiguo” y ya casi olvidado preservando su jugosidad protegida del fuego con una coraza de grasa, pues la acarician al servirla con un machaca-ajos para que adquiera el tono de aquellas que comíamos de críos en el concurridísimo Atamitx o en el glorioso Amasa. A estas especialidades se suman, como postre, flan, mousse de limón, copa de la casa, brazo de gitano y refrescantes sorbetes.

Izeta
Elkano Auzoa, Urdaneta Bidea – Aia
Tel.: 943 131 693
www.izeta.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO Alto – Medio – BAJO

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El arte de vivir y disfrutar a la francesa
Recetas legendarias que componen una obra personal e inconfundible

Podríamos ir de libro en libro y de receta en receta como esa ardilla de la leyenda patria que cruzaba la península dando saltos por las copas de los árboles sin pisar tierra, rememorando de paso aquellos tiempos de Mambrú en los que los chefs se rendían pleitesía por escrito sin levantar la vista del “piano”, que es como los viejos mariscales llaman al fogón desgastado sobre el que soasan y reposan las aves cubiertas con papel de estraza, antes de trincharlas. Aquí les conté hace meses la inolvidable comida de Collonges-au-Mont d’Or, en la que fui testigo del abrazo entre dos grandes de la cocina contemporánea, el viejo “monsieur” Paul y ese otro titán de la vanguardia llamado Martín Berasategui. Nos trincamos una buena pularda con morillas y revivimos su “Cocina de Mercado”, esa obra editada hace mil años en la que Bocuse ofrecía un sentido homenaje a colegas como los hermanos Troisgros, Paul Haeberlin, Jean-Paul Lacombe, Fernand Point o Michel Guérard, que deslumbraba al mundo con sus explosiones de hierbas, compartiendo pasión con su mujer Christine.

Hemos vuelto a Eugénie-les-Bains y el paraíso de la familia Guérard sigue destilando en cada una de las flores de su jardín, en cada detalle de sus habitaciones o sobre los manteles de lino de sus comedores, ese estallido luminoso y renovado del “arte de vivir y disfrutar a la francesa”, que es una “sinfonía”, resumido un poco a la manera de la casa, que pone la piel de gallina a tantos clientes venidos de todo el mundo. El chef sigue imperturbable y al pie del cañón, con mayor ilusión si cabe, rindiendo homenaje a su chica de toda la vida recientemente fallecida. Como en un campestre juego del escondite, improvisado sobre la marcha, se multiplican las sorpresas en cada una de las visitas a los diferentes establecimientos que configuran su universo, colocando en el mismo centro de la mejor cocina francesa a toda una región que ofrece al mundo un paisaje que gira alrededor de la mesa y su despensa: chacinas, foie gras, vinos y ese Armagnac de mosquetero que pone la napia colorada.

Y ahí está el amigo Michel, más tierno y atento que nunca jamás, con la inestimable ayuda de su equipo y de sus hijas Eléonore y Adeline, dirigiendo una orquesta que mantiene diferentes ambientes fastuosos y teatrales como la granja termal con sus relajantes instalaciones, el convento de la hierbas, el café “Mère Poule” y su escuela de cocina, la casa rosa, ese albergue campesino al otro lado del río que llaman “Ferme aux Grives” y su flamante “Lés Prés d’Eugénie” o restorán de alto copete que lleva más de cuarenta años atesorando tres estrellas Michelin: la creatividad se acomoda en cada molécula y la carta “Gourmande” recoge una serie de recetas legendarias que componen una obra personal e inconfundible.

Los platos de Guérard se distinguen a la legua y se renuevan cada año ajustándose en su puesta en escena y sus puntos de cocción gracias a ese equipo de cocina tan experimentado que tiene al “jovencito” Michel como líder indiscutible de la brigada. Con su característica chaquetilla entreabierta y ese nombre bordado en caligrafía inglesa, sigue emocionando la sutil acidez de su terrina de foie gras de oca, servida con finas gelatinas o el fragante caldo corto de cangrejos y erizos de mar guarnecido con hierbas y una “isla flotante” salada, salpicada de trufas. No pasará jamás de moda su ravioli de setas con espárragos verdes, la ostra con crema “Chiboust” de café verde o el tornasolado bogavante asado, que ahúman en la misma chimenea en la que yo mismo quemaba cañones de plumas de pollos, pulardas y patos, cuando en 1993 formé parte de la cocina.

El pichón asado con su piel lacada, foie gras y achicoria con bergamota, la pintada rellena de queso fresco y hierbas, el “Pithivier” de pato “à la Royale”, el carro de quesos o todos los postres, tan sólidos como adictivos y atiborrados de frutas rojas, cremas, hierbaluisa y ramas de vainilla ocupando espacio en el interior de hojaldres, galletas y ligerísimos soufflés, son un canto evocador al recuerdo de la musa inspiradora y patrona de la casa, Christine. ¡Que Michel Guérard conserve la salud por muchos años!, ¡viva Eugénie-les-Bains!

Les Prés d’Eugénie-Michel Guérard
Eugénie-les-Bains / Francia
Tel.: 00 33 558 05 06 07
www.michelguerard.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre de Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ALTO – Medio – Bajo

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El legado de Marisa
Hotel gastronómico a la manera de los grandiosos “Relais” franceses

Adquiere uno manías, usos y costumbres con el paso del tiempo y además de comer el pollo asado con mostaza, no entiendo a los que mondan el hueso de la chuleta con la mano, dejándose preciosos trozos adheridos ante la imposibilidad de rematar correctamente con los dientes. No hay mejor arma que un cuchillo afilado para que brille el palo de una costilla, como no existe mejor y más gustosa forma de viajar hasta Madrid desde casa que en automóvil, repanchingado de copiloto, mientras conduce algún panoli, ¡ay, qué placer! Pasas Vitoria y salivas pensando en los huevos con morcilla del Landa, ese torreón que detiene de un frenazo a los que madrugan y pasan frente a su fachada para hincarse su pepito de ternera o esa bollería que fulminaría a un diabético en un periquete.

Resuelvan sus mandados y asuntos en la capital del reino, diviértanse en alguna sala de fiestas bailando como Luís Aguilé, coman, rían, vayan al notario, firmen documentos y planifiquen con inteligencia su regreso para llegar a tiempo a casa de los Paniego, en Ezcaray. Antes de aterrizar en el peaje de Burgos, camino de “Siberia-Gasteiz”, desvíense camino del yacimiento de Atapuerca y tomen la ruta de Ibeas de Juarros, pasando por Villasur de Herreros, el embalse de Urquiza, Pradoluengo, Fresneda de la Sierra Tirón, Valgañón y Zorraquin, hasta arrimar su voraz apetito a los arcos del Hotel Echaurren, que alimenta la lumbre para escaparse del frío y del soberbio panorama de castaños y chopos.

Guardan duelo de la mejor forma posible por la reciente desaparición de la matriarca de la casa, poniendo a remojo legumbres, sofriendo verdura, asando manzanas y pimientos, triturando salsas, meneando bechameles y haciendo las camas de las coquetas habitaciones que ofrecen al viajero desde el tiempo de “Maricastaña”, pues un párroco de Ezcaray llamado Dalmacio Baños encontró en los archivos de su sacristía escritos fechados en 1698 en los que se registra con letra clarita que el mesón situado frente a la iglesia albergó camas, caballerizas y pesebre para bestias. La vida sigue y el legado de Marisa es inmenso, pues su familia está comprometida con el negocio y el entorno, ejerciendo de embajadores de Rioja en el mundo, que es una tarea ganada a pulso con esfuerzo y madrugones de infarto.

Han logrado un hotel gastronómico a la manera de los grandiosos “Relais” franceses, que integran en sus instalaciones una cuidada oferta que atrapa a los “gourmets” caprichosos como abejorros a un panal de rica miel. Así, el “Portal” con sus dos flamantes estrellas Michelin, el “Cuartito”, la “Arboleda del Sur” o el “Echaurren Tradicional” que hoy nos ocupa, son faro de referencia para el que quiera solazarse con patatas, judías rojas, guindillas, pimientos de toda suerte y condición, chacina que hasta los “veganos” menos respetuosos deberían tratar de usía, frutas de categoría poco común y esos racimos de uva que convierten su zumo en vinazos de bandera.

Y ahí anda la familia al completo, locos de un lado para otro atendiendo sus asuntos, pues la desproporción y el mimo que requiere “la bestia”, les obliga a arrancarse por un lado y en cuanto menos lo esperan, ¡vuelta a empezar!, ¡todos los días!, sin aliento y sin desmayo. Francis es la cara visible y expuesta de la casa, luce ese palmito necesario para echarse a la mochila tanta responsabilidad sin desfallecer, escoltado por una enorme brigada de cocina y sala de probada solvencia, en la que destaca el más alto mandatario “residente” de la casa, mesié Chefe Paniego, un “jefazo” de sala que transmite la calma y el sosiego necesarios en una mesa de postín. Y así es, se salen del mapa las croquetas de jamón y pollo, ¡más famosas que la “Chelito”!, los pimientos asados con anchoílla y aceite de Alfaro, las colmenillas con foie gras a la plancha o esos rebozuelos con ajetes y yema de huevo. Como ya imaginarán, bordan la sopa de pescado con congrio, rape y almejas, los caparrones con chorizo y panceta y las pochas de “temporada para todo el año”, pues son listos por escrito al anunciar en la carta que se congelan tiernas para que la piel no endurezca y así pueden guisarlas cuando les sale del moño.

No se vayan sin probar las patitas de cordero estofadas y los callos con morros de ternera de salsa aterciopelada y textura de sabayón veneciano -aquella yema montada con azúcar que espumaba con varilla al fuego y se perfumaba con vino Marsala-, virguería encarnada con medias ruedas de chorizo y su picante característico. Para postre, no se corten y atícense unas chuletillas de cordero a la brasa, unas albóndigas trufadas, ¡ups!, o mejor aún esa tarta de queso de Cameros con manzana y miel o el pastel jugoso de requesón, guarnecido con helado de licor de Valvanera.

Echaurren Tradición
Padre José García 19 – Ezcaray
Tel.: 941 354 047
www.echaurren.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo

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Culinaria de grandísima altura
Un restorán de ensueño en Lisboa a ciento cuarenta y cinco metros del suelo

Ya saben que gracias a estas crónicas y a todos ustedes recorro locales de nuestro pequeño territorio y de vez en cuando pego saltos de gigante metido en la mochila del equipo de Martín Berasategui, plantándome de golpe y porrazo en ciudades de ensueño, mercados, salas de restoranes de postín o tasquillas en las que gastan la vida tipos como nosotros, normales tirando a corrientes y pendencieros. Así que con el beneplácito de la autoridad competente de este diario les contaré que estuve en Lisboa y recordé aquellas aventuras portuguesas que disfruté de chaval gracias a la devoción que tuvieron mis padres por un país que amaron poderosamente.

Siempre tuve la sensación de que España y Portugal viven dándose la espalda, como dos vecinos que aún compartiendo el mismo bloque, nunca cruzan miradas ni se desean los “buenos-días-tenga-usted”, quizás más por dejadez que intencionado desdén. Esa frontera imaginaria y administrativa que parte en dos pedazos las dehesas o las fértiles vegas del Duero y del Tajo, nunca pudo con mis ganas de imaginar Portugal como un paraíso terrenal al que van a morir nuestros ríos y en el que también encuentran acomodo la misma flora y fauna que llena de alegría nuestra alhacena patria. El bueno de Berasategui, más listo y afilado en los fogones que nunca jamás, ha tomado nota del asunto y se ha puesto manos a la obra con el grupo hotelero SANA para instalarse en uno de los edificios más emblemáticos de Lisboa, que no es otro que esa torre Vasco de Gama levantada como sede administrativa del recinto ferial de la Exposición Universal de 1998. Tras más de dos años de intenso trabajo y verdadera ingeniería, llevaron hasta el cielo y a más de ciento cuarenta y cinco metros del suelo un verdadero y complejo trabajo de orfebrería que incluye cocinas de ensueño, obradores de pastelería y panadería y una sala para treinta afortunados clientes.

Con una panorámica de trescientos sesenta grados sobre el río Tajo y sus orillas, los detalles se apoderan de uno en cada gesto, mirada, sorbo o cucharada porque todo está hecho a imagen y semejanza de ese mantra del inspirador de la casa que repite una y mil veces aquello de que vino al mundo con la misión de convertirse en un transportista de felicidad, gastando la misma energía y empleando parecido esfuerzo con su equipo que el que hicieron los Reyes Magos de oriente por llevar oro, incienso y mirra hasta un portal de Belén desvencijado. Toda la puesta en escena está pensada para pasar a la historia de la gastronomía portuguesa, pues mantelería, vajilla, cristal, mobiliario e iluminación invitan a reencontrarse con el prodigio de una culinaria resuelta con ingredientes de muchísima altura que se concretan en platazos como la ostra con olivas verdes y wasabi, la sopa de albahaca con canelón de rabo y tortellini, la yema de huevo con tubérculos y papada, el rape con curry rojo y navajas, el extraordinario cordero rosado con parmesano y setas silvestres o una reinterpretación con pirueta mortal de postres históricos como el txakoli con naranja o la soberbia sopa de arroz con cardamomo, pistacho y yuzu.

Filipe Carvalho y Maria João Gonçalves lideran una brigada hambrienta de gloria que ha bregado en la casa madre de Lasarte y en otros establecimientos del universo Berasategui para regresar por fin a casa e iniciar una revolución silenciosa de paso firme y seguro. No pasaron diez días desde su inauguración y allí comerán y disfrutarán como si llevaran años abiertos, con una sala bien ensamblada por Inacio Loureiro que exhibe con orgullo y profesionalidad a la concurrencia local y forastera todas las bondades de Portugal entera, pues el personal destila la felicidad del regreso a su tierra y los que allá comen recogen esa satisfacción cargada de felicidad y buenas intenciones. Hablo apenas de vinos en estas crónicas pero no pierdan la oportunidad de quedar boquiabiertos ante la inabarcable bondad y abundancia de extraordinarias botellas que exhibe la carta seleccionada por Marc Pinto, que recoge verdaderas joyas bebibles por mi desconocidas, sintetizando la monumentalidad gastronómica de una tierra bendecida por el Atlántico, verdadero país de cucaña en el que Gargantúa y Pantagruel morirían de gracia, ¡grândola, vila morena, terra da fraternidade, o povo é quem mais ordena, dentro de ti, ó cidade!

“Fifty Seconds” Martín Berasategui
Vasco da Gama Tower
Parque das Nações – Lisboa
Tel.: +351 211 525 380
www.fiftysecondsexperience.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? En pareja / En familia / Negocios
PRECIO ALTO – Medio – Bajo

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El “japo” de la calle San Blas
Algo tendrá Julián Mármol cuando lo bendicen con su primera estrella Michelin.

En el paseo de Colón de Irún siempre nos partimos de risa cuando pasaba el típico hendayés calzado con casco protector a lomos de una “Mobylette” y en las oficinas de aduanas siempre se colaron forasteros que desempeñaron tareas de gestión de tráfico: era un poema verlos correr con zapatillas deportivas y pantalón corto, ¡mira ese!, decíamos señalándolos con el dedo. Mientras, aceleraban el paso haciendo “jogging”, vocablo inglés que derivó en una sinsorga terminología para definir al corredor, tantas posibilidades hay como palabras emplean los esquimales del iglú para matizar el blanco polar: donde uno ve corredores, otros ven “runners” que entrenan, hacen series y estiran en un averno o inframundo llamado “box”, ¡manda huevos!

También hubo un tiempo en el que veíamos orientales, sobre todo en las películas de Bruce Lee y en aquellas entregas sabatinas del cine Avenida, que se ponía hasta la bandera de parejas de enamorados magreándose y pandillas de gamberros que acudíamos puntuales a la proyección de sesudos largometrajes protagonizados por Bud Spencer y Terence Hill, que en sus epopeyas siempre tenían hueco para la aparición estelar de un “japonés” chungo con cara de pocos amigos que repartía tortazos sin moverse del sitio, ¡menudas gestas!

Por el entorno no había moritos, ni negratas, ni pelirrojos y ningún chino y para encontrarlos tenías que plantarte en Madrid y franquear el umbral de locales de reputado pedigrí del paseo de la Castellana como el desparecido “Suntory” o “The House of Ming”, que ofrecían exotismo en los tiempos en los que la modernidad la abanderaban Ursula Andress, Paquito Clavel o Fabio McNamara y algunos humoristas que no dejaban títere con cabeza en los escenarios del Florida y Cleofás, salas de espectáculos no aptas para menores de dieciocho años. En “Suntory” bebí mi primera birra nipona y asistí ensimismado a ese bautismo festivo de gestos casi litúrgicos que terminaban en el fondo de un bol en delicadísima sopa o en la palma de mi mano en forma de bola de arroz glutinoso con pescado crudo, ¡vaya tela de franela!

Por aquel entonces el amigo Julián Mármol andaría en pantalones cortos, pegando pelotazos a un balón de reglamento y sacando buenas notas -me apuesto un pie con su juanete a que en algún momento fue delegado de su clase-, porque es difícil encontrar un tipo con la rigidez, la obstinación y la decidida convicción de que en algún momento de su vida terminaría haciendo lo que hoy trajina en ese búnker de madera de la madrileña calle de San Blas en el que cocina como los ángeles para una nutrida clientela a la que mantiene amaestrada y cautiva con sus propuestas, por su peculiar forma de ser y expresarse.

Se le ve venir de lejos al chaval, pues por cada poro de su piel destila autosuficiencia, control de los procesos, seguridad en lo que hace y por lo que viene demostrando, que no es otra cosa que alentar a todo su equipo para convertir poco a poco todo lo que toca en propuestas de altos vuelos gustosas y muy sabrosas. Bien cierto es que en esta selva moderna de “mochis”, bolitas de arroz y rollitos preñados de cualquier cosa, resulta cada vez más complicado verse seducido por esa cocina que la pone mirando a Murcia cuando está recién hecha, porque huele, pringa, explota, chorrea, marea y pega los labios por su carácter graso, ahumado, yodado, fermentado, crudo y mórbido.

Así que aíslense por un momento de ese “japonesismo” de pescado de plástico, queso Filadelfia, palito de surimi, salsa de soja chapapote y “wasabi” resucitado de cenizas verdes y láncense en plancha sobre lo bueno, porque cuando menos lo esperemos, ¡ya lo saben!, nos atropellará a todos el autobús de línea. Y siéntense cuanto antes en la mesa del amigo Mármol para dar buena cuenta de sashimis moriawase de diferentes salmones, gamba panchuda y langostino de Sanlúcar. Los nigiris son delicados y finísimos, con un punto soberbio de acidez en el arroz, sobresaliendo los de ventresca toro con caviar o chipotle, agashi con alga codium, foie gras y vieira con mantequilla de erizo. Se salen del mapa el gunkam o cartucho de arroz atiborrado de tuétano de vaca, el escabeche de tataki de toro, la gyoza de rabo de vaca y esa hamburguesa de carne de wagyu medida en su contenido y en sus dimensiones como una sonata de clavicémbalo del maestro italiano Giuseppe Domenico Scarlatti. Le acaban de entregar su primera estrella Michelin, así que algo tendrá el chaval cuando lo bendicen.

Yugo The Bunker
San Blas 4 – Madrid
www.yugothebunker.com

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Modernito Japo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO ALTO – Medio – Bajo

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Cocina con fogón y parrilla incandescente
Una vieja esquina hondarribitarra en la que se dibujan mis recuerdos de infancia

Aunque algunos ilustrados vean el origen del mundo en el cuadro de Gustave Courbet o los más “capillitas” en el Adán y Eva de Alberto Durero que guarda celosamente el madrileño Museo del Prado, yo mismo empecé a cuajar el día en el que mis padres se conocieron en un crucero por el Mediterráneo, que suena como a novela de Agatha Christie pero es tan cierto como las mantecadas que comeremos por navidad. Se casaron en la ermita de Guadalupe -tras un breve noviazgo y una revolución familiar de órdago-, comieron perdices y fueron bastante felices en una casa que sigue llamándose “Kurlinka”, rodeada de verde y alejada de la civilización, pues todo pichichi habitaba los cascos urbanos del Bidasoa y las laderas del monte en el quinto pino eran para los majaras y un puñado de baserritarras que criaban vacas, plantaban maíz, alubias y algunas habas. Todo el mundo señalaba a mi padre y lo llamaban loco por llevarnos allá a vivir dando la espalda al bullicio mundano.

Para centrarles la jugada de mi candor juvenil, les confieso que por aquellos días de infante mordí por primera vez una pastilla de jabón de lavanda, sufriendo mi primera decepción gastronómica, ¡no me gustó un carajo! Ya crecidos, escapábamos de aquel territorio comanche armados de valor y poníamos rumbo a la Marina atravesando huertas y zarzales, jugándonos el pellejo. Por allí no pasaba ni el autobús, así que no había más remedio que pegarse una buena caminata para dejar atrás aquel mundo desconocido y el perfume de la aventura se convertía en tufo de cajas de sardinas, anchoas y verdeles, barullo de pescateras pegando berridos y familias de madrileños a bordo de sus Mercedes aparcados frente al viejo Hotel Jáuregui, vestidos con chubasqueros y relucientes botas katiuskas, porque antes llovía torrencialmente y todo el año, ¡sin tregua y sin desmayo!

Así que la esquina en la que hoy está el asador Uralde eran los límites del mundo civilizado, pues dejabas atrás moras y zarzales y alumbraban tu paso las primeras farolas de la calle Santiago, en pleno barrio de la Magdalena. En fiestas sacaban a relucir un cuadro de la Virgen, ¡como en Nápoles!, colgado de un cordón entre fachadas mientras las mujeres jugaban al bingo y un megáfono antediluviano anunciaba “sokamuturra” y merendola en pleno adoquinado. Allá siempre hubo un pequeño restorán regentado por muchos valientes que se aventuraron rascando el culo de las cazuelas, cociendo marisco o asando chuletas para locales y turistas.

Cierto es que si querías llegar hasta los confines del planeta bastaba con plantarte frente a la desaparecida carnicería de Ignacio Gamborena y montar en un autobús verde para apearte en “Moskú” o un poco más lejos, quizás en el elegante Boulevard donostiarra. Así que estamos de enhorabuena porque Iñaki Rodrigo y familia, mujer e hijo, vuelven a ocupar esa vieja esquina que dibuja mis recuerdos de infancia peleándose el sueldo en un local que mantiene intacto el sabor de los viejos tascos que conocimos de chaval: cocina chica con fogón y parrilla incandescente, terraza para los días soleados y un comedor en el que poder comer, beber, rebañar, repetir plato, cantar y ser feliz, sin mayor pretensión, que en los tiempos que corren no es asunto baladí. El patrón, curtido en la escuela del maestro Irízar y en la vecina Hermandad de Pescadores, pilla el punto de los asados y de esas salsas que ennoblecen la cocina vasca antigua de pescados y mariscos, que bailan con picante, aceite de oliva, ajos, perejil, vino blanco, tomates, pimientos, cebolletas, almejas, huevo cocido o espárragos esa danza de los siete velos que tanto gusta a todo dios. Rebozan bien la merluza, tanto da que la pidan en salsa verde o escoltada de almejas que escupen su jugo al abrirse, convirtiendo los ajos en piedras preciosas. Asan a la brasa rapes, rodaballos y besugos, guisan txangurro con sofrito y salsa americana gratinado en su propia concha al horno, ofreciendo los clásicos habituales en este tipo de figones pesqueros: paletilla ibérica, ensalada mixta, sopa de pescado, alcachofas con jamón y chuleta con pimientos y patatas para los más trogloditas que prefieren dejar los huesos mondos y pasan de chupar espinas. De postre, esa santísima trinidad que refresca el gaznate y alegra la vida, “goxua”, biscuit de higos y tarta al whisky o un cacho de queso, si necesitan apurar el pan y el culo del vino.

Uralde
Santiago 75 – Hondarribia
Tel.: 943 47 73 59
www.restauranteuralde.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca marinera
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo

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Inabarcable y explosivo
Construye su cocina arrimando el caldo al fuego con mucha costilla, espinazo y cañada

Desde que tengo dos embajadores de ensueño en la luminosa ciudad de Valencia, es un gustazo montarse en el avión en pleno aguacero y aterrizar en esa ciudad bendecida por el buen tiempo y una luz que inspira ganas locas de vivir, filtrando los malos humores cerebrales, abriendo la sed y el apetito cosa fina. Maldita sea la estampa de esa Valencia que todo el mundo imagina corrupta y sede central del “chanchullo” y que ante mi se muestra más joven y renovada que nunca jamás, con ganas de demostrar que por sus calles corre una vida ganada a pulso madrugando y currando como en toda ciudad de Europa.

Cuchita Lluch y su inseparable Juan Echanove -enfundado ya en el increíble papel de un atormentado Mark Rothko en la obra “Rojo” de John Logan-, son allí mis anfitriones como les dije al comienzo y la “Generalitat” debería premiarlos por su incansable labor descubriéndonos las bondades de todos los mercados, llenos de golosinas. Nada hay más generoso que ese gesto de compartir proveedores, ¡uno a uno!, deteniéndose en cada parada para estrechar la mano y contarse las confidencias de ese queso exclusivo, ese jamón de bodega, ese bacalao inglés, esa gamba carmesí de categoría y nombre latino impronunciable o esa devoción pública demostrada de estar orgullosos de todos los viejos y jóvenes chefs que hoy dan lustre y esplendor a la “terreta”.

Cierto es que a cada paso uno tropieza con locales de ensueño recién inaugurados como el de Raúl Aleixandre, cocinero de raza con tanto fuste como la familia del grupo “La Sucursal”, Begoña Rodrigo, Nacho Romero, Vicente Patiño, Enrique Medina o el incansable Ricard Camarena, omnipresente en todas y cada una de las esquinas de la ciudad, pues el muchacho y su equipo conforman el núcleo duro de una organización respetada por todos, colegas y público, que cuenta con propuestas gastronómicas repartidas entre Valencia y Madrid, capital del reino. Su buque insignia es el extraordinario restorán recientemente inaugurado en la antigua fábrica de “Bombas Gens”, que no es otra cosa que una ruina urbana industrial reconvertida en un extraordinario espacio soñado por el chef para el solaz y esparcimiento de sus clientes, que corren como moscas a sentirse reyes de una experiencia gastronómica total.

Saben ustedes que siento admiración por Hilario Arbelaitz, que conmueve como pocos, y reconozco que la experiencia vivida “Chez Camarena” se asemeja al gustazo que siente uno en Zuberoa, ¡salvando las distancias! La cocina de Hilario surge de la bruma y la humedad del norte y el joven Ricard es explosivo como una “mascletá”, aunque las dos culinarias tengan en común esa sabrosura e intensidad que se construye en la cocina bien de mañana, arrimando los caldos al fuego y pidiendo al carnicero muchos huesos de costilla, espinazo y cañada. No hay truco de malabar que valga si no se rasca el culo del puchero, eso es así aquí y en la lejana Guanabacoa. La Michelin acaba de premiarles con una segunda estrella, pues quedaron prendados ante su puesta en escena. En primer lugar con los aperitivos del bar y en esa mesita instalada frente a la cocina por la que desfilan un consomé́ de vaca servido como una birra, piel de calabacín con tártaro y requesón, un nabo con rábano y huevas de arenque, el bonito curado con pan y jugo encebollado, el apio bola con pollo y mostaza o esa alegoría de la universal patata con all-i-pebre y almendras. La puesta en escena es loquísima, porque el espacio se abre sobre la cocina generando luminosidad y un desmedido confort que incrementa las ganas de beber y comer, que es a fin de cuentas lo que debe inspirar un restorán que se precie, ¡apetito!, mucho mejor que recogimiento o sensaciones espirituales de misa de doce y media. Así que en semejante palacio de la lujuria, uno pellizca el pan y acaricia la copa acercándosela entre bocado y bocado, gozando con la ensalada de tomate con ventresca de atún y habanero, el marinado de pez limón con caviar, la ostra con aguacate, sésamo y “horchata” de galanga, la cigala en dos servicios con puerro, jazmín y vainillas o una genialidad como las alcachofas con angulas y esa holandesa de anguila para tirársela por la cabeza.

Rematen el festín con el arroz cremoso con setas, trufa y pimienta larga, la pechuga de pato ‘‘Collverd’’ asada con remolacha y un ravioli cremoso con trufa y rábano o ese tártaro imbatible de chuleta a la brasa con mollejas y caviar. Antes de sorber el café, encender el cigarro habano y elegir un buen copazo, refrésquense el gaznate con el melón con pepino, limón y anís, el mango maduro con curry dulce, hierbas y semillas o ese brochazo de calabaza asada con mandarina, canela y clavo. Y den gracias al destino por convertir a Ricard en guisandero en vez de músico, pues estaría hoy soplando la trompeta por los pueblos en lugar de cocinar como un torpedo, ¡aleluya!

Ricard Camarena
Burjassot 54 – Bombas Gens Centre d’Art – Valencia
Tel.: 963 355 418
www.ricardcamarena.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Modernito de lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO ALTO – Medio – Bajo

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La guarida de calle Getaria
Un templo al que van a comer golosos y hombres legendarios y esdrújulos

Hace años que no ejerzo de central de reservas para esa panda de gandules y huevones que me rodean y dejan sin resolver hasta el último minuto esa promesa que hicieron a su novieta de llevarla a comer a la mismísima mesa de la cocina del Celler, porque hicieron la mili en el Regimiento de Regulares de Ceuta con Pitu Roca y son íntimos, ¡uña y carne! Muchos me llaman sudorosos, ¡angustiados!, con ese rostro pálido del golfo que se pasó el último mes haciendo la vida imposible en su oficina a todo cristo, jugando al golf todos los fines de semana, ¡menudo caradura! Antes, hacía lo posible por agradar consiguiendo mesa en lugares increíbles porque tengo amigos hasta en la taquilla del Benito Villamarín, pero el “punto de inflexión” de toda esta película de miedo ocurrió cuando logré reservar mesa a una pareja para cenar el mismo día en el imposible Bulli de Cala Montjoi, ¡y no aparecieron!, ¡dios santo! “¡Joder chaval!”, me dijeron, “llegamos muertos al hotel, nos sobamos y cuando despertamos el dinosaurio todavía estaba allí, era tarde y nos dio vergüenza ir”. Juré y perjuré que nunca más me volvería a pasar, ¡se acabó!, como cantaba María Jiménez.

Así espero que a las hienas que me rodean ni se les ocurra descolgar marcando mi número para cometer la imprudencia de sugerirme una reserva en casa de Isabel y los hermanos Alicio y Juantxo Garro, porque hace ya mucho que en su Ibai solo me guardan cubierto si es para mi e igual les da que me presente solo o con la pompa fúnebre de amigos como Fernando Garate o mi padre putativo, Julián Armendáriz, director comercial repartidor del legendario “Suministros Poseidón”, empresa capaz de proveer desde un ancla hasta un condón, ¡llevan los portes sin cargo! Ante semejante panorama desolador, sigue impertérrito el Ibai sin cambiar una sola baldosa, ¡aleluya!, frente a esa costumbre de muchos restoranes legendarios de ponerse al día actualizando la carta y dándole un meneíllo a la sala, mandando todo al garete en un periquete.

No es lugar que agrada al que espera lonchas finas de pez limón sobre platillo de pizarra, ni guarida para dar la tabarra con el telefonito de marras, fotografiándolo todo para Instagram, pues no tienen cobertura ni paciencia para atender a tontainas. Tampoco es sitio para lucir palmito ni para estrenar ese extraordinario abrigo de “Hermés”, porque lo arrinconarán en una percha y cogerá olor a fritanga. Es templo sin complejos al que irían a comer, si pudieran, los hombres legendarios y esdrújulos, Diógenes, Heráclito, Demócrito, Hipólito, Leónidas, Pitágoras, Rómulo, Sócrates, Telémaco y Onésimo, ese tío de Villanueva de la Sierra que conoce el libro de estilo de usos y costumbres del lugar para que lo atiendan: puntualidad británica o llegar antes de tiempo, sonreír, llevar alpiste en la cartera, ser agradecido y no dar la murga. Si quieren comodidad o que les reciban con paipay, quédense en casa o vayan al “fisio”.

Se esmeran arrancando al mercado lo que la mayoría de tascos donostiarras no huelen ni en pintura, marisco mastodóntico, setas recién recolectadas, trufas negras gruesas, obesas y mórbidas, caza de percha que no viajó embalsamada en bolsas de conservación al vacío y piezas de carne y pescado de irreprochable factura, con carné de identidad expedido en las comisarías de la zona. Cuecen, soasan, sofríen, guisan, cuajan, saltean, revuelven o manosean angulas aliñadas con un poco de aceite de oliva y ajos para sacarle los colores a la concurrencia y hacerlos sentir en un tasco de postín que recordarán hasta que mueran. ¡En cuantos locales no recordamos un solo plato comido hace minutos! Igual da que sean callos, malvices, becadas, marmitako, sopa de pescado, ajoarriero, arroz con almejas, morros de ternera en salsa, zancarrón con tomate, rabo estofado, revuelto de patata con trufas o merluza en salsa verde con almejas, todos los platos buscan acomodo en la memoria y ahí se quedan quietos para siempre. Al tiempo y con la fortuna a favor, quizás bajemos de nuevo por las escaleras y preguntemos por aquellos salmonetes fritos, el salpicón, las borrajas mantecosas guisadas con alcachofas y jamón o esas fantasmagóricas kokotxas de merluza confitadas en aceite de oliva, escurridas y servidas en su jugo, verdaderos prodigios comestibles que nos harán dudar si fueron soñados o existieron realmente.

Ibai
C/ Getaria 15-Donostia
Tel.: 943 428 764

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / Negocios
PRECIO ALTO – Medio – Bajo

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Cocina mediterránea y de mercado
Todas sus paellas son finas, cremosas, “socarraetas” y sabrosas

Un día el gran Manolo de la Osa me explicó que los infinitos negocios de hostelería repartidos por la faz de la tierra podrían resumirse en dos, como los mandamientos de la ley divina también se resumen para una mejor comprensión lectora: los que muestran cacho con una fachada ostentosa y derroche de kilovatios y aquellos otros que brillan en su interior como una ágata preciosa y muestran un caparazón de entrada rancio, gris y muy poco apetecible.

Suelen preguntarme por esas direcciones secretas para desayunar, comer, merendar o cenar que piensan debo guardar en un cajón secreto para mi único deleite y disfrute como si uno fuera el comisario Villarejo. Algunos otros me suplican que les reserve mesa en templos inaccesibles en los que no guardan mesa ni al agente secreto 007 o me increpan para que les recomiende qué pedir en ese vegano recién abierto en un extremo del huerto de Getsemaní. Hasta el mismo gorro de tanto pelma, espabilé hace tiempo y no recomiendo un tasco ni a Rita la Pollera y aún menos sugiero a nadie recorrer la Quinta Avenida para sentarse en un tascucio “kosher” que me parece una bomba y al resto de mortales espanta sobremanera.

Así que pongo en práctica ese consejo valiosísimo que consiste en recomendar que cada uno aguante su vela y franquee la puerta del local que le inspire confianza y santas pascuas, porque los más listos sabrán que tras muchos años de entrenamiento se desarrolla un sexto sentido que invita a entrar en ciertos sitios y a salir por patas en otros sin darte la vuelta, no vaya a pasarte lo mismo que a Edith, que desobedeció el mandato de Yahveh al girarse, convirtiéndose en estatua de sal en castigo divino por su maldita curiosidad.

El local que hoy nos ocupa pasaría desapercibido para la mayoría de los mortales, que no se detendrían por estar cautivos con la mensajería del teléfono móvil o por pensar que aquellos anchos ventanales y una escalera desvencijada no conducen a sitio de provecho. Así que los que piensen que todo el monte es orgasmo y no desarrollaron aún ese instinto que te planta frente a los templos ocultos del desmedido zampar, deberán tomar buena nota visitando con educación y mucho esmero este paraíso “kitsch” en plena Albufera valenciana.

Echarán cuentas de lo que curraron sus propietarios para dictar sus normas y tener todo aquello niquelado, habrán sido miles, ¡qué miles!, ¡millones!, los “menús del día” despachados aguantando la “barrila” al personal para convertirse en senadores, atendiendo a una clientela de finos zampabollos y empresarios que saben lo que vale un peine. Tras un largo y fatigoso recorrido por ese valle de sudor y lágrimas que es el paisaje común de nuestra hostelería más tradicional, allí se encuentran vivitos y coleando Ami, cocinera del garito y matriarca, Lydia, hija responsable y repostera, José, hermano de la pastelera que trajina con sonrisa y pilas de platos y ese comisario de la casa, Paquito, con más tiros pegados que el bueno, el feo y el malo juntos. Da gloria verlos cualquier domingo recogiendo los encargos de sus exquisitos arroces, piedra angular del negocio, empeñados todos a una como en Fuenteovejuna en guisar con gusto, sentido de la responsabilidad por el entorno y exquisita sensibilidad, dominando el recetario. No tienen más que comprobar cómo devuelven las paellas que se llevan los clientes, ¡brillantes y sin un solo grano agarrado al fondo¡, limpias como las patenas y la Custodia de Sol de la catedral de Toledo.

No darán crédito de las patatas fritas que sirven, finas y rubias como los angelotes de Rubens, cortadas y remojadas de un día para otro, escurridas, secas, confitadas en aceite de oliva y fritas para que crujan inmaculadas, ¡sin pecado concebidas!, ocultas bajo una cúpula carmesí de finísimo jamón ibérico. Otras golosinas de la casa toman forma de escabeche de bonito, servido con los mejores tomates de invierno, o unas gambas al ajillo si prefieren perder el aliento chupando. Los níscalos a la plancha con ajo y perejil están de muerte y se salen del mapa todos los arroces que preparan por encargo: meloso de bogavante, negro con choquitos, paella con langosta y alcachofas, del “senyoret”, al horno con patata, tomate asado y una chacina que empapa dejando lustroso cada grano o su señoría la paella valenciana de pollo de corral y todos sus avíos, sofrita durante una hora larga antes de incorporarle el arroz para que quede suelta y reventona, al punto con su socarrat.

Com en Casa
Sueca 54 – Silla – Valencia
Tel.: 961 21 06 36 – 666 503 024

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca rococó
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo

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Fiesta de cocineros, camareros y clientes
Un espacio en pleno Bilbao abierto a toda suerte de viandas que puedan imaginar

“A uno le suele costar diferenciar si fue sueño o realidad aquello que comió o mejor aún, tragó a toda prisa como en un escenario de lances de Gargantúa y Pantagruel”, le contaba el otro día con todo lujo de detalles a un público entregado a bordo de un avión en vuelo transoceánico. Hacía referencia a un atracón de lasaña de anchoas que no podría haber descrito mejor ni la difunta MFK Fisher, y la recordaba recién cortada y chorreante de zumo de aceitunas verdes en un restorán con un comedor de altísima techumbre en el que la alta sociedad zampaba a dos carrillos bajo suntuosas telas infladas a modo de velamen. “Parecía un restorán secreto”, les dije, “no sé bien”, y cuando me acomodé en el asiento con la intención de dormir, entregado a un sueño reparador a pesar de las turbulencias, les llevé a todos de la mano al escenario de semejantes prodigios gastronómicos: lo que vimos fue una sala desmantelada llena de cascotes y escombros con un montón de operarios que picaban suelos y paredes con esa fruición que emplean algunos en romper sin ton ni son.

Todo esto es bien real, mondo, lirondo y ocurrió en el traqueteo de un vuelo a La Habana, “ding-dong-abróchense los cinturones”, ¡zas!, y en ese mismo instante desperté como el dinosaurio del cuento sabiendo que estaba en el viejo restorán Etxanobe, ocupado hoy por Eneko Atxa, quedando como un embustero, una especie de Barón de Munchaussen de los fogones de esos que, como ocurre con los cuentos de Josep Plá, nunca saben si la lasaña de marras es sueño o existe en realidad. Así que no cunda el pánico, ¡tranquilos!, vayan a la nueva “Despensa” de Fernando Canales y Mikel Población, y comprueben que mi rollo está bien fundamentado, pues los dos inseparables cocineros trasladaron sus reales posaderas desde el viejo Palacio Euskalduna hasta una nueva lonja de casi quinientos metros cuadrados en pleno Juan de Ajuriaguerra, en la que montaron un fino establecimiento que satisface a los paladares mejor acostumbrados y cautiva al más vivo de los apetitos.

Como en los grandes restoranes de antaño, reciben a sus huéspedes con un jamón curado de Huelva o del Valle de los Pedroches al que roban pacientemente finas lonchas cortadas a cuchillo, en un espectáculo que interesa sobre todo a los estómagos demasiado hambrientos que responden a una educación superior, dando a entender que les encanta ver sentados en sus mesas a tipos realmente instruidos en el arte de zampar sin tonterías. ¡Cuanta felicidad proporcionan los tascos que reciben a la corruptela con una pata de jamón!, ¡santa alianza, vive dios! A las gentes habituadas a tomar de aperitivo un vaso mustio de chupito con sopas de color no quieren verlos ni en pintura y prefieren atender a los que comen y beben sin decoro ni modales galantes, pues disponen de coquetos reservados para montar bulla, si así lo desean.

Encantadores camareros eficaces y nada resabiados atienden las mesas de un espacio abierto a toda suerte de viandas que puedan imaginar, ¡madre mía!, cámaras de maduración con cintas de chuletas, vitrinas expositoras con pescados, moluscos y crustáceos de gruesas cabezas y pinzas llenas de carnaza, vinos, licores y espirituosos listos para servirse en las copas y llevarse a las mesas, bellamente adornadas con flores de todas clases. Todo ocurre en diferentes espacios abiertos en los que se trabaja en armonía, a escasos metros del “Atelier”, que es el comedor en el que reluce una merecidísima estrella Michelin y del que haremos merecida crónica en estas mismas páginas en cualquier momento. Así que en esta fiesta de cocineros, camareros y clientes tienen asegurado el sonido de esa música celestial que adopta la forma de fórmula mágica que pone los pelos en punta, revelando el oficio de una pareja de chefs que lleva junta casi treinta años, que se dice pronto. Tanto monta, monta tanto, Mikelillo como Fernando, montañero y surfista que matan el gusanillo de sus momentos libres entre repecho, cima o pillando olas friendo croquetas, acicalando caracoles a la vizcaína o guisando una sopa de pescado de las que no cortan el mar, sino vuelan.

Montan lasañas con sus capas traslúcidas de pasta en las que se iluminan esos lomos plateados pringados de verdura sofrita o cuajan, para alboroto de los amantes de los grandes clásicos, unos huevos “poché” con foie gras y salsa de trufas que no se los salta un torero. Entre los principales, que suena a los cuarenta del difunto Joaquín Luqui, podrán dudar entre los pescados asados del día, rodaballo, besugo o lubina, merluza rellena de cigalas, bacalao a la brasa escoltado de salsa pilpil, pichón asado con su tosta, canelón de pularda o el timbre de gloria de la casa que toma forma de salsa vizcaína en la que bucean callos, morros de ternera y patas. El pastel fluido de avellana es virguero y cada vez que zampo el “moelleux” de Josefina Maguregui con crema de avellana, a mi amigo Juanito Echanove se le humedecen los ojos.

Etxanobe
Juan de Ajuriaguerra 8 – Bilbao
Tel.: 94 442 10 71 – 656 789 417 – 626 77 32 16
www.etxanobe.com

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AMBIENTE Tasca Modernita
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo

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El Falcon Crest de la gamba
Un ovni en mitad de Guadarrama que es lección de magisterio hostelero

Como saben mis amigos del cambalache y el desmedido zampar, la gamba plancha y al ajillo son una preparación popular de la cocina patria que se toma habitualmente de aperitivo, tapa o ración, servidas en fuente o cazuela de barro allá donde rompen las olas del chiringo, sobre barra de zinc o en ese tasco de Santa Cruz en el que pasan la vida los nativos y se bautizan de desparpajo y despelote tantos guiris de sandalia y calcetín blanco, que descubren la bendición de beber cañas pringándose las manos con grasa. Son típicas de las cocinas que pelan ajos y guisan sin prejuicios religiosos, sobre todo en zonas costeras de Andalucía, donde las consumen tipos que marcan paquetón en braga náutica, tras achicharrarse sobre la arena rodeados de niños jugando a la pelota, pechugonas y suecas. Pondría la mano en el fuego afirmando que las gambas plancha son una fórmula genuina puesta por primera vez en práctica por pescadores de Cádiz y Huelva, que desde tiempo inmemorial saben dónde y cómo capturarlas, sin pecado concebidas, famosas por su tersura, sabor e irreprochable calidad.

Si Dionisio Pérez, también llamado “Post-Thebussem”, hubiera conocido a los amigos del restorán Sala que hoy nos entretiene, habría escrito en su “guía del buen comer español” que la cuna del preciado crustáceo decápodo se encuentra en las profundas pozas de la sierra de Guadarrama, pues “allí la gamba es el más delicioso de los bichos y las preparan con esmero cocinándolas sobre la plancha incandescente con sal y aceite fino de oliva, pudiéndose apreciar con merecimiento el delicado aroma que desprenden y sale al exterior de las cocinas donde se las guisa”. Algunos las sumergen en arroz, otros las deshacen en sopas marineras, otros las enharinan como en esa Real Maestranza Granadina del Frito llamada “Los Diamantes”, los más siesos las pringan de tomate y en el Sala las planchean a toneladas, servidas en bandejas “de a kilo”.

Todo pichichi conoce la casa, el bombero, el julandrón, el vendedor de seguros que se las sabe todas, el comercial raso, la directora comercial de pedigrí o ese truchimán de largo gabán que no paga una ronda, ¡todos!, encuentran acomodo en este lugar situado a dos pasos del Monasterio del Escorial en el que un Austria levantó una mole de granito para que los monarcas descansaran con vistas sobre la sierra. Si van en automóvil y bajan la ventanilla preguntando al respetable cómo llegar, les guiarán con facilidad pasmosa e incluso alguno se les subirá al carro por si suena la flauta y termina invitado, con la servilleta anudada al cuello. Al primer golpe de vista, aquello parece la sede administrativa de la ONU o el Augusta National Golf Club, aunque el mejor símil sea que parecen una prolongación del Estadio “Wanda” Metropolitano, pues la familia Martínez es colchonera hasta la médula, ¡aleeeetí!

El patriarca, padre de Óscar y Chema, es un fuera de serie que bregó con su mujer “Mari” en el bar de una urbanización cercana, más listo que un “buscapiés”, pues café a café, bocata a bocata y gamba a gamba, compró en los ochenta una finca a la cadena “Manila”, importantísima compañía hostelera. Tras muchos años afinando la maquinaria, ajustando cada centímetro cuadrado, convirtió aquello en un perfecto reloj suizo que da de comer con profesionalidad y en horario ininterrumpido de doce del mediodía a doce de la noche. Se jubiló el mismo día que remató la hipoteca, dejando a sus hijos el garito limpio y sin cargas financieras: lo mantienen vivo, concurrido y brillante como los chorros del oro de Moscú, con un equipo de cocina y sala de fichajes locales del mismo Guadarrama o Galapagar, que trastean en el fogón con la complicidad de sudamericanos más vivos que la cal y una guapísima colombiana que fríe el pescado como si hubiera nacido en el barrio de Triana.

Nunca verán un lugar en el que sirvan tanta gamba plancha, igual da que sea lunes gris, festivo colorido o miércoles de ceniza, así que déjense aconsejar por el servicio y frenen el ansia viva de querer zamparse todo porque les arruinará la comida. Arranquen con el “matrimonio” de anchoa y boquerón, jamón recién cortado y platillo de croquetas, para dar paso a calamares y pijotas fritas, las reputadas gambas y ese broche final que toma forma de costillitas de cordero con ajos. Rematen con un helado de yogur con mango y ese ponche segoviano “tricolor”, iluminado por vetas de yema y crema pastelera, nata montada y mazapán tostado. Es habitual ver por allí a “culebras” como Juan Echanove o el mismísimo Sergio Sauca, ideólogo espiritual de su fabulosa carta de vinos. Si quieren fumar tabaco cubano, se lo podrán “arreglar” en algún salón destinado a esos vicios antediluvianos que practicábamos antiguamente en los restoranes de occidente, antes de que llegara la nefasta pasteurización cerebral y salubre que nos asola.

Sala
Ctra. de los Molinos 2 – Guadarrama – Madrid
Tel.: 91 854 21 21
www.restaurantesala.com

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AMBIENTE Modernito rococó
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / Negocios
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo

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¡Roberto Ruiz a la carga!
Instalado en una bodega de txakoli a escasos kilómetros del desaparecido Arantzabi

Mi amigo Luisito Antuñano viene advirtiéndome desde hace tiempo que su colega Axier Arrieta se empeñó en levantar una bodega de txakoli en Villabona y vaya si la lió parda el muy bandido, inaugurando recientemente un platillo volante en lo alto del pueblo. Allá arriba elabora un vino de la tierra que de un tiempo a esta parte logró la madurez gracias al empeño de muchos elaboradores que se baten el cobre para convertir el txakoli en un trago complejo más allá del clásico y recurrente refresco para empujarse un rodaballo, una merluza rebozada con ajos, un besugo a la brasa o ese bocata de anchoílla en salazón que mordido a pie de viña sabe a pura bendición.

HIKA Txakolina está elaborado con un ochenta por ciento de Hondarribi Zuri, un veinte por ciento de Chardonnay y criado sobre sus propias lías, lo que convierte el trago en un sorbo voluminoso y untuoso como aquellos vinos que guardaban las bodegas particulares de los amigos de mi padre de los tiempos del cuplé en el que los guardias municipales llevaban casco metálico y pesado gabán de mariscal austro húngaro. En aquellas merendolas se descorcharon vinos que bien podrían haber competido en “buqué” con cualquier vino del Rhin o del Mosela y Jose Miñana o Eduardo Troncoso se las veían y deseaban para no remover el fondo de aquellas botellas viejas empapeladas con etiquetas deshechas. Ya entonces no le molestaba mucho al típico “txikitero” el que los forasteros hicieran poco aprecio al txakoli, quizás temiendo que algún día se aficionaran demasiado a él y pudiera suceder que faltase a los naturales del país. Afortunadamente, lo tenemos en abundancia.

Hoy los tiempos son otros y aunque atemos los perros con longanizas, el trecho recorrido es largo como esos reflejos verdosos, limpios y brillantes que desprende nuestro vino en la napia, y las notas minerales, yodadas o cítricas que atrapamos con la boca renuevan ese frescor a cada sorbo con un carbónico natural que se hunde como un estilete gracias a esa aguja fina, afilada, larga y sedosa. Para más INRI de placer, el amigo Roberto Ruiz se coló en la fiesta instalando sus reales posaderas en los fogones de la bodega, compartiendo espacio con todas esas barricas entre las que se instaló con su cocina económica, parrillas, cámaras frigoríficas, encimeras y hornos para seguir guisando con poca guasa y la “txapela” cada vez más atornillada sobre su cabeza.

Hace meses redactamos aquí mismo y por escrito el acta de defunción del viejo Frontón alojado en el edificio del Casino tolosarra, que supuso un punto de inflexión en la carrera de todo un equipo dedicado durante más de dos décadas a dar de comer al respetable, asistiéndolo en sus celebraciones, bautizos, comuniones y bodas de toda suerte y condición, pues Roberto y su gente son capaces de calzarse unos crampones si es necesario atender un banquete en la cima del mismísimo Kilimanjaro, ¡buenos son! Instalados en la bodega del amigo Axier, iniciaron nueva etapa a escasos kilómetros del desaparecido Amasa o Arantzabi, que como muchos de ustedes recordarán era un caserío en el fondo del valle, con fachada pintada de blanco e inmensa techumbre, su puñado de vacas asomando las cabezas en el pesebre y autónomo de materias primas, pues en aquel templo se autoabastecían de verdura, mantequilla, leche, huevos, pollos, terneros y sidra, elaborada con manzanas recogidas en la propiedad. La carta del HIKA homenajea a aquella leyenda de corte clásico que atraía a las gentes de alrededor por la bondad de su cocina suculenta, precios entonados y una inolvidable amabilidad en la acogida, demostrando en estos tiempos revueltos llenos de raros sentados en los comedores, que allí “se cocina con cariño para alérgicos, intolerantes, veganos y vegetarianos”, ¡dios santo!

El pan de hogaza se lo corta uno mismo con la mano y no hay mejor declaración de intenciones que exhibir el mejor jamón ibérico de bellota o servir un gran pastel de pescado con sus salsas rosa y mahonesa. El “cocktail” de marisco está fetén, tanto o más que el revuelto de hongos, las kokotxas de bacalao al pil pil, el solomillo de vaca “Goya” con patatas o ese pato a la naranja puesto al día que es un emotivo homenaje al gigante vecino desaparecido. Las alubias negras de Tolosa guisadas con agua y sal siguen siendo su santo grial, guarnecidas con papada en salazón cortada como papel de fumar, guindillas de Ibarra, berza crocante estilo “Hanói”, morcilla de Olano y tiernísima costilla de cerdo. Los postres son de brasero y mesa camilla: arroz con leche, flan tipo “pudding”, torrijas sin mandangas ni caramelizados, manzanas asadas, helados y “Gorrotxas” de almendra y huevo. ¡Larga vida!

Hika
Otelarre 40 – Amasa Villabona
Tel.: 943 142 709

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AMBIENTE Campestre modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo

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Ricardo Sanz cañí
Una carta llena de clásicos que apetece comer una y otra vez, hasta desfallecer

Si en un cambio de rasante tropezara con una lámpara maravillosa llena de prodigios, la frotaría para ver aparecer al genio y comprobar cuánto se asemeja la leyenda a los cuentos que leía de pequeño o si, ¡maldición!, la puesta en escena es más parecida a un espectáculo televisivo de Risto Mejide o a aquel programa presentado por Bertín Osborne, ¡Lluvia de Estrellas!, en el que aterrizaban sobre escena cientos de tipos caracterizados como Raimundo Amador, Tony Bennett o la mismísima La Toya Jackson, obrándose el viejo milagro de los panes y los peces que dejaba boquiabierto al respetable, ¡buá chaval!

Así que si se obra el milagro, ¡puestos a pedir!, me conformaba con nacer delgaducho sin estar cautivo de esa cadena de genes contrariados que se tiran siempre a las piscinas calóricas llenas de grasa, horchata y cubata, en vez de reclamar verduritas al vapor y hábitos saludables, ¡malditos seamos los gordos de nacimiento! En otro orden de cosas, tampoco me habría importado llegar al mundo con ese sensacional juego de muñecas de Severiano Ballesteros, con la cintura de Benny Moré, esa capacidad de comunicar con la palabra justa de Karlos Arguiñano, clavando todas sus recetillas en tiempo récord o poseer, ¡por pedir que no quede!, esa habilidad de destilar hasta la última gota cada una de sus crónicas gastronómicas de la que hace gala el maldito Pau Arenós, al que gustosamente robaba esa habilidad que atesora escribiendo sin derrochar un solo término, ¡capullo!

Viene todo esto a cuento porque me confieso incapaz de justificar de otra manera mi incapacidad de adaptación a este medio tan hostil de la gastronomía contemporánea, en la que pareces tonto si no vuelas asimilando todas esas técnicas ancestrales que me son extrañas y que consisten en raspar con desaliño los huesos del atún rojo fresco con una cuchara para racanearle chicha o beberse de “lingotazo” el jugo de su médula espinal, como si estuvieras de chupitos en una disco de Lloret del Mar. Mucho llovió desde que en el muelle de Hondarribia se descargaban gordos cimarrones que pillábamos para guisar en rodajas, con abundante tomate. Entonces, -le cuento al patrón del Kabuki Ricardo Sanz-, ni se nos ocurría zamparlo crudo porque lo habitual era pasarlo de punto y sumergido un puñado de días en salsa o cebollas y pimientos verdes fritos, resultando jugoso y empapado de sabor, convertido en una especie de lomo de orza marinero. Ricardo me escucha y me llama “carca”, ¡cuanta razón!

Tirando de hemeroteca recuerdo la primera vez que comí en su estrecha barra del local de Presidente Carmona, electrizado por aquellos bocados almohadillados de arroz recubiertos de pescados y mariscos desnudos, como dios los trajo al mundo, rebanados con precisión y aderezados con pringues pertenecientes a la más rigurosa ortodoxia nipona. Afortunadamente, el negocio lleva muchos años navegando viento en popa y su cocina rompió los rígidos corsés, convirtiendo los platillos de Kabuki en un despliegue de productos de gran categoría, cocinados con desparpajo por un madrileño despojado hace tiempo de esa rígida, afectada y pretenciosa norma nipona capaz de convertir la ceremonia del té en un soberano aburrimiento: el responsable de esta “pantomima”, queriendo encarnar el súmmum del refinamiento, reduce el mundo a estrechas y limitadas proporciones, adoptando gestos forzados y desplegando sin necesidad esa reverencia afectada que exagera el disfrute de una simple infusión aguada. Aquí, tomamos té con bocadillos, pasteles, bollos, “clotted cream”, mermelada y mucho champagne y por eso Kabuki cruzó hace tiempo ese perro de raza de ojos rasgados con un ratonero bodeguero jerezano que le dio salero a su fogón, para que sus platillos iluminen aún más nuestra sonrisa.

Comprobarán que la sala sigue igual de eficiente, con un servicio de sumillería que aprieta acelerador si se chasquean los dedos y se solicita su presencia y una carta llena de clásicos que apetece comer una y otra vez, hasta desfallecer. El tinglado se extendió como reguero de pólvora y hoy pueden “kabukizarse” en Tenerife, en el Ritz-Carlton Abama, en la “jipilonga”, carísima y lujosa Finca Cortesín Malagueña, en Valencia, en el Prado madrileño o en las terminales T1 y T4 del aeropuerto Adolfo Suárez, que es la mejor manera de celebrar el despegue en un vuelo transoceánico: metiéndose entre pecho y espalda cualquiera de las especialidades que dieron reputada fama a la casa para echarse a dormir y despertarse en destino, descansado, fresco y con renovado apetito, sin ardor de estómago. ¡Yukio Mishima lehendakari!

Kabuki Wellington
Velázquez 6 – Madrid
Tel.: 91 577 78 77
www.restaurantekabuki.com

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Japo modernito
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Versátil, fresco y contemporáneo
La casa derrocha feliz inocencia, viva imagen de un matrimonio de hosteleros feliz

Podríamos considerar a David Arellano, patrón del Damadá que hoy nos entretiene, como una especie de nieto del multiestrellado cocinero Martín Berasategui, al que ya empiezan a darle alegrías los hijos de los hijos de aquellos otros monstruos consagrados que todo pichichi considera como la mejor generación de chefs curtidos en el fogón de Lasarte … Eneko Atxa, Dani García, Erlantz Gorostiza, Paolo Casagrande, Diego Guerrero, Óscar Velasco, Oriol Castro, Pepe Rodríguez, Rodrigo de la Calle, Antonio Sáez, Baltasar Díaz, Andoni Aduriz, Iñigo Urrechu, Xabier Díez, Aizpea Oinaheder y muchos otros fenómenos más.

Todos y cada uno de ellos sudaron la gota gorda con mayor o menor pena y gloria, ventilando en el pase de la calle Loidi miles de comandas, pringando chaquetilla y delantal con la mugre negruzca de la chapa pulida a muñeca y piedra pómez, descalabrando zuecos y achicharrándose los pelos del flequillo de tanto abrir y cerrar hornos, rebanándose dedos con la cortadora de fiambre y mandando alguna uña a tomar viento troceando a machete carcasas de pato y espinazos de cerdo. Llevando la jefatura de cocina del Emebé de Igara bajo las órdenes de Martín y tras muchos años de duro empeño, el amigo David inauguró con su chica Mariana Morán éste garito “sport elegante” en el que se zampa a dos carrillos y a un precio asequible para hacer feliz al barrio, que es donde viven sus propietarios. La decoración, natural y fresca, centra la jugada de una carta en la que las recetas sin trampa ni cartón se elaboran con sentido común y mucho desparpajo, ¡oficio lo llaman algunos!

Allá repiten diariamente esos gestos de cocinero que llevaban también a cabo los guisanderos de Pompeya hace un porrón de años, anudarse el delantal al cinto y abotonarse la chaquetilla, poniéndose en marcha sin demora, pues no hay tiempo que perder y en menos de los que canta un gallo aparecen los clientes acelerados. Bien lo sabe el amigo David, que con mucho esfuerzo arranca esta aventura tras aterrizar en la casa del padre hecho un quinqui hace ya unos cuantos años, dando guerra y con notas espantosas, pues sus padres no sacaban carrera, ¡como yo! Así que Berasategui lo pilló por banda convirtiéndolo en hombre de provecho, dándole candela para aprender el oficio, dejándose las yemas de los dedos en las cuchillas de las mandolinas y en las pilas de sosa cáustica en las que se remojan las tablas de polietileno.

Luego estuvo en un contenedor panadero en la misma estación del norte, aprendiendo con maese Iban Yarza y míster Dan Lepard los rudimentos de la panadería más elemental, dominando en “The Loaf” el viejo oficio de levantes y fermentos que dan vida a panes moldeados, bollería y hogazas. Pasó de cocinero raso a jefe de partida y poco a poco, cicatriz a cicatriz y rasguño a rasguño fue sentando definitivamente sus reales posaderas en esta ciudad que lo recibió con los brazos abiertos, otorgándole su confianza a cambio de dejarse el pellejo currelando. Y aquí continúa la feliz historia de un sevillano (él) y una mejicana (ella), que ofrecen, como ya les dije, un servicio informal, sin mantelería ni gaitas en las que los platillos se colocan al centro para compartir con esa amplitud de miras de servirle a cada uno lo que más le gusta en formato pincho, media ración o fuente completa. Todo vale y nada se niega al cliente, verdadero protagonista del tinglado en cuanto pone los pies en el establecimiento, ¡aleluya!, pues “rara avis” es el hostelero que rindiendo pleitesía al comensal, se apea de la barra para complacer a la concurrencia, que es quien paga y proporciona larga vida y prosperidad al negocio.

Los ayudan en la rebotica la chilanga Kenia Lizbeth, currela que lo mismo limpia chipirones que refriega la campana, enjabona cacharros o atiende a esa piara de comerciales que da la murga desde la mañana. Marta está también en cocina y corta jamón, fríe croquetas o lo que le echen, pues es viva como un buscapiés e igual emplata el huevo con setas, jamón y sopa de alubias que sirve salmorejo, arruga las papas o pinta con alioli oscuro las raciones de rabas. De entre todas las especialidades les recomiendo el tártaro de vaca con pedigrí del amigo Luismi, las carrilleras guisadas, la hamburguesa reventona con aderezo japoneto o ese rulo gelatinoso y pantagruélico de careta de cochino guarnecido con puré de grelos y tacos finos filipinos de membrillo. La casa derrocha feliz inocencia por los cuatro costados y es viva imagen de un matrimonio feliz de hosteleros profesionales a los que el patriarca de Lasarte les quitó los “ruedines” para que marchen solitos en sus bicis.

¡Da gloria verlos! Ilusionados y sirviendo vinos ricos en cristal fino, proporcionando servilletas resistentes de papel y acondicionando la terraza en un santiamén para que uno pueda salir a tomarse el café o a trincarse un tabaco habano.

Damadá
Avda. Tolosa 9 – Donostia
T.: 843 63 18 56

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca modernita
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO Alto – Medio – Bajo

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