Sabia fusión.
Explosión, sabor y calidad, como bandera de un local de pescado y producto marinero.
África ya no empieza en los Pirineos, ¡aleluya!, se lo dice este listo con acento en la ese que aquí escribe, pues uno vive atento a las señales que nos envía el progreso. Casi todos tenemos teléfono portátil con el “internete” pegado al pulgar, usamos palabros en inglés como si tal cosa o aún peor, compramos sushi en cualquier supermercado de barrio. Estos tres hechos empíricos deberían usarse en la ONU como baremo del nivel de bienestar occidental y no otras mandangas de medición al uso. Sobre todo lo de los paqueticos de sushi, porque seguro que la primera vez que los vieron en los lineales, pilotando un carrito, les daría un perrenque de orgullo y satisfacción, “Maricruz, fíjate, la modernidad ya ha llegado”, y fíjense cómo anda hoy el mundo que casi nada nos sorprende y lo “japo” es tan normal como una croqueta congelada.
En 1943, cuando todo el país hacía “cola” con la cartilla de racionamiento, soñando con pollos, garbanzos y berzas, doña María Mestayer, honorífica marquesa de Parabere, hablaba en su libro “Historia de la Gastronomía” de la cocina japonesa como el no va más del exotismo. En una impagable muestra de sabiduría hablaba así del sasimi (sic), “¿Saben ustedes lo que es el sasimi? Pues sencillamente, el manjar cumbre de la cocina nipona: un pescado “crudo”. No sé por qué os sorprende tanto el que se ingiera pescado crudo cuando nosotros lo hacemos con las ostras y las almejas”.
Imagino que en aquel tiempo de “Carpantas” que soñaban con asado y pan blanco, la idea de comer pescado crudo con arroz hervido debía de sonar extraña y muy poco apetecible, pues el hambre campaba a sus anchas, “menos sasimi y más salchichón, señora marquesa”, pensaría la gente. Por gracia o desgracia, no lo tenemos claro, la rúe del Percebe ha cambiado su paisaje y en los bajos del número 13 hace tiempo que inauguraron una taquería, una pastelería vegana o un sushi-bar. Y en la confluencia del Paseo de Colón y la Zurriola donostiarra, donde antes hubo una taberna clásica, podemos entrar hoy en un restorán del mismo nombre pero con distinta bandera, el Elosta.
Abierto desde verano de 2013, ofrece cocina de fusión con sentido común y sabrosura, mezclando elementos de la gastronomía vasca, japonesa y peruana, que así, en frío, suena a “pereza total”. Pero más allá de las etiquetas, es un local de pescado y producto marinero fresco y ofertado de distintas maneras, adecuadas a las tradiciones de lugares lejanos o cercanos, ya saben, en cocina también existe lo del “color del cristal con que se mira”. Explosión, sabor y calidad son las normas básicas que el Elosta procura seguir a rajatabla para sorprender a su amable clientela.
Mikel López, dueño y jefe de cocina del garito, está bregado en mil comandas a lo largo y ancho de la piel de toro. No le hizo falta subir al monte Fuji ni atravesar el lago Titicaca para saber que con inquietud y un paladar curioso se puede guisar con arrojo, combinando ingredientes y técnicas exóticas con el saber hacer local, articulando de tal forma los platillos de su tasco. Como reza el nombre del establecimiento, es un “Restaurant & Sushi Bar”, que divide su espacio entre un restorán con la cocina vasca como bandera y la fusión como aderezo, y un sushi bar donde zamparse de forma más informal algunas recetillas clásicas niponas, gunkan, sashimis o makis hechos al momento, alternando en armonía con tiraditos y ceviches. Atómico, por cierto, el tiradito de atún con leche de coco y togarashi o recetas más cercanas como el bacalao confitado con ajo negro, almendras y algas, el pedazo de carne de vaca con papas arrugadas y mojo o la tarta de queso con dulce de leche y helado de pistacho.
Su cocina ecléctica y sin prejuicios atrae tanto a los expertos de la cocina atrevida como a principiantes que quieren probar algo nuevo y terminan convertidos a la nueva religión del “ñampazampa”. El público del Elosta es fiel y mayoritariamente local, incluso durante la invasión turística del verano “chancletero”, así que teniendo en cuenta lo sibaritas que son los donostiarras en estas lides, es todo un halago y asunto muy a favor del garito.
El ambiente es cálido y agradable, elegido por Sofía Córdova, dueña y señora tanto de la sala como del chef, ya saben cómo se las gastan las vascas. Con una decoración de viejo aire industrial, el ambiente invita a sentarse en su comedor o en el confortable y gastado sofá chester, que tanto gusta a los más “sofistipijis”. Allí podrán gozar como marranos con las especialidades niponas del sushi bar y hacer la digestión, puestos a remojo con sus cócteles de sake o la apetecible lista de gin-tonics que preparan con coscorros gordos de hielo.
La carta está llena de alternativas como el tataki de atún y ajoblanco, las vieiras asadas con carabinero o la torrija con helado de sésamo. También cuentan con un menú del día a precio de risa -primero, segundo, postre, bebida y pan-, con platos como las alcachofas salteadas con patata y aceite de olivas negras, sopa miso con tofu, wakame y setas “shitake” o suculentos pescados del día. Por once eurillos podrán ustedes montarse un plato cambalache, incluyendo ocho piezas de sushi y postre.
ELOSTA Restaurant & Sushi Bar
Paseo Colón, 41
Donostia – San Sebastián
Teléfono: 843 63 03 25
Web: www.elostarestaurante.com
Email: elostarestaurante@gmail.com
Cerrado: Domingo noche, lunes todo el día y martes noche
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PVP MEDIO: Menú del día 14 €, Carta 30 €
La entrada Elosta aparece primero en David de Jorge.
SANTCELONI
Al Horcher no se va a comer, ni a cenar, se va para ir a Horcher y punto pelota. A tener una experiencia vital, que diría Paulo Coelho en uno de sus libros repipis de autoayuda. A beber como un ministro, comer como un rey y a que te traten como a un emperador romano. Visitar este restorán madrileño es una vivencia como de peli alemana en blanco y negro de entreguerras. Sentado a la mesa del Horcher uno espera encontrarse en cualquier momento al mariscal Hindenburg mirando esos muslos de becada jugosa que tenía Marlene Dietrich.
Estas preparaciones en vías de extinción suceden todos los días, mañana y noche en el Horcher, como un ritual que mantiene vivas las buenas costumbres heredadas del imperio austrohúngaro, ¡viva Prusia! Pero no se queden ustedes con la anécdota: lo importante es que aquí se come bien y en abundancia, como corresponde a un restorán especializado en carnes de caza. La becada asada, el stroganoff de corzo o el civet de liebre les harán olvidar la apretura de la corbata al cuello, así como los arenques a la crema con Kartoffelpuffer, unas muy germanas tortitas de patata, el rodaballo “grillé” o el ragú de lenguado y carabineros.
Mi madre nació en plena guerra y desde muy cría ayudaba a la suya en un pequeño comercio llamado “Margarita”, acumulando recuerdos del desabastecimiento y las penurias de aquella época de hambruna. Estudió en Hendaye, así que educada cual señorita de Avignon y bien casada con un gallego del Ferrol, disfrutaron de la vecina Francia como caimanes. El comercio fundado por mi abuela floreció y la tienda “Margarita” se convirtió en toda una institución muy frecuentada por clientes nacionales y franceses, que enloquecían con sus fabulosos escaparates de ropa para niños.
En “Sissinou” bordan una ensalada de txangurro con una vinagreta de manzana verde, un sencillo pero bien vestido carpaccio de hongos con pesto, viejo parmesano y jamón o un pantagruélico ravioli de foie gras, alcachofas y caldo de cocido. Pero aún hay más, ancas de rana con patas de cerdo tostadas, solomillo con una costra de especias bien rustida y una salsa poderosa de pimienta, mollejas de ternera con cigalas y un jugo de crustáceos que levanta la boina, pichón bien asado y deshuesado como en las grandes casas, pechugas reventonas con jugo de tomillo y patatas aplastadas o un tártaro de carne picado a cuchillo, como en los libros de Curnonsky, con patatas enormes y crujientes fritas en grasa de pato, que serán malísimas para la salud, pero ya saben ustedes que hay que morir con talento.
Como colofón, un plato de quesos o cualquiera de sus postres bien construidos, golosos, llenos de cremas untuosas, hojaldres crujientes y galletas del recopetín. Una comida como las de antes, pero servida hoy, en una Europa agilipollada y endeudada hasta las cartolas pero que aún mantiene bien vivito un símbolo cultural con dos siglos largos ya de historia: el restorán. Y que sea por muchos años. Amén.
El timón lo llevan Amaia Zapirain, hija pequeña de Jerónimo, y Jesús María Loitegi “Toti”, que se esmeran y se dejan el pellejo en el negocio con las mismas ganas que sus predecesores del local lekeitiarra: producto del copón, producto del copón y más producto del copón de la baraja. El mejor pescado del Cantábrico y aledaños, recién traído de la lonja y preparado por dos titanes de la cocina, Fernando Marina y Aitor Sáez. Rodaballos, besugos, cogotes de merluza, lubinas, meros, salmonetes, rapes… un festín marino acompañado de nécoras, percebes, quisquillón, gambas o almejas a la plancha tan grandes como el puño de Mazinger Z o en una salsa verde que es un empezar y no parar.
Rekondo