¡Viva la sopa!

Un garito de comida callejera de máxima calidad que se papea rápido y se guisa lento.

Todos vamos de finolis y nos quejamos de la comida rápida, que si es basurilla, bazofia, muerte y destrucción, pero en cuanto se descuida la señora marquesa echamos mano al tesoro y zampamos a dos carrillos, sin nocturnidad ni alevosía, la hamburguesa más pringosa, una pizza guarra o un kebab sucio y chorreante. Puede ser un acto hasta gozosamente denigrante en el que te revuelcas como marrano en el barro, ya sabrán que es bien recomendable traspasar de vez en cuando esa delgada línea que separa al fino gourmet del zampabollos, aunque sea por higiene mental.

El puntillo de la comida callejera está en que bien confeccionada, con detalle y buen producto, es la bomba de neutrones, pues gracias a ella hemos conocido algunos de los platos más humildes y populares de cocinas muy lejanas, ésos que se hicieron famosos por ser el pan nuestro de cada día de currelas, gambiteros o estudiantes en países lejanos, Estados Unidos, Italia o Turquía. Menos sobado y con la aureola de prestigio que rodea ahora a todo lo “orientaloide”, llega a nuestras pantallas y “de los mismos productores que el nigiri y la tempura”, el “ramen”, o lo que es lo mismo, la sempiterna y sabrosísima sopa con fideos que come todo pichichi en el Japón. A lo mejor lo de “sopa de fideos” les suena a ustedes un poco a “José Sazatornil”, pero lo interesante del ramen es la variedad de caldillos, fideos y acompañamientos que lo forman, creando platos reconfortantes y llenos de sabor. ¡Viva la sopa!

En realidad, el ramen es una comida bastarda abandonada a las puertas de un convento, en plan novela de Dickens. De origen chino pero adaptada al gusto japonés por inmigrantes que llegaron al país del sol naciente a finales del siglo XIX, no es vista estrictamente como propia ni por unos ni por otros, así que está a la espera de adopción por parte de nuestro feliz estómago. En Japón se consume a lo loco y con una rapidez bestial, que es parte de su encanto, lo mismo delante del televisor en versión “supermercado”, en un karaoke, o en un ramen-bar lleno de ejecutivos vomitados por el metro de Tokio. Para que nos entendamos, el ramen es el cocido de garbanzos o el pepito de ternera de los japoneses.

Con ese espíritu de comida rápida pero de calidad abrió sus puertas hace unos meses el primer ramen-bar de Madrid, pilotado nada menos que por un donostiarra, Rodrigo García, y dos norteamericanos, John Husby y Lorena Mauri. En el Chuka Ramen Bar se han juntado tres trotamundos, gastrónomos de guerrilla que se conocieron impartiendo clases en una escuela de cocina y decidieron montar un restorán de ramen, tasco muy común en la soleada California y las callejuelas de Nueva York, de donde proceden dos de los socios.

Chuka, que significa “chino” en japonés, empezó a servir boles de sopa en noviembre del año pasado, y de boca en boca se ha convertido en uno de esos locales imprescindibles que despiertan pasiones arrebatadas entre la clientela. Sabores de escándalo con miles de matices aseguran el porvenir del Chuka más allá de la moda pasajera y las hordas de modernitos que intentan reservar mesa y plantar allá sus posaderas.

Lo que hacen Rodrigo y compañía es su propia versión de la cocina chuka, presentando a nuestro paladar el gusto de la gastronomía japonesa más canalla pero metiendo la cuña de sabores reconocibles. Por eso, para acompañar las sopas encontramos gyozas, empanadillas orientales rellenas de viejos amigos como la butifarra y el cebollino chino o las gambas al ajillo negro y el bok choy. Otros de los preliminares obligados son los bao buns, unos bocatas de pan al vapor de origen taiwanés rellenos de las glorias más insospechadas, cangrejo de concha blanda, jalapeños y salsa Old Bay, o pulled pork con salsa hoisin, pepino, almendras y cilantro.

Pero sin duda la estrella del garito es el ramen, el plato que sorben con pasión los conocedores engominados y los novatos, los tatuados y los trajeados por igual. Desde el tradicional shoyu ramen con caldo de pollo y dashi, panceta, bambú, cebolleta y huevo, hasta el hiyashi chuka, más apropiado para los calores que nos vienen, servido frío sin caldo con salchicha sichuan, berros, cacahuetes garrapiñados con curry y aceite de chile. La carta se completa con otros platos bajo el sucinto nombre de “etc.”, en el que aparecen maravillas como el lomo de ternera estilo coreano, las verduras encurtidas en vinagre de arroz o unas alitas de pollo que están para ponerles un piso en pleno barrio de Salamanca.

Si les acomodan en la barra, podrán ver a través de los cristales la cocina de ocho metros cuadrados en la que John y Rodrigo trajinan como bestias no sólo cocinando sino preparando cócteles con regusto a emperador del Sol Naciente. En pleno centro de Madrid, en un comedor que parece sacado de una peli de samuráis y con un precio muy ajustado para una comida callejera de máxima calidad que se papea rápido pero se guisa muy lento.

Chuka Ramen Bar
Echegaray, 9
28.014 Madrid
Estación de metro: Sevilla
Teléfono: 640 65 13 46
Web: http://www.chukaramenbar.com
Email: info@chukaramenbar.com
Cerrado: Domingo y lunes

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PVP MEDIO 25 €

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Subijana sonríe como un chaval.

Un lugar feliz y acondicionado para procurar placer al cliente.

Como el hijo pródigo, vuelvo regularmente a uno de los comedores que más alegrías me ha dado desde que me salieron los primeros pelos del bigote. Enfilen la cuesta de Igeldo en automóvil, anticipando en cada curva el azul del mar y los placeres de una cuchipanda épica y a la vez refinada, pues allá arriba, construido sobre el horizonte, nos esperan Akelare y Pedro Subijana.

Veo a Pedro más joven que nunca jamás, con ojos brillantes de chiquillo y esa sensación de libertad que deben de otorgarte los años y la profesionalidad de ser un tipo que lleva toda una vida reinventándose, poniéndole alma a la técnica y la nueva cocina. Siempre he dicho que Pedro es caprichoso, tanto como el mar que inunda cada uno de los rincones de su comedor y que, por cierto, funciona como decorado para que la sala sea distinta todos los días del año: cuando el mar se pinta de verde y rabia, Akelare parece una mujer despechada y cuando se tiñe de azul, reposado, una francesita de Saint Jean de Luz.

Igual que el Cantábrico, la cocina de Subijana es cambiante y diversa, un combinado de sabores ancestrales e influencias cosmopolitas, de elegancia y sentido del humor, que habla del terruño pasándolo por el filtro de la tecnología. La magia del asunto reside en un hombre con un talento y un don del gusto extraordinarios, preocupado siempre de que el entorno que rodea a su equipo de trabajo y a los clientes que franquean su puerta, esté en óptimas condiciones, ¡qué optimas ni qué demonios!, ¡aquello es un festival! Todo es bello, hermoso, bien pensado y acondicionado para procurar comodidad y economía de recursos a su gente: cocinas espaciosas como las de un palacio, vistas increíbles sobre el mar mientras sus pasteleros turbinan un helado, laboratorio de trabajo, aulas de formación, huerto al alcance de la tijera y la madre que parió a Chanquete. Así es normal que todo el equipo del restorán esté preparado para proporcionar paz y felicidad a sus clientes, que desde que acceden al comedor tienen la sensación de entrar a un lugar precioso, sensible, cómodo, en el que todo está pensado para procurar goce. Desde la exquisita atención del personal hasta el mobiliario, la vestimenta de mesa, el cristal, la vajilla, lo diáfano del espacio y las distintas alturas de un comedor escalonado construido para que nadie se quede con las ganas de relajarse mirando al horizonte por sus ventanales.

Cada elemento ha sido cuidadosamente elegido para aumentar el disfrute de la comida, de unas recetas depuradas al máximo, despojadas a lo largo de los años de todo tipo de cascarilla. Pedro ya muerde la nuez, instalado en lo esencial, y sus últimos platillos centran la jugada y la atención del comensal pintándose con pocos y muy trabajados elementos. El jugo umami de kabrarroka está para echárselo por la cabeza, pura gelatina condensada de mar. Para chuparse dedos de manos y pies son también unos haces de carne de rabo de buey que probé en mi última visita, un despiporre empapado en un jugo de cocción espeso como la miel, o un steak tartare con patatas soufflé que es otro desmadre, con la carne agarrada en una película muy fina sobre la vajilla y aderezada con los ingredientes clásicos disfrazados de personajes de vodevil, aparentando lo que no son. A los más observadores les aguarda la sorpresa de que en Akelare cada vez es más fina esa delgada línea que separa la cocina salada de la dulce, una frontera que Pedro hila muy fina, con inmensa clase y oficio. Lo salado adquiere allí la apariencia que aportan las técnicas de pastelería y lo dulce se pinta con las hechuras de la manipulación básica o el mero posado sobre el plato, que suelen ser las maneras del mundo salado. Según el menú que ustedes elijan, o si deciden comer a la carta, comprobarán lo que aquí les cuento masticando la caja de bacalao desalado con virutas, la gelatina de jamón con caviar y huevo o la lámina de tocino de naranja con hojas de frutas.

En caso de que sean vírgenes y no hayan visitado nunca este paraíso del placer, no lo duden, métanse entre pecho y espalda la opción de clásicos del lugar, un desfile por los cuarenta años de trabajo de éste titán de largos bigotes. Ahí es nada, todo ese tiempo lleva abierto el restorán y allí han escrito sus desventuras, aventuras y venturas la mismísima Ada y su chico, Pedro Subijana, dos tótems de nuestra gastronomía y senadores plenipotenciarios de las guías estrelladas.

Como “bonus track”, ya sabrán que después de todo ese tiempo, Pedro tuvo la suficiente torería como para ser elegido tambor de oro, que lo convierte en dirigente mundial. Más feliz que nunca, sigue caminando y sacó de su mochila todo lo que sobra al que necesita apurar el paso, dejando en el macuto lo esencial y positivo, lo que suma y no resta. Por eso sonríe como un chaval. Que sea por muchos años y lo veamos.

AKELARRE
Paseo Padre Orcolaga, 56
San Sebastián – Igueldo
943 311 209
Web: www.akelarre.net
Email: restaurante@akelarre.net

Horario
De 13.00 a 15.30 y de 20.30 a 23.00 h.
Cierre
De enero a junio, domingo noche, lunes y martes. De julio a diciembre, domingo noche y lunes (excepto festivos o vísperas de fiesta. En tal caso se cierra los días posteriores.)
Cierre anual, febrero y segunda quincena de octubre.

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 180 €

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Amansa a las fieras.

Cocina lacto-vegetariana ejecutada con gracia, diversidad y porrompompero.

Hubo un tiempo en que el “homo sapiens euskaditensis” pensaba que la comida vegetariana era apta únicamente para vacas y otros rumiantes, puro forraje, pienso para jilgueros. “Pero cómo vas a comer sólo verde, criatura”, y la abuela sacaba el aceite de hígado de bacalao y la botella de Quina Santa Catalina de las enaguas para despertar el apetito del sacrílego “lila” en cuestión. La insumisión al omnivorismo era vista como una actividad subversiva que hacía peligrar la industria pesquera, los menús de chuleta y tortilla de bacalao, el fútbol del domingo y la evolución humana. Hoy en día esas cuestiones se superaron y muerde músculo o paladea sangre el que quiere. Incluso el menda lerenda que aquí escribe, devoto carnívoro que canta loas a la muerte y al cuchillo matarife, disfruta como un gorrión masticando verdura y fruta a dos carrillos, perlas frescas que desgraciadamente no abundan ni en los restoranes ni en las neveras de nuestros domicilios, y que son la razón de ser de la alimentación sana y lozana. Añadir luego un filete de ternera o unas criadillas de cordero es cuestión de gusto personal.

La cocina vegetariana no es el alpiste que imaginaban nuestros hambrientos abuelos, pues puede ejecutarse con gracia, diversidad y un saber hacer capaz de rendir al mismísimo satán, tan necesitado de bocaditos de carne fresca. Un ejemplo de esta maestría para amansar a las fieras lo podemos encontrar en El Curry Verde, un pequeño tasco inaugurado en Hondarribia hace tres años. Escondido en una plazuela peatonal con mucho saborío, es el sueño de una pareja real y profesional. Xabier Mendizabal y Enara Ormazábal se queman las pestañas todos los días levantando la persiana, peleando contra viento y marea con una propuesta diferente y muy sabrosa. En esta era de pinchos de plexiglás y falsa tradición de cartón pluma es muy difícil encontrar alguien que vaya más allá de la cocina de “ensamblaje”, aquella que se construye con dos salsitas monas, unos rayajos de reducción de vinagre dulzón y cuatro proteínas a la plancha, que suelen tomar forma de chipirón chungo, pluma ibérica con más tendones que el mástil de Gerundina o un pescadico de chichinabo.

Lo que hacen los chavales de El Curry Verde, guisando producto fresco y proponiendo una oferta de cocina vegeta mucho más que apetecible, es echarle ganas, valor y huevos colganderos. Lo normal en un antiguo asador reconvertido al siglo XXI hubiera sido un “gastrobar” apestado de “pinchodesurimichungo”, “chuletatonta”, “colitaderapeconsalmorejo” o “marmitakosingracia”, la tradición disfrazada con trapitos “deluxe” estilo “neo tasca vasca” y tapete de estampado “Saint Jean de Luz”. Sin embargo, estos muchachos optaron por traer a Hondarribia el exotismo que preconiza el nombre de su local. Después de viajar por el mundo y llegar hasta las mismísimas quimbambas, volvieron al pueblo para tirarse a la piscina y de paso alegrarnos la existencia a los vecinos. Por dieciséis eurillos ofrecen un menú variado que mantiene lo que más gusta al personal e introduce novedades al vaivén de los productos de temporada, falafel, rollitos de pasta de arroz rellenos de verduras con salsa de cacahuete, guisos de cuchara, ensaladas contundentes y originales, tabulé, lasaña de berenjena, pad-thai con tallarines de arroz, pasta con salsa de hongos o curris vegetales bien atractivos con arroz de grano largo. Cocina lácteo-vegetariana con opciones para veganos estrictos y apertura de ojos para los que se piensan carnívoros irreductibles. No lo duden, incluyan en la lista de deseos el hummus, las samosas, las croquetas de hongos o el guacamole hecho a conciencia, además de las curiosas albóndigas de setas que hacen en invierno y una pastelería sin pretensiones pero la mar de sabrosona, “crumble” de manzana asada, bizcocho de zanahoria y nueces, tarta de queso o pedazo de yogur con confitura de mango.

El menú incluye agua y pan, pero si prefieren acompañarlo con un poco de vino, en El Curry Verde les ofrecerán algunos tragos ecológicos de bodegas pequeñas y familiares que garantizan un buen rollete sorprendente.

En la recoleta callejuela frente al local quizás no esté el sol garantizado, pero sí al menos la terraza para comer al aire libre y dejar pastar libremente a la chiquillería. Sería de agradecer que los ayuntamientos fueran flexibles con los pequeños hosteleros que se baten el cobre para sacar un jornal y pagar impuestos, por comentar. Para los menos comilones hay opción de medio menú, con segundo plato y postre por trece eurillos de nada y un menú infantil que afortunadamente se sale de los cánones del pollo con patatas fritas y croquetas. Lo mejor es que sale uno de allá con esa sonrisa beatífica que da el haber jamado distinto, rico y sano, con la firme convicción de que puede cambiar uno de credo, religión y hasta de hábitos alimentarios. Ahí es nada, ¡tenemos a Arconada!

El Curry Verde
Santiago Kalea, 67
Hondarribia 20.280 Gipuzkoa
Teléfono: 943 537 779
Web: www.elcurryverde.com
Email: elcurryverde@hotmail.com
Cerrado: Los lunes, en julio y agosto lunes y martes.

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PVP MEDIO 16 €

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Comer y beber alegrando el ojo.

Tradición renovada en los fogones, música reventona y copeo de nivel.

Nos gusta la gente con arrestos, que no se amilana con nada y saca pecho lobo para materializar, no sin ingente esfuerzo, lo que un buen día dibujó en su cabecita loca. Es el caso de Asier Arriola, un chaval que ante un panorama hostelero donostiarra bastante inmovilista y comodón, no le tembló el pulso planteando tabernas cálidas y contemporáneas, que bien podría encontrar uno en cualquier ciudad europea moderna sin despeinarse el tupé en el empeño.

Mesié Arriola abrió las puertas del Atari un 23 de Febrero de 2010, sin miedo ni a Tejero ni a Milán del Bosch ni al mismísimo demonio, después de unas obras faraónicas que duraron tres años, inaugurando un garito cuya finalidad desde sus inicios fue rendir pleitesía al producto local, la tradición renovada en los fogones, la música reventona y el copeo de nivel, ¡ahí es ná! ¡viva Peret!

El reto era cañero y el despliegue se preparó de acuerdo a las circunstancias, eligiendo una ubicación estratégica, frente al Atrio (Atari) de la Basílica de Santa María, en pleno cogollito de la parte vieja donostiarra, y toda la decoración giró en torno a la historia local más significativa. Dado que el lugar, en su fachada más larga con sus amplios ventanales, miran a la Calle 31 de Agosto, una manera ocurrente de participar con el entorno fue forrar gran parte del tasco con madera de roble quemada, escenificando el horroroso incendio que arrasó la ciudad en su día. No queda ahí la cosa, no pierdan detalle, a la entrada del establecimiento por esta calle encontrarán un cuadro realizado por Iñigo Aristegi, con clavos de forja obtenidos en la restauración de la Basílica, que por cierto se llevó a cabo en las mismas fechas y finalizó antes que las obras del Atari, ¡manda huevos!

Si uno decide entrar en el local por la calle Mayor, la cosa también tiene su enjundia, pues encontrarán un mueble de madera construido con vieja viguería de la propia iglesia de Santa María. Allí se muestran casi todas las sidras de Gipuzkoa y los txakolis de Euskadi, hermosos botes de piparras, bonito del norte, pimientos, etc., y justo frente a tan suculento rincón, una pared construida con maderos de antiguas cajas de pescado, en un claro homenaje al barrio, a la mar y a sus gentes, ¡nobleza obliga, ya saben!

Pero mucho más allá de la historia, el arte y la música que sazonan con tremendo gusto el local, los asuntos relacionados con la manduca se cuidan también con mucho esmero. La idea desde un inicio fue rascar en el sustrato de la cocina vasca tradicional, echando mano a buena materia prima del entorno, sin pretender poner puertas al campo, pero tratando de cocinarla con raza, oficio y técnicas llegadas de otros lugares del mundo, si se tercia, pues muchos de los cocineros que ejercen en la casa se patearon medio mundo hasta llegar hasta el Atari.

Sea como fuere, las elaboraciones son en su mayoría sencillas y llevadas a la práctica con mucha sesera y sentido común. Hay una oferta de pinchos y raciones tope sabrosona y es de los pocos garitos, si no el único de toda la parte vieja, que alberga en su cocina una parrilla de carbón para asar carnes y pescados.

Entre los pinchos y raciones irrenunciables, ya clásicos del lugar, el platillo de bonito, guindilla, anchoas y aceitunas, ¡bendita comunión!, el salmón curado en casa con crema de rábano y eneldo, morrocotudo, las croquetas de jamón ibérico o bacalao, bien cremosas, las bravas, los calamares fritos con alioli de ajos o la tostada de foie gras casera, que siempre cuenta con un sinfín de seguidores.

Hay otros pinchos que molan mazo, que diría la nueva virgen de la cueva Leticia Sabater, como la oreja a la plancha con chimichurri, los espárragos navarros, el arroz cremoso con alioli o la brocheta de langostinos con su vinagreta feliz.

Si cogen sitio en alguna de las mesas del interior o en la placentera terraza y tienen tiempo y ganas de una jamada más pausada, decídanse por la chuleta con ensalada, patatas fritas y pimientos del piquillo para compartir o el solomillo “ChateauBriand” con verduras y salsa de vino, ¡ay, qué ricura! Rematen con una crema tostada de vainilla o un delicioso postre desmigajado de limón con su helado y bailen como los auténticos reyes del Mambo que son.

No se vayan sin regalarse un copazo de los que marcan época, ¡aquí los sirven de puturrú!, ¡y el servicio es atento, simpático y viste bien guapo! Bien cierto es que allá fuera, bien sentados en la terraza, se detiene el tiempo viendo pasar gente y termina uno sin saber si está en la parte vieja donostiarra o en una plazuela del trastevere romano.

¡Ah!, y no olviden que a escasos metros, en la Calle Mayor, encontrarán el bar Sirimiri, capitaneado por el mismo patrón, un garito con un toque más informal para disfrutar de un picoteo de nivel y una lista de vinos y cócteles tope sugestiva y nada usual.

Lo dice el lema de la casa, no existe modernidad sin una buena tradición, y añadimos nosotros, que tampoco existe alegría sin imaginación. Viva la gente valiente que planta cara al mundo y genera riqueza, buen rollo, energía y puestos de trabajo. ¡Touché!

Atari Gastroteka
C/Mayor, 18 (San Sebastián)
Teléfono: 943 440792
www.gastroleku.com
https://es-es.facebook.com/AtariGastroteka

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PVP: Pinchos desde 2,5 a 5 €; Medio: 30-40 €

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Comer a la carta es lo más.

Un molino restaurado, platos sin distracciones y sala sin chuflas coreográficas.

Benoît Sarthou y Peio Clemencet son una pareja que lleva muchos años pilotando un hermoso restorán en el sentido antiguo del término, léase, dan de comer al hambriento y de beber al sediento, eso sí, con sumo gusto y muy a la francesa, con fabulosa atención por el detalle y tremenda voluptuosidad. Son dos chalados de la mesa, antes disfrutones que cualquier otra cosa y se reparten la responsabilidad en su hermoso molino: uno se anuda el mandil a la cintura mientras el otro gestiona la sala con una clase de impresión. Queda claro que el asunto está bien gobernado.

Ambos llevan muchos años recogidos en un delicioso caserón a las afueras de Arcangues, un pueblecito en el que descansa el ruiseñor irunés, Luis Mariano, lugar que esconde preciosas residencias de verano y palacetes de familias con “parné”. Como a uno le pierden los lugares peculiares, comencé a seguirles la pista hace años y nunca defraudan: el local es una chulada, la sala siempre ha sido acogedora y recogida, la cocina muy estilosa y el chef tiene oficio y poco tiempo que perder, consciente de sus limitaciones de espacio y de su reducido equipo. Rasca el culo de las ollas construyendo sus platos partiendo de elementos vivos, verduras, aromáticos, vino, ajo y fuego vivo para desarrollar el sabor desde el sofrito, el rehogado, el hervor pausado, el asado y el tiro centrado a la diana. En resumen, una carta corta y platos sin distracciones ni milongas descritas por el poeta de turno. Así que uno se siente liberado de tontadas y nadie te atosiga en ningún momento: comes tu primer plato, eliges un segundo, picas un poco de queso y llega el postre, fumas puro y atizas al Armagnac, ¡como siempre fue!

Benoît pinta su cocina con mucho estilo sobre la vajilla y vuela alto con una sensatez de alucine, teniendo uno la sensación de que se alimenta bien, sin discursitos de salón, pues algunos chefs saben que para hacerse el tonto hay que ser más listo que una zorra del ártico, y éste es un claro ejemplo, ¡bravo! En sala, otra lección de sentido y sensibilidad. Peio tiene tablas y le imprime su impronta al ambiente con mucho carácter y un servicio eficaz y muy estiloso, sin ruidos ni interrupciones, sin querer estar nunca por encima del comensal, pues conozco individuos que aunque parezca mentira van a comer y quieren precisamente eso, comer sin que le molesten, ¡qué curioso! Al fin y al cabo si necesitas doctrina vas a misa o enciendes el televisor o sintonizas Radio María o te haces amigo del Museo del Prado y los domingos te apuntas a los encuentros con los pintores en el auditorio que proyectó Moneo.

Dicho lo cual, el alegrón es doble, porque después de un invierno con aquello cerrado a cal y canto y ruidos de sirenas que anunciaban el fin de un restorán que mola un potosí, que si cambiaban de aires y marchaban al Brasil, que si tal o cual, pues resulta que se abrió el cielo y echaron el resto en el local de toda su vida, acometiendo una obra de reforma total, proyectando el local hacia el infinito y más allá.

En el nuevo comedor, alojado en un cerramiento de estructura inmaculado muy molón, podrán fumar sin levantarse de la silla, lo que significa que terminas el postre y enciendes tu cigarro, como siempre fue, que es algo perdido para siempre que no recuperaremos jamás, de tan modernos y civilizados algún día las mascotas nos amarrarán a una correa y nos sacarán de paseo al parque para hacer pis.

Así que hasta que eso llegue, abocados al desastre, dense el gustazo y corran a papearse una bisque cremosa de bogavante con los pedazos del bicho rustidos en mantequilla avellana, o un tártaro de vaca pintarrajeado con crema de anchoas, pan tostado, cebollas y estragón, o una ensalada de txangurro desmigado con ruibarbo, pepino, aguacates, curry y buñuelos de limón.

Ahora mismo resuelven un par de pescados bien sabrosos, muxumartín y rape con espárragos, aunque el capítulo de carnes es el punto fuerte de la casa, el chef asa en su punto y obtiene unos jugos peleados a pie de fogón, bien reducidos y ligados o desligados a la antigua, según humor. El pichón de Sandrine Ribon lo sirven con raviolis de ricotta, ajos rustidos y puré de sésamo negro y la pularda de mesié Duplantier es ave finísima criada mejor que maría Antonieta, servida en su jugo y guarnecida con setas, espárragos verdes y un buen chorrazo de salsa Albufera, a sus pies caigan rendidos, ¡viva la holandesa, la salsa perigordina, la nantua, la bigarrada, la bordelesa, el all-i-oli, la borgoñona y la bearnesa! ¡y viva la marsellesa!

Rematar con queso es la opción del hombre sensible, oveja “saint michel”, camembert local “arditik” o “bleu des basques”, son perfumes parisinos. Un franchipán de pistacho con confitura de tomates y helado de hierbaluisa, el pastel helado con merengue y fresas o el postre de chocolate negro, son golosinas más que apetecibles para confirmar que aún existe esperanza en el ideal de restorán que más me gusta: ese en el que te sientes a gusto, no dan la lata y te conviertes en el rey del mundo.

Le Moulin d’Alotz
Camino de Alotz Errota
64.200 Arcangues-Francia
Tél.: 00 33 559 43 04 54

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 100 €

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Bareto de bravo marinero.

Un garito informal y bien atendido, sin florituras ni chorradas “chiripitifláuticas”.

Blas de Lezo fue probablemente el oficial de la marina con más pelotas colganderas con el que contó la Armada española en toda su historia. Como uno no tiene la sapiencia de un Pérez Reverte, que en asuntos de galletas a bordo de galeones sabe un puñado, diremos que fue como poco uno de los más grandes y astutos estrategas que se han conocido, un tipo nacido en Pasajes, y cuyas gestas, sobre todo la transcurrida en Colombia, resume cómo se las gastaban por la época y refleja algunos de los episodios más apasionantes de la historia naval.

El marinero vasco, para más señas, tuerto, cojo y manco, después de entregarse con frenesí a la causa militar en innumerables batallas, fue capaz de montar una mayor que la de San Quintín en plena Cartagena de Indias, la llave del Caribe español por aquel entonces, resistiendo el ataque de 195 navíos ingleses con apenas seis barcos durante el siglo XVIII, ¡chúpate ésa!

Al parecer, toda la trifulca se encendió por una chispa menor, como suele ocurrir en estos casos, la oreja cortada a un contrabandista inglés sirvió de excusa perfecta para que Inglaterra se lanzara cual tigre de bengala a la conquista de Cartagena, sin escatimar en gastos ni infraestructura. Hagan cálculos de cómo debió de ser el cifostio que para vengar la orejota del tal Jenkins, Inglaterra armó toda una formidable flota jamás vista hasta entonces -a excepción de la utilizada en el desembarco de Normandia- al mando del Almirante Edward Vernon. Contra todo pronóstico, enfrentándose a fuerzas diez veces superiores y a la soberbia de los ingleses,  que ya habían acuñado las medallas y monedas conmemorativas de lo que consideraban una victoria segura, el bueno de Blas la montó parda y le metió un rosco de los que marcan época al susodicho Vernon que no debió de conseguir salir de su asombro hasta que la diñó el pobrecico.  Si tienen tiempo y ganas, no duden en bucear en la historia de este titanazo que no tiene desperdicio, pero descuiden que les vamos centrando la jugada y nos vamos a nuestras derivas de ñampazampa que son las que nos atañen y nos ponen verdaderamente verracos. Aquí paz y después gloria.

Lo han adivinado, toda esta perorata viene a cuento porque la Taberna de Blas debe su nombre a este aguerrido pata de palo, no en vano el garito, que luce hoy más radiante y feliz que nunca jamás, está ubicado en uno de sus laterales en la calle Blas de Lezo. Justo donde se abre su terraza, ese lugar que en los años ochenta fue un auténtico hervidero de una chavalada espitosa y pijotorra, sí, sí, ahí donde todavía hoy se ubican el legendario Va Bene, el primigenio, y el no menos emblemático bar Hollywood.

La zona se ha peatonalizado en los últimos tiempos y luce magnífica con sus terrazas y su canesú, al igual que la Taberna de Blas, que de ser aquella bodeguilla infecta, “La Marrana” la llamaban, donde todo quisqui en nuestros años mozos se ponía de porrones hasta el ojete, pasó desde hace algo más de medio año a contar con unas instalaciones luminosas, cuidadas, con ese tipo de decoración “euskandinava” tan en boga, donde se mezclan elementos modernos y antiguos, con mucho verdor, lo que le confiere un ambiente tope acogedor. Tomaron las riendas del asunto Mari Carmen Esnaola, junto a su hija Cristina Izaguirre y su yerno Jon Zabaleta, familia de dilatada experiencia hostelera, que vienen plasmando con gran éxito su oficio y saber hacer en el Branka del Peine de los Vientos desde hace años.

El “concepto”, como diría Ferran Adriá, es el de un garito dinámico, informal y distendido, sin florituras ni chorradas, uno puede desayunar como un marqués a primera hora de la mañana, jalarse unos pinchos sabrosones a pie de barra, compartir raciones, echar mano al plato del día, al rico picoteo en las mesas de la planta superior o comer con algo más de solemnidad tanto arriba, como en el comedor de la planta baja. Todo está hecho con una mano del copón, al estilo clásico pero con mucha metralla a las espaldas, cuidándose el detalle, el producto, la gustosidad y los sabores reales, evitando la tontería “chiripitifláutica”, el artificio y la cursilada, ¡alabado sea el señor, hay vida más allá de la quimicefa!

El lugar dice estar especializado en carnes, y lo cierto es que hay donde elegir: tártaro de vaca, chuleta de lomo bajo, fino entrecot, filete de cadera o el pornográfico zancarrón son algunos de los timbres de gloria de la casa, con patatas fritas caseras, pimientos de cristal asados y confitados, morrones con ajitos, ensalada de lechuga y cebolleta o con lo que a uno le plazca escoltar tanto muslamen.

Aunque no aparezca en carta nunca falta algo de pescado, asoma la muturra un buen bacalao con cebolla y pimiento verde, merluza rebozada y anchoas preparadas con gracia y salero. Pero lo que te pone mirando a Talavera de la Reina es la opción del picoteo vicioso por raciones, que si una de croquetas de jamón, que si ponme una dosis de queso cremoso de oveja, o unas pataticas asadas pringadas de mahonesa de ajo y tomate picantillo, o esas costillas de cerdo asadas con las que se te salen los ojos de las órbitas, o los calamares o un poco de paté de campaña para apaciguar a ese gordo zampón que todos llevamos dentro, o qué demonios, caer en manos de la gula con unas alitas de pollastre que son valor seguro y camino directo a la excomunión. En fin, que uno se pone como el quico con esa sabia cocina sin bobadas, compartiendo y disfrutando como un caimán con los colegas, el ligue o la familia, pagando lo justo por el chance, ¿cómo puede salir mal el invento?

Así es señores y señoras, cuando uno remata a medio metro de la portería, a no ser que sea tan cojo como el bueno del Almirante, el golazo está cantado.

La Taberna de Blas
C/San Martín, 56
20.007 Donostia-San Sebastián
Telf: 943 46 13 21
blas@latabernadeblas.com
http://latabernadeblas.com
Cierra: Domingo noche y lunes

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja/ En familia
PVP: 20 €

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O de un estilazo culto pero fresco y espontáneo.

Cocina “gourmand”
Los platillos de Christophe se queden pegados al morrete y agarrados a la memoria.

La cocina es veneno venososo que una vez que ha entrado en vena se instala y habita en cuerpo y mente por los siglos de los siglos, adueñándose de cada órgano vital con virulencia inusitada. Pensarán que exagero, pero prueben a hacerla compañera inseparable de sus vidas y verán la dimensión del asunto. Fíjense hasta dónde llega el arponazo que lo último que pierden los pueblos conquistados y sometidos, según dicta la historia, son sus hábitos alimentarios y sus costumbres al fogón. Pueden olvidar su lengua, los altares y dioses antes los que rindieron cuentas y hasta perder sus tierras, pero llevarán consigo siempre paladar y olfato que les permite perdurar contra viento y marea.

Christophe Pais es uno de esos tipos a los que el veneno de la gastronomía le comió los adentros, sin piedad ni paliativos. Así que a pesar de dedicarse al sector financiero, se pateó medio mundo visitando los mejores garitos del planeta, buceando en todos los libros, revistas y producciones televisivas del sector habidas y por haber, adorando a las enormes testas galas que tanta patria hicieron, los Robuchon, Alain Chapel o Ducasse. Un buen día abandonó el horror de los números y se metió en el barro de este mundo tan puñetero y suicida de la restauración, así, con dos pelotas y un madero colgandero, para trabajar feliz como un descosido a todas las horas del día, pues no hay mejor oficio que el que se suda con vicio. Esto es así, aquí y en Guayaquil.

El menda lerenda, junto a la adorable Cristina Querol, jefa y señora de la sala, abrió hace algo más de dos años un precioso y coqueto local, en el que se mastica buen gusto y luz a raudales. El garito, decorado al estilo clásico de un bistró francés, cuenta con enormes ventanales que dan a una agradable terraza cubierta junto al parque, perfecta para sentirse el marajá de Kapurthala.

Reconoce el propietario que todos los amantes de la gastronomía que se dedican a cocinar para otros desean dos cosas fundamentales: por un lado, tener una firma propia, un estilo reconocible en definitiva, y segundo, guisar regularmente platos que se recuerden y dejen huella en los que los prueban, asunto sin duda que es auténtico Santo Grial de todo los que aspiran a hacer vibrar al torpedo de turno que ese día se sentó en su mesa.

Nuestro chef ha conseguido ambos objetivos, su cocina es todo menos una cocina de ensamblaje con pretensiones, al revés, se agradece su bravura surgida del combate entre el cocinero y el alimento. Un estilo culto pero fresco y espontáneo, que se forja atizando fuegos y sartenes a cuatro manos, sin perder nunca el resuello. Sus platillos están requetebuenos, y eso es la bomba, nunca mejor dicho, pues logra que muchos de sus platos se queden pegados al morrete y agarrados a la memoria.

Su pollastre asado es monumental, un bichejo que crían los hermanos Rovira en su finca Els Casals de Barcelona, engordado en semi libertad con cereales y cocinado de forma concienzuda para ofrecer un platazo que se te va la olla, unos muslos y pechugas de carne melosa con un toque de pimienta de rechupete. Se acompaña de patatas fritas crujientes y una ensalada tersa de lechuga y cebolletas chapó.

En esta casa el producto es siempre lo primero, por eso currelan con un plantel de proveedores campeones: Pescaderías Coruñesas para la cesta merinera, Higinio Gómez en las aves y caza o Cesáreo Gómez para las carnes, así que descuiden, que pida lo que se pida, será bien gozoso. ¿Y qué comer ahora? Pues corran y zámpense los espárragos blancos de Luis San José, son los últimos de la temporada pero con la técnica que les aplican al fuego están de muerte. Deliciosas también las piparras y judías verdes fritas, el gazpacho de centolla, el tártaro de ostra gabacha o las ostras simplemente al natural o con salsa Diablo del mismísimo Robuchon.

Gustan a rabiar las croquetas de jamón ibérico, pura crema, y la butifarra fresca a la brasa, acompañada de trinxat de col y patatas. Entre los pescados, en pleno verano, un lujo el salmonete rojo al estilo de Niza y si tenemos más hambre que Carpanta no le hagan ascos al arroz de rape, cigalas y espinacas.

No se vayan sin probar postre, la legendaria Paulova está para morir pecando, pero si desean algo más ligero harán diana con las fresas “Mara des bois” con helado de mascarpone y migas crujientes o el nuevo sorbete de manzana verde con licuado de Vodka y cava, ¡viva Rusia!

Si andan espabilados en la elección podrán disfrutar del espectáculo de trinchado de un ave en vivo y en directo en plena sala o de cómo se aliña un tártaro con suma delicadeza, ¡cosas que en estos infumables tiempos modernos son de no creer!

La Bomba Bistrot
C/Pedro Muguruza, 5
28.036 Madrid
Teléfono: 91 350 30 47 / 629606995
http://www.labombabistrot.com
Email: info@seleccionmediterranea.com
Días de cierre: Noche de domingo y noche de lunes

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PVP: 45-50 €

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Casa de comidas con chispa deslumbrante.

Zampen y beban en la bella Málaga como el mismísimo príncipe de Bel-Air.

En Fuengirola el sol pega como el demonio y desde hace poco más de un año podemos disfrutar de un restorán que es un chute de frescura sin igual. José Antonio Flores, el sheriff de la barraca, se animó a abrir el establecimiento con la intención de volcar todo su mochilón, una experiencia de más de treinta años en el mundo hostelero, y poder contagiar también su pasión por el mundo vinícola a todo pichichi. El tipo, que tiene ojo de lince, fue a fichar para su recién estrenada “criatura” al cocinero con más nervio y fuste que uno pueda imaginar.

Conocí a Baltasar Díaz, andaluz de casta y tronío, cuando ejercía de jefe del banco de pruebas del restorán Martín Berasategui de Lasarte. Se tiró diez años por estos lares y completó su formación con el gran Santi Santamaria en Can Fabes, pocas veces he visto un chaval tan dotado para el fogón, creativo y resolutivo como pocos, un rayo en plena expansión. Al final le tiró el saborío de su tierra, no es de extrañar, y volvió para el sur, no sin haber conseguido antes una estrella Michelin en el ya desparecido Santo de Sevilla, que asesoraba Berasategui.

En esta nueva aventura, tanto para José como para Balta, el producto es la obsesión, pues se recrean con alimentos con mucho sabor y propiedades intactas, porque lo demás es tontería supina, elaborando cocina sin dobleces, de la que cuenta verdades como puños, que diría Alfonso Guerra cuando se le iba la olla en sus momentos de ardor político.

La carta de Vinotinto, con el sello inconfundible de Balta, es todo un homenaje al maestro Berasategui y se intuye su impronta en cada recoveco. No falta uno de los platos más emblemáticos de Lasarte, el milhojas caramelizado de foie gras, anguila ahumada y cebolleta, del que algún notario tendría que dar fe de las raciones vendidas hasta el día de hoy en el mundo entero, ¡para flipar en cinemascope!

Son igualmente refinados y sabrosos otros primeros chiripitifláuticos, el arroz cremoso de chipirón y almejas con pulpo está como para comerse un quintal, la lámina de huevo frito con jamón ibérico, trufa y hierbas frescas aúna suculencia y sensibilidad y la ensalada líquida de vainas, marisco y aceitunas negras es como zamparse el mediterráneo a cucharadas.

Los pescados son todos muy apetecibles, con chispa y toques deslumbrantes. Impecable la merluza asada con jugo de algas, huevas marinas y toques refrescantes de jengibre, muy “jugón”, y el atún con coco, sésamo y aceite de vainilla es para anotarse “punto y minipunto”, ¡qué ricura!

¿Qué son carnívoros hasta las cartolas? Descuiden que aquí hay para todo parroquiano. Se salen la presa ibérica de bellota con crema de queso y membrillo o el taco de solomillo a la brasa con crema fina de patata y fiambre de cochinillo. Pero estando en la tierra más dichosa y soleada, ¡viva Camarón!, no dejen de probar la paletilla de chivo malagueño con ensalada de pimiento asados, ¡de traca maraca!

No se piren sin hincarle el diente a los postres, muy del sello Berasategui, livianos, frescos, irresistibles, los canelones de mango con mascarpone y “streusel” están de mojar pan y no parar o ¡divinos!, que diría Boris Izaguirre. Los lichis con piña, fresas con yogur y helado de naranja entran como un obús con este “torrao” que está cayendo.

El local cuenta con una terraza chula abierta a lo que antaño era la plaza del ayuntamiento, donde se puede picotear como un señor ministro y gozar a dos carrillos. Nunca faltan ibéricos de campeonato -jamón, lomo, chorizo o salchichón-, un surtido de quesos nacionales e internacionales de rechupete -Mahón, Cabrales, Zamorano, Reblochon, Morbier, Pont-l’évêque, Stilton, Pecorino o Gruyère-, anchoas del Cantábrico, terrina de foie gras hecha en casa y algunas que otras propuestas de tapeo más moderneta e igual de suculentas: espárragos blancos con vinagreta crujiente y caviar de arenque, cartuchos con tacos ibéricos, pinchos morunos, arepas de pollo y guasacaca, hamburguesas elegantes o lo que se tercie.

El garito es conocido en la zona por tener un repertorio de vinos que levanta a un muerto de la caja, son más de trescientas referencias donde encontraremos los mejores bebercios del territorio nacional, así como vinazos traídos desde Francia, Alemania, Sudamérica, Norteamérica o Sudáfrica, ¡chúpate esa María Teresa!

Así que si andan en bañador a remojo de vacaciones por la bella Málaga y quieren comer y beber como el príncipe de Bel-Air, en este local verán sus expectativas cumplidas, digan que van de nuestra parte, ¡como hay un dios!
Pescados, carnes y mariscos servidos como pocas veces se puede probar y con un

Vinotinto
Calle Alfonso XII
29640 Fuengirola (Málaga)
Teléfono: 952 473 371
www.vinotinto-online.com
contacto@vinotinto-online.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja/ En familia
P.V.P: 50 €

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Los clásicos nunca mueren.

Un garito riojano que invita a la conversación pausada y al alborozo del festejo familiar.

Si uno se acerca cualquier noche de verano a la calle Laurel de Logroño alucinará con el gentío que por allí se mueve, un hervidero exultante pero sobre todo terriblemente hambriento y sediento. La susodicha callejuela es un despiporre de bares y restoranes a cada paso, auténtica Sodoma y Gomorra hostelera de la que es imposible abstraerse.  Si usted ha osado metiendo sus patitas en ella, caerá en el exceso cual pecador de la pradera, no podrá evitarlo, por sus venas correrá el vino como en “la gran comilona” de Marco Ferreri y la panza se le inflará como a Gargantúa, llena de infinitos bocados a cada cual más gorduno y apetitoso, ¡viva el vicio, Mauricio!

Si a uno se le antoja sentar sus reales y tomarse la cosa con más calma, lo mejor es elegir restorán de confianza y olvidarse de andar a codazo limpio para alcanzar la caña de turno en barras atestadas, en su mayoría, hasta el mismísimo cipote. Si hay un lugar emblemático en esta calle ese es el Cachetero, fundado en 1903 por Silviano Arechinolaza y Ezequiela Barrio, en sus mesas gozaron y comieron a dos carrillos personalidades como Miguel Delibes, Jacinto Benavente, Ernesto Hemingway, Celia Gámez o Antonio Ordoñez, entre tantos otros, lo que nos lleva a pensar, a sí a voz de pronto, que los grandes artistas valoran tanto la buena mesa como los zopencos de a pie, servidor incluido.

Entrar en Cachetero es ciertamente como una vuelta al pasado, pues sus salones clásicos y cálidos a la vieja usanza, invitan a la conversación pausada y al alborozo del festejo familiar, como siempre fue en los restoranes que forran la memoria de la niñez. Uno recorre las paredes del garito y descubre innumerables firmas, dedicatorias, dibujos, y todas esas cicatrices que desvelan que allá la clientela fue dichosa, que es de lo que se trata cuando uno paga por comer fuera de casa. Sí, leyeron bien, pagar-por-comer. Las experiencias religiosas ya no se encuentran ni en las iglesias, por mucho gesto estupendo que pongan algunos chefs en los suplementos dominicales, arrimando el dedito a la boca.

Así, tras cuatro generaciones dedicadas en cuerpo y alma a mantener viva la llama de tan legendario establecimiento, con la gran guisandera Pilar Sábado al frente en los últimos tiempos, el chef José Luis Vicente Gómez, que conocía bien la casa, se encontró un día con la posibilidad de recoger todo este legado y tirar para adelante, como los de Alicante. No se lo pensó dos veces, que para algo el mozo es de Bilbao, capital del mundo ya saben, y a todo lo aprendido con la buena de Pilar, todas esas cumbres de gloria de la gastronomía más típica riojana, se le unió su experiencia en asadores de relumbrón de la zona como el Egües de Logroño u otros como la Manduca de Azagra, en el que además de los secretos de la parrilla se le unían planteamientos más modernillos.

A estas alturas ya sabrán que me resbalan las originalidades vacuas e incomestibles en el plato, pues prefiero de lejos la buena comida sin fantochadas, esa que nace de raíces bien afincadas, resuelta por chefs generosos y divertidos que sazonan sus guisos con bonhomía inmensa, virtud que puntúa con “punto y mini punto” en mi sistema de medición mental de una comida.

José Luis tiene una de esas simpatías y entusiasmos contagiosos y el chaval se lo curra de lo lindo para seguir superándose día a día. Es un chalado de la trufa, en todas sus versiones, de las setas y de los helados, y son innumerables las jornadas que dedica a ambos productos y los cursillos que ha impartido. Pero si van un día cualquiera a Cachetero, elijan a la carta y acertarán. Como nobleza obliga, nunca faltan entre las propuestas unos ricos caparrones guisados o las pochas, ahora en verano, bien tiernas, que se sirven de tres maneras: con todos sus sacramentos, con almejas o simplemente de vigilia, que es como las comería la escritora MFK Fisher si resucitara y pidiera un cacito.

Si la “caloret” pesa y no quieren empezar con riesgo, opten por unas verduras de temporada bien mimadas, un milhojas de verdura con torta del Casar muy cerduno o unas croquetas de jamón ibérico, que están tremendas, tope fundentes y con una costra que cruje de veras, como los directos al morro de Mohammed Alí.

En el apartado de pescados siempre presente el bacalao, pil-pil, ajoarriero o con morros de ternera a la vizcaína, y otros clásicos como las kokotxas de merluza, anchoas fritas, el rodaballo al estilo Orio o los chipirones encebollados.

Con este tiempo entra de miedo la lasaña fría de anchoas con sopa de tomate, y son imprescindibles el huevo trufado y las patitas de cordero, emblemático plato de la casa que lleva cien años en la carta con la misma receta y una salsa de las de toma pan y moja elaborada con mucha cebolla, chorizo, panceta, pimentón, una pizca de harina y el caldo de la cocción de las patas. ¡Viva la gelatina que te alegra con asteriscos los análisis de sangre!

Hay postres viejunos de los que nunca pasan de moda como los canutillos de hojaldre con chocolate caliente o el goxua y otros más apetecibles en la temporada como la fruta fresca con helado de coco y sopa de piña. Pero no se vayan sin zamparse algún helado, por dios, están hechos al momento, y entran que lo flipas, el de mojito se sale del mapamundi y te ilumina la cara como a Carmen Miranda. Por cierto, las chicas de sala no pueden ser más encantadoras y entregadas, ¡bravo!

Como diría Julio Iglesias, ¡viva el vino y las mujeres!, y La Rioja, ¡coño!, tierra dichosa donde las haya.

Cachetero Comidas
Calle del Laurel, 3
Logroño 26.001 La Rioja
Teléfono: 941 22 84 63
reservas@cachetero.com
http://cachetero.com
Cerrado: domingos noche

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Rococó
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PVP MEDIO 45 €

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El chinolis del María Cristina.

Para pasar el rato en un inmejorable parque temático del dandy.

Los hoteles, como las estancias desnudas de los cuadros de Edward Hopper, los cafés de madrugada o las callejuelas de la City londinense, siempre me parecieron escenarios muy literarios. Por eso he disfrutado siempre como un caimán en todos los que abrieron sus puertas para mí, y he de reconocer que una extraña y convulsa energía cósmica me obliga a detenerme y descansar en todos aquellos que aparecen en mis libros favoritos. Cuando viajo, los hoteles deciden mi destino y el rumbo que he de tomar. Tomarse un whisky con ginger-ale y encender un cigarro en el Claridge’s Bar, beberse un Cubalibre en el bar Hemingway del Ritz o apurar una cerveza en el Captain’s Bar del Mandarin Oriental son aventuras arriesgadas que te dejan el bolsillo tieso por un tiempo, pero divierten cosa fina. Terminas de la mano de una bailarina china tuerta, abrazado a un marino mercante filipino, durmiendo con una cabaretera coja, cantando a lo Frank Sinatra haciendo el más espantoso ridículo o sintiéndote Aristóteles Onassis, grueso y graso como un queso zamorano. Una leyenda cuenta que un periodista llamó a un hotel distinguido en Nueva York, pidiendo hablar con el rey, -“¿con cuál de todos ellos?”-, le respondieron al teléfono cortésmente, pues de todos es sabido que solo en lugares excepcionales puede haber más de un monarca echando una cana al aire o un trago sin que se note demasiado. Mis lecturas favoritas están llenas de hoteles: reales como el de Covent Garden en el que Dickens mete en la cama a Pip, en Grandes ilusiones, o el Pera Palas de Estambul, construido para los viajeros del Orient-Express e inaugurado en 1882, en el que se alojaron el Sha Reza Pahlevi, el inglés Eduardo VIII, Jackie Kennedy, Giscard d’Estaing o Josephine Baker. Su libro de registro, conservado como oro en paño, desvela que la habitación número diez fue ocupada por Atatürk, que Greta Garbo se alojó en la ciento tres, que el ubicuo Ernest Hemingway prefería la doscientos dieciocho, que Mata Hari daba tregua a su ajetreo conspiratorio en la cuatrocientos uno y que la enorme Agatha Christie escribió su Asesinato en el Orient Express en la mismísima cuatrocientos once, en cuya habitación ocultó su último misterio.

Por eso es un verdadero alborozo, ¡otro perrito piloto!, poder franquear con tanta facilidad la puerta de un hotel de leyenda que se encuentra a dos pasos de casa, un palacio de la lujuria llamado Hotel María Cristina, que pone a huevo al ciudadano corriente el poder sentirse distinguido como el mismísimo inspector Jules Maigret. Uno se ducha, se embadurna las cremas, retoca su barba, se perfuma como un palomo veneciano y ¡ale-hop!, ya está listo para adentrarse en un particular “port-aventura” de pasar el rato en un inmejorable parque temático del dandy. Sí, amigos, da gusto que te den la bienvenida, que te sonrían, que te hagan sentirte el rey del firmamento a cada paso y que puedas acomodar tus reales y perfumadas posaderas en un bar mayúsculo y verdadero, con su barra, su camisita y su canesú. Tras un buen cacahueteo y patateo que son el aliado perfecto  del Dry Martini o la cerveza helada, no hay mejor manera de rendir honor al hotel que reservar una mesa en el coqueto Saigón que se esconde tras una minúscula puerta frente al bar. El pequeño comedor con forma de rotonda abre sus mesas al buen tiempo y si el sol asoma, podrán disfrutar de sus deliciosas mesas colgadas sobre la Plaza de Oquendo y el teatro Victoria Eugenia. Saigón mata dos pájaros de un tiro, pues el lugar es precioso y bien atendido y apacigua el gusano ese que me atenaza cada quince días de querer comer picante de oriente, pues el marmitako, las pochas, la porrusalda, los pinchos y todo lo nuestro está muy bien posicionado en el mundo, es evidente, pero cuando el cuerpo pide mambo ardiente, hay que darle alegría y gusto al cuerpo macarena, ¡argf!

En Café Saigon se encargan de poner a bailar a lo “agarrao” una gastronomía de origen vietnamita con toque tailandés y lo hacen con destreza y mucho swing. Nada mejor que empezar con un poco de arroz cocinado en hoja de loto, que dentro de su sencillez, está tremendo, tope perfumado. Nunca deben de faltar en la mesa unas buenas verduras orientales salteadas al wok y algún plato de fideo de arroz, los hechos al estilo Singapur están riquísimos, o pasta,  como los tan solicitados tallarines con marisco al estilo Thai. Las sopas también son un puntazo y entonan el cuerpo que no veas, la Wanton o la de tallarines con buey “Phò Bo” valen un potosí.

Se curran buenos rollitos vietnamitas fritos, las gyozas están muy logradas y de entre los platos principales hay algunos en concreto que es mejor no perderse: los cangrejitos fritos “Soft Shell Crabs” en tempura están reventones, y el pato asado guarnecido con berenjena al curry, es una delicia, sobre todo la berenjena, que está para comerse un quintal. Pidan salsa extra picante para mojarlo todo. Nunca faltan otros “imprescindibles” como la lubina al vapor con jengibre, las costillas de cerdo lacadas con miel, el pollo salteado al wok con anacardos o los langostinos Café Saigon entre otros. Hay dos menús degustación, Indochina y Kolonial, que triunfan como la Coca-Cola.

Así que vayan y gocen a rabiar, las chicas de sala, Anita e Irene, son un primor, atentas, dulces, eficaces, unas senadoras en toda regla y al terminar, con la panza bien acomodada, si tienen cuerpo serrano continúen con el copeteo en el bar interior del hotel o si hace buena noche, ahora en verano, en cualquiera de las terrazas, que están atendidas de miedo y en las que sirven unos tragos largos de peli de John Ford.

No hay duda de que Stijn, el sheriff del María Cristina, es un lince en toda regla porque tiene su hotelazo como los chorros del oro, un orgullo para la ciudad. ¡Larga vida a los hoteles con pedigrí!

Café Saigon
Plaza de Okendo, 1
Donostia – San Sebastián, Gipuzkoa
Teléfono: 943 42 66 89
http://restaurantecafesaigon.com/
Cierre: No cierra

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Chinolis
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja/ Trabajo
PRECIO Menús de 30 a 38 € (IVA incluido); Carta 35-40 €

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Marchamo menorquín.

Cocina actualizada de proximidad con productos de payeses y pescadores

Menorca es un desfase, un auténtico paraíso al que le sobran los adjetivos, le pasa como a las buenas historias, que no necesitan de adornos a la hora de contarlas. La llamada isla de la calma es un despiporre de calas, rincones de ensueño y paisajes que dejarían bizco al más insulso de los humanoides,  si uno quiere entrar en comunión, que diría el más cursi, con la naturaleza y relajarse como un pachá, éste es el lugar, no le de más vueltas.

Por todo esto, lo más probable es que si usted pasa unos días de veraneo en este rincón bendito lo último en lo que esté pensando es en darse un homenaje de los que marcan época, y quizás dedique su tiempo a espatarrarse en la arena y frenar sus ansias de zampón en el chiringuito más cercano, donde la comida, por lo general, suele ser nefasta pero donde nunca falta, ¡alabado sea el señor!, birra bien fría y unos gin tonics reventones de los que quitan cualquier pena.

Puede, sin embargo, que su espíritu de sibarita viajado le lleve a buscar acomodo en alguno de los espléndidos restaurantes que están diseminados por la isla, que haberlos haylos si uno acumula algo de información y pelín de perspicacia, y es en este punto, señoras y señores, -en el culo tengo flores y en el nabo caracoles-, donde no deberían de dejar de leer estas líneas.

Si es de estos últimos, encaminen sus pasos y su alma de fino gourmand hasta el sur de la isla, al municipio de Sant Lluis, donde se encuentra El Pujol, la colina más alta de la zona y el restorán objeto de nuestro deseo, Sa Pedrera d’es Pujol (La Cantera de la Colina),  una antigua pedrera de marés,  de donde no hace no más de 200 años se sacaron todos los bloques con los que se hicieron las casas del típico caserío de Torret, como el que actualmente ocupa el establecimiento.

Se trata de una acogedora casa de campo con varios comedores y dos terrazas ajardinadas, donde, cuando no casca el sol de justicia, uno puede sentirse el “príncipe de las mareas”.  En el interior, a la vista de los clientes, cuentan con una librería que habla bien a las claras de la pasión de los sheriffs de la “barraca”, gastronomía en todas sus variantes ilustradas, y una cava abovedada con centenares de botellas, con, casi seguridad, la mejor lista de vinos de toda la isla, unas 400 referencias, ¡que se dice pronto!

A los mandos del bólido Daniel Mora y su esposa Nuria Pendás, un inquieto cocinero asturiano de madre menorquina que combina con chispa sabores del Cantábrico y el Mediterráneo, aunque la cocina de Daniel sea sobre todo profundamente menorquina, no en vano los platos de la abuela Dora, excelente guisandera, le dejaron huella en su forma de entender la cocina y el producto.

Abrieron hace más de 11 años y desde el principio el objetivo fue claro: rescatar fórmulas antiguas de la isla y elaborar una cocina de proximidad con productos payeses y de pescadores, con planteamientos honestos y de enjundia, en una actualización perfectamente planteada; la pareja son incansables viajeros y morritos finos y el recorrido se les nota de lejos.

Alguno de sus platos son santo y seña de la casa y conforman un menú de clásicos que merece la pena no perderse.

Está tremenda la Oliaigua amb figues, una sopa tibia de tomate y sofrito con higos, según receta tradicional de la isla, que se prepara siempre sin hervir. Contundentes pero muy finas las croquetas de sobrasada con una mermelada de pimiento que es la caña de España. Hace un caldo de impresión la caldera de morena, con un fondo de hinojo y azafrán que nos chifla, acompañada de un albondigón del propio pescado que te empapuza como un pez globo.
Igual de suculento es el ravioli relleno de calabaza y requesón con el pesto de sus propias pipas, un petardazo mediterráneo en toda regla.

La raya a la manteca negra con hinojo marino es pura bomba de neutrones, no se zampen toda la maravillosa mantequilla aromatizada que les sacan al principio por dios, si no, ni locos llegarán a la formatjada de solomillo Wellington con una farsa de setas portentosa y una salsa gravi que les hará suspirar de gozo y ponerse en modo “boa constrictor” on.

Si llegan a los postres, para aligerar es mejor que opten por el helado de pomada con melón al natural y sopa fresca de su corteza, aunque la tarta de manzana rellena de cuscussó (un mazapán tradicional menorquín) con helado de arrope tampoco es moco de pavo.

Por cierto, dicen los lugareños que la caldera de langosta en dos vuelcos de la casa es estratosférica, así que si les dio por gozar a dos carrillos e hicieron parada aquí, olvídense del tiempo, las preocupaciones y la dieta, y entren a “matar” porque como siempre repetimos cualquier día te atropella un trolebús y vas directo a Villaquieta, ¡amén!

Sa Pedrera d´es Pujol
Camí d´es Pujol 14-Sant Lluis-Menorca
Teléfono: 971150717
http://www.sapedreradespujol.com
sapedreradespujol@hotmail.com
Días de cierre: Los miércoles. En Agosto: abierto todos los días

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PVP: 30-100 €

La entrada Sa Pedrera d´es Pujol aparece primero en David de Jorge.

El tasco del Hotel Casa Arcas.

Cama y gastronomía honrada y apetitosa en el valle de Benasque.

Estamos que lo tiramos, el verano es tiempo de escapadas, desconexión, empapuce de sol, naturaleza, relax o barbacoa, sangría y siestorrón si es usted más bien tipo golfo de Magallanes. Fuera como fuese, hay mil maneras de encarar semejante circunstancia, así que aprovechen ahora, que en menos de lo que canta un gallo, volverán asomar las nubes “mordor” por lontananza y los días se tornarán grisáceos y melancólicos, como el mismo ciclo de la vida, ¡esto es así!

Si hay un lugar, bien cerca, en el que uno puede sentirse como Heidi en pleno éxtasis metafísico, ese es el Valle de Benasque, en la provincia de Huesca, que oculta un buen puñado de pueblicos por los que parece no pasar el tiempo, entre montes de alta montaña y praderas de un verdor insultante. El Valle cuenta con el pico del Aneto, el más alto de los Pirineos, y con un sinfín de ríos, lagos, glaciares, cascadas y montes que dieron lugar a la creación del Parque Natural Posets Maladeta, en definitiva un puñetero paraíso donde todos los chalados del deporte al aire libre -parapente, trekking, alpinismo, escalada o pesca- encuentran su auténtico nirvana. En uno de esos pueblecitos, imbuidos por ese espíritu medieval, en los que la piedra, la madera y la pizarra dibujan una arquitectura única, en Villanova en concreto, se encuentra el establecimiento que hoy centra nuestro querer: el Hotel Casas Arcas y su refugio gastronómico, Oilarra Café, que ya se sabe que el deporte da un hambre del copón y toda gesta merece su recompensa.

David Beltrán y su mujer Ainhoa Lozano se echaron al hombro la mochila de una aventura de las que pintan final feliz. El bueno de David, conocido por todos como “Tauste”, empezó a guisar en la cocina de Martín Berasategui de Lasarte siendo un crío y actualmente es uno de sus jefes de cocina, ni más ni menos. Tauste es más maño que Labordeta, y como la tierra tira lo suyo, llevaba tiempo madurando la idea de gestionar un hotel con su familia en un lugar privilegiado donde poder mimar al cliente, hacerle sentir a gusto, ofrecer una cocina sencilla, sin dobleces y poner en liza todo lo aprendido durante este tiempo junto al maestro en Lasarte. Tuvieron la oportunidad de coger las riendas del Hotel Arcas, lo remozaron como dios manda con su propio restorán, y crearon además una cafetería anexa, abierta para todo el mundo, donde dan de zampar al hambriento y de beber al sediento, como siempre se hizo en los lugares de bien.

Ya lo decía el maestro Labordeta, “de algunos rojos de antaño, qué queda hoy, uno está de modisto, el otro es diseñador y el rojo más pequeño está de restaurador, jodiendo la cocina de su abuelo el labrador”. Tauste y su equipo hacen justo lo contrario, el llorado cantautor se sentiría orgulloso de ellos, pues logran plantar raíces en su tierra, guisando con sentido común y santas pascuas. Después de años de esa culinaria del “discursito”, atropellada, fanfarrona y exhibicionista, que creó en nuestro país comensales ficticios, convertidos en la misma trampa para tantos “ego-chefs” que ven hoy sus comedores vacíos, llegó el momento de la gastronomía honrada y apetitosa.

Por eso, si recalan allá, duerman y gocen en su restorán donde hacen un menú con productos del entorno, en un sentido homenaje a la sencillez y a la cocina del sofrito bien currada. A buen seguro nunca faltará fantástico tomate rosa de Barbastro aliñado con aceite de oliva arbequina, ni una estupenda ensalada de trucha en escabeche con salsa agria. Son viciosos los raviolis de hongos con lascas de jamón de Teruel y los guisos que reconfortan a un muerto, pollo de corral en salsa de cebolla y vino rancio, las carrilleras al vino tinto sobre lámina de su careta, el cordero de Chía guisado a la montañesa o las albóndigas de ternera con salsa de setas, ¡dios, qué festival!

Si no se hospedaron en este magnífico casón, no tengan pena, la cafetería Oilarra, bautizada por el propio Berasategui así en honor a la montaña -más bien al gallo subido a un hito- que da la bienvenida a los visitantes a la entrada del Valle, es lugar de obligada parada. Oilarra es espacio recogido y alegre, con una decoración rústica en madera la mar de agradable, donde comparten protagonismo los mejores productos de la comarca con unas pedazo de hogazas hechas en horno de leña de flipar en colorines. No se resistan al picoteo fetén, el pincho Oilarra MB, creado por el propio Martín, es la bomba, una sabrosísima cresta de gallo guisada en vino banco del Somontano con una crema de patata de aúpa. No le va a la zaga la tostada “Harley Davidson”, con riquísima sardina ahumada aliñada con pepinillo y perejil fresco, el paté de queso del Valle con picada de la abuela, que está para untar y no parar, o la morcilla de latón con crema de manzana ácida elaborado a partir de un cerdo autóctono, criado en libertad y alimentado de forma natural, como siempre fue.

El equipo liderado por David y Ainhoa, el cocinero turolense Kike Micolau y la oscense Bea Oncins en sala, son equipo campeón. ¡Larga vida a Casa Arcas!

Oilarra Café
Carretera A-139 Km51
Villanova 22.467 Huesca
Tfno: 974 553378
contacto@hotelcasaarcas.com
www.hotelcasaarcas.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PVP:  20 €

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O de un tasco desinhibido, fresco y canalla.

Unos cachondos mentales que gastan sabiduría fogonera y sentido del humor.

La pandilla de A fuego Negro tienen más mérito y moral que los del Alcoyano porque es la pera limonera hacer cosas tan complicadas en un espacio tan pequeño y sobre todo conseguir empapar todos y cada uno de los rincones de su peculiar garito, y todos y cada uno de sus platillos, de la imaginería y las aficiones de los patrones de la casa, los hermanos Amaia García de Albizu y Edorta Lamo. El lugar mola, sin duda alguna, la música es la caña y todo lo que cuelga de las paredes, para un coleccionista de chorradas con la enfermedad de Diógenes como yo, pues se torna en el paraíso: viejas entradas de conciertos, portadas de cómics, vinilos, muñecos de trapo, de goma, carteles publicitarios, luminosos y toda esa cacharrería que hará enloquecer al más pintado desviado.

A estas alturas no habrá que explicar que AFN es tasco desinhibido, fresco y canalla donde se resuelven unas tapas galácticas, platillos con mensaje cifrado que te arrancan media sonrisa, te hacen voltear la memoria culinaria y que además de estar paridos por unos cachondos mentales, gastan de sabiduría fogonera y sentido del humor.
La barra está muy bien surtida y mejor atendida, da gusto entrar por la puerta y flipar cómo a pesar de la modernidad que se masca en el ambiente, la intendencia ha sido capaz, no ya de espantar al poteador que se enrosca la txapela y bebe vino peleón, ¡qué va!, sino de atraerlos como la miel al moscardón. Vayan y vean, allá están todos para gloria del garito, que precisamente fundamenta su oferta en este hecho circunstancial, saber beber de las fuentes de la tradición más tasquera para poner patas arriba ese mundo viejales del agua de seltz, el sifón, el marianito, la banderilla, la servilleta de papel y el serrín por el suelo.

Tal vez por eso en la barra nunca falta una buena tortilla de patatas, encurtidos guapos, gildas o lo que se tercie, eso sí, al ritmo de algún son cubano y admirando, de refilón, la desconcertante exposición de Maese Ronquete, que trastoca de pies a cabeza a golpe de mazazo “photoshop” toda la imaginería más “ñoñostiarra”, haciendo saltar por los aires la barandilla de la Concha o plantando el salto del Niágara frente al mismísimo Hotel de Londres y de Inglaterra, ¡de flipar!

El tasco cuenta con multitud de pichorradicas multicolor, entre otras unas de las olivas gordales preñadas de vermú más atómicas de este lado del Misisipí, y tienen picoteos como las “black rabas”, puro petardo chipironero, o el helado de txangurro donostiarra, que son emblema de la casa. Luego hay una carta loca como una peli de Jess Franco, compendio de los mejores bocados del lugar. Reconozco que siempre entro en el fogón a husmear qué es lo que se cuece, me la pone mirando a Cuenca golpear las dos hojas batientes de la cocina y entrar a lo vaquero en la cocina, saludar a Edorta y sus compinches y pillarlos con las manos en la masa.

A la hora de la verdad, me gusta comer pieles bravas, que son pieles de papas fritas, ¡sí!, como de peli Papillon de Dustin Hoffman pero ricas un rato, doy fe de que se comen a dos carrillos. Siempre cae algunas de sus apetitosas ensaladas, como la de brandada de bacalao con naranja, cebolla roja y aceituna negra o la de vainas con ajoblanco de patata y mojama, ¡ñam! Nunca falla el cubo de pollo frito con sus pechugas, alitas, muslacos y pieles, que ellos llaman “Lumagorri fraitxiken”, que además de crujiente, sabroso, adictivo y delirante, incluye un CD de los Gallinero All-Stars, que son los asombrosos músicos que han compuesto desde hace ya algunas temporadas la sintonía de las entregas televisivas de Robin Food, junto a otro gran titán que es Mikel Azpiroz de Elkano Browning Cream.
Hay otros bocados bien curiosos y electro jazzeros como esas ortiguillas donostiarras que las sirven con una personal leche de tigre o el de gamba, “rekesón, regaliz & guisantes kongelaus”, ¿cómo se quedan?

Si quieren salir despavoridos pero con un sabor dulce en el morrete, no está mal atacar antes del café a un zombie, cuchara en mano, que los de AFN han convertido en un festival de fresa, cacao y chocolate, ¡desparrame total!
En definitiva que este es ese lugar que no se parece a ningún otro en el que uno se lo puede pasar como un enano bosquimano. Alegras el oído, siempre encuentras cerveza a cascoporro, buenos vinos, copas bien servidas y un entorno paradisíaco, el de la Calle treinta y uno de Agosto, ni más ni menos. ¡Ahí queda eso!

A fuego Negro
C/ 31 de Agosto
Donostia
Tel.: 650 135 373

www.afuegonegro.com
jan@afuegonegro.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca Modernita
¿CON QUIÉN? Con amigos
PRECIO MEDIO: 40-50 €

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Pequeño pero matón.

El irresistible encanto del pedazo de bocata con pan crujiente, ¡ay dios!

Dicen que la primera tabla de surf que llegó a España fue a Pamplona, ciudad de alma sanferminera y torera, que ni tiene mar “ni se le espera”, ¡paradojas de la vida! Al parecer, en 1957 allí se rodaba “Fiesta”, cuyo guionista era el estadounidense Peter Viertel, marido de la mítica actriz Deborah Kerr para más señas. El tipo, en una de las escapadas que pudo hacer por los alrededores descubrió que en la bella y eterna Biarritz podía hacer lo que más le gustaba en el mundo, practicar surf, así que pronto se las agenció para, junto a otro compañero de rodaje, traerse unas cuantas tablas de las américas, como el nuevo conquistador de un mundo que aún hoy está en plena expansión.

Lo cierto es que todo este vicio del surf, que todo quisqui coincide en afirmar que es más un estilo de vida que un deporte, prendió de lo lindo en la costa vasco francesa primero y más adelante por nuestros lares, haciendo su irrupción por Gijón, donde dos chavales con más hambre de olas que Carpanta, intentaron auparse sobre una plancha de madera labrada a mano, eso sí, en sus primeros intentos, con más ilusión que acierto.

De todos es sabido que hoy Zarautz es cuna de surfistas de renombre y tremendo hervidero de esos futuros equilibristas del mar, ¡menudos torpedos! Hay quien asegura que la localidad se ha convertido en la más cosmopolita de Euskadi, con un porrón de turistas rubiales de todo el mundo atraídos por el mambo surfero como auténticos abejorros al panal, en una suerte de “Eusko-Kalifornia” con impronta propia.

En este “revival” tan “Beach Boys”, se echaba en falta en el pueblo una bocatería de nivel, con propuestas variopintas que se saliesen un poco-bastante del sota, caballo y rey habituales, un lugar donde zamparse algo de manera informal pero ejecutado con gusto y mucho swing.

Axel Díaz, profesor de surf zarauztarra, decidió rehabilitar uno de los locales donde guardaba sus aperos para, junto con sus dos bellas mosqueteras, Lorena Eizaguirre y Nuria Oyarzabal, rubiazas cañón que se lo curran del copón, montar lo que ha decidido llamar “San Francisco 33”, un lugar ambientando en los prodigiosos años cincuenta, que a pesar de ser pequeño, cuida y mucho su cáscara. Axel es hijo de un anticuario y como al galgo siempre le viene de casta, el chaval se ha montado una cocinita con azulejos biselados y preciosas superficies de mármol antiguo y detalles relumbrones: si uno chequea con ojo se da de bruces con una hermosísima panera del siglo XVII, un impresionante baúl del XVI o puertas lejiadas, todo en definitiva gasta de una patina especial que muestra carácter.

Además de los pedazo de bocatas, en el garito ofrecen cuatro cosillas pero todas hechas como dios; gazpacho para refrescar el gaznate, unas cuantas ensaladas, -mixta, César, de verano con el concurso de una mezcla de lechugas, fresas, nueces, queso y tomate-, sándwiches tan simples como deliciosos y hasta ensaladas de frutas o un bol de cerezas si cuidamos el tipín y el calor aprieta que no veas.

Después, una decena de bocadillos donde elegir; no falta un buen vegetal, uno de ibérico fetén, con su pan con tomate, jamón, aceite de oliva virgen y sal, el llamado “Fresh”, que en verano entra de cine, con jamón york, queso, tomate, albahaca y aceite de oliva virgen, el “Belartieta”, puro subidón, con crema de queso brie, tomate, cilantro y aguacate, o el “Olivia” con crema de olivas y rúcula, jamón york, queso y tomate, entre otros confites.

El patrón, que es un fenómeno, pidió a unos cuantos colegas que pensaran en sus bocatas preferidos para añadirlos a la carta, incluido al mameluco que esto suscribe; para el “Robintxo”, elegí un clásico impepinable, ventresca de bonito con pimiento rojo, cebollino, aceite y vinagre, una combinación que es pureza pura y para “El Imperial”, otra alianza indestructible, la jugosa ventresca con anchoas, guindillas y mahonesa, ¿se les ocurre mejor relleno porno para un bocata?

El rayo que no cesa, mesié Martín Berasategui, también proporcionó su receta y como no podía ser de otro modo llamó a su pedazo de bocata “Garrote”, así que entre pan y pan descubrirán delicioso salmón ahumado con yogur, cebolleta, pepinillos, perejil y mahonesa a cascoporro, ¡qué ricura dios padre todo poderoso!

Y Eneko Arguiñano, que es como un Tony Curtis pero de Zarautz, tampoco podía faltar a la cita, el “Made in Eneko” es poderoso y esconde cabeza de jabalí, rúcula, guindillas y tomate triturado, ¡pedazo de elenco de estrellazas invitadas!

Desde hace unos meses el garito te da de comer hasta en la misma arena, ya que reparten bocatas en bicicleta por toda la playa, utilizando los número de los míticos toldos como referencia, ¡lujazo en toda regla! Ya saben, “Everybody’s gone surfin’, surfin’ Basque Country, ¡yeah!”

San Francisco 33
C/Balea 2- Zarautz
Teléfono: 640 16 54 74

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos
PRECIO 10-15 €

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Chez Michel Guérard.

Uno de los comedores más hermosos que parió la mano humana.

Aunque parezca mentira, ya es navidad; allá por el mes de mayo ya habían casi terminado los sanfermines, y para cuando ustedes lean estas líneas, para el que esto escribe florecerá la primavera. Tempus fugit, o lo que es igual, esto va a toda mecha y cuando menos te lo esperas, ya tienes tu esquela adjudicada, con su preciosa fotografía tipo “carné”. Por eso, el mejor momento de disfrute de Eugénie-les-Bains, sin asomo de duda, son los días previos a la expedición, aún en casa, soñando con el verdor de sus jardines, la lectura bajo los tilos, el despatarre en la piscina, el remojo en su palaciega “granja termal”, el aperitivo, las copas en el salón colonial y las cenas en su imponente restorán, que dirige desde hace ya tantos años el incombustible Michel Guérard junto a su inseparable Christine. Y así es, ni más ni menos. Los días anteriores a la partida son pura ensoñación de lo que vendrá; los días allá instalados vuelan a ritmo infernal; y pasadas las semanas, acá estamos, aporreando el teclado del ordenador, como esa espuma tibia de la cerveza, que recién tirada es golfa y refrescante y muere en el segundo o tercer sorbo. Buscando las palabras un año más e intentando en vano recrear el milagro de una casa con solera.

Muchas veces les contamos que papá Guérard es uno de los cocineros más influyentes del siglo veinte y que su forma de interpretar la vida, la cocina y la mesa ha sido fuente de inspiración para muchos chefs que ejercemos apostolado por todo el mundo. Él es La Cocina con mayúsculas y representa una forma de guisar que en su estado de máxima expresión se muestra desnuda, simple, aligerada, reinterpretada, sabrosa, festiva, embriagadora y aliñada sin complejos con multitud de precisas notas exóticas.

Y allí sigue, con ojos brillantes y la ilusión de un niño, danzando de un comedor a otro, saludando a los clientes y preocupado porque todos y cada uno de los rincones de su jardín esté bien dispuesto para el disfrute de los que pasean por sus avenidas de azaleas, rosales y magnolias en flor. El restorán es un teatro donde se debe convencer a un espectador curioso y exigente, pero el cocinero debe unir materia y memoria, huyendo del atropello y persiguiendo la excelencia de la simplicidad.

Cuando desciendes en automóvil la dulce pendiente que conduce a uno de los pueblos más pequeños y “gourmands” del mundo mundial, a uno casi le invade el desasosiego de que aquello terminará en pocas horas, y así es, como les adelanté al comienzo. A pesar de todo, intenten dormir allá un par de días con sus noches, para celebrar la vida desde el mismo desayuno: yogur de verbena limonera, pan tostado, mantequilla, mermelada, miel, croissant, magdalenas de chocolate, café, leche, zumo de pomelo y flores frescas. Luego toca chapuzón, paseo, contemplación, bicicleta o calzarse unas playeras y perderse por los bosques del entorno para hacer hueco en el estómago. Si a media mañana les ruge el estómago pueden acercarse al recién estrenado albergue de la “Mère Poule & Cie” y matar el gusanillo. Aunque parezca que allá hizo la primera comunión d’Artagnan, el más chuleta de los mosqueteros, sepan que Christine Guérard es capaz de recrear ambientes refinados en menos de lo que canta un gallo, así que tras el paseo de rigor por las instalaciones para flipar en cinemascope, sepan que aquello sirve para “matar” el hambre y poco más, la carta es breve y podrán aliviarse con paté guarro, alguna ensaladilla y un triángulo de tarta de chocolate para perder el sentido. Tengan paciencia en la espera. Y arranquen por lo segao como alma cargada por el diablo para hacer hambre para la cena. Si van un par de días, hagan esperar al restorán gastronómico y pasen antes por la “Ferme aux Grives”, que es un albergue en el que podrán comer primer plato, segundo y postre y quedarse más anchos que el bueno de Sancho, que soñaba con quesos gruesos como melones; la ensalada de cabeza de ternera, el gazpacho fresco, la tarta de tomates con albahaca, los asados, la charlota de fresas con vainilla o el hojaldre de albaricoques, bien valen una misa.

Y vuelta a empezar ante el nuevo día, empújense un desayuno y se hace camino al andar, ya saben, para llegar con apetito voraz, esta vez sí, al gran salón, el de “Les Prés d’Eugénie”, que es uno de los comedores más hermosos que parió la mano humana. Pueden tirar de hemeroteca y leer los poemas endecasílabos que he escrito a propósito y todos los años, tratando de describir lo que allá uno ve y siente, acomodado en sus butacones. Para no aburrir, les diré que el viejo Guérard está más zorro y astuto que nunca jamás y sigue aporreando su guitarra como los viejos roqueros, tocando con verdadero ingenio sus temazos de siempre: el foie gras en terrina, escoltado de mil y una golosinas, el ravioli relleno de setas con jugo espumoso, la tostada fina de cangrejos y manos de cerdo, el huevo relleno de crema moscovita de hierbas y caviar, la pechuga de pato asada empapada en un jugo de cítricos, el pollo relleno y asado en la chimenea, el carro de quesos, el helado de verbena, ¡cómanse una bola bien gorda, una para cada uno y sin compartir con nadie cucharada alguna!, y los postres de rigor, el pastel de la marquesa de bechamel, o el milhojas de la emperatriz o el postre de frutos rojos “Miss Dior” o lo que les venga en gana.

Que Michel Guérard, la hermosa Christine y sus hijas tengan salud, cumplan muchos años, vayamos a verles y sigamos contándoselo a ustedes. Por los siglos de los siglos, amen. Podéis ir en paz. Demos gracias al señor.

Les Prés d’Eugénie-Michel Guérard
Eugénie-les-Bains
Landas-Francia
Tel.: 00 33 558 05 06 07
www.michelguerard.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre-Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 300 €

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O de un restorán de bandera.

Aizpea y Xabier guisan y se mueven como un único ser, derrochando arrojo y locura.

Lo que Aizpea Ohianeder y Xabier Díez Esteibar son capaces de hacer en su recoleto Xarma tiene un mérito de impresión, pues hay que tener mucho cuajo y unos cuantos huevos moles poblanos para, contra viento y marea, continuar en el ejercicio de una cocina de altura, franca, compleja, tremendamente sensual y emocionante en un restorán alejado del bullicio hostelero, al que casi hay que ir ex profeso, aunque desde ya les digo que es destino del que es imposible arrepentirse.

Tiene más mérito aún el hecho de currarse las castañas en una ciudad como San Sebastián, con el habitual elenco multiestrellado acaparando portadas y atención, cuando uno parece llegar al final del convite de un pastel ya cuajado y debidamente repartido. Pero si algo no les faltó nunca a los patrones del Xarma, que se mueven como un único ser, fue arrojo y sana locura, su historia está escrita de incontables horas robadas al sueño, de carretera y manta, de sudor, constancia, pundonor y lagrimones de cocodrilo, suponemos, al igual que de éxitos sonoros, como aquella estrella Michelín conseguida en el desierto extremeño de Rocamador, que pa chulo, ya ven ustedes, su pirulo, el de ambos dos.

Desde que en 2008 decidieran sentar sus reales en su ciudad natal e inauguraran su sereno  Xarma, lo suyo ha sido cocinar al unísono como en el ballet de la ópera de Kiev, con una sensibilidad y un quehacer acompasado dignos de unos artistas de la pista, que es al fin y al cabo lo que son, un par de cocineros de tomo y lomo.

En su día aseguramos que pintaban platos como Jackson Pollock, por su refinamiento y belleza de formas, pero tal vez por el colorismo que desprende el producto veraniego, sus formulaciones parecen hoy más que nunca brochazos del propio Kandinsky, ya saben, aquel genio ruso iniciador del arte abstracto del S.XX, que ejecutaba composiciones casi líricas, explosivas y esplendorosas, ¡menudo crack!

Así que siéntense en la mesa y piensen por un momento que pasean por el Thyssen-Bornemisza, pero no pierdan ripio, abran bien sus alerones, huelan, sientan, palpen y devoren con la mente y los ojos, porque el espectáculo da comienzo.

Lo más probable es que por estas fechas aún abran boca con un sorbete de gazpacho y fresa con cus-cus de melón eléctrico o un bombón de foie gras con crema de manzana y frutos secos tan sutil como portentoso, no se zampen todos los panecillos que el menú degustación tiene platos a tropel.

Nunca falta un indispensable de la casa, un platillo que aúna todas las virtudes de la cocina del lugar, las micro verduras en ensalada sobre cama de tomate, manzana y cremoso de jamón ibérico, una virguería sideral que, además de bellísima, está buena hasta decir basta.

De trazos requetefinolis también construyen un bonito perfectamente marinado con piper goxo, un gozoso chantilly de soja y un petardazo en forma de bombón líquido de olivas negras, ¡ohlala!

Ojito con el siguiente envite, le han llamado mamia templada de bacalao con bombón líquido de cebolletas infusionadas en txakoli y es platazo a todas luces, espectacular visualmente y riquísimo, como zamparse una tortilla de bacalao con mucha cebolla pochada en versión regreso al futuro, ¡demasié!

Siempre caerá alguna pieza de pescado, lubina o lo que toque en el día, perfecta de punto y escoltada por unas viciosas karrakelas y un jugo de pescados de roca, y por supuesto la ración carnívora, deliciosa presa ibérica con maíz, vainilla y ensalada líquida de finas hierbas, ¿quién da más?

Hagan sitio para los postres, por dios, se les ve el plumero de haber compartido faena con toreros de estoque como Michel Bras y Martín Berasategui, ni más ni menos, nivelazo que se expresa en golosinas como la crema helada de mandarinas con gel de naranja y limón confitado o los bombones de avellana, chocolate blanco y ganache sobre una arena de cacao, ¡bocados con pasaporte directo al infierno de los pecadores de la pradera!

Casi a diario regalan un menú de mercado a poco más de 25 euros con todo incluido que es la jauja, pero si pueden, coman como lo harían en un gran restorán, que lo es y de largo: a todo plan y sin privarse de nada, ¡se lo merecen ellos y ustedes, como hay un dios!

Xarma
Avda. de Tolosa 123, AC
20018 Donostia
Tél.: 943 317 162
www.xarmajatetxea.com

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO De 25’50 (Menú Mercado) a 80 €

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¡Pinche güey!

Roberto Ruíz y sus compadres rompen la pana en el cogollito de Madrid.

Tres años lleva abierto este restorán madrileño del barrio de Salamanca y este tiempo les ha bastado a Roberto Ruíz y su equipo para comerse la tostada, ñam, ñam, de lado a lado, ¡menuda panda de cocodrilos! En 2015 Punto MX consiguió la ansiada estrella Michelin, pero ya antes se había convertido en uno de los mexicanos de referencia en España, llenando día y noche, con más cola que la churrería “La Mañueta” en pleno Sanfermines, pues toda la gente guapa del foro ha caído rendida a los encantos de un local  que huye del “tex-mex” como de la peste y que brilla por la autenticidad y bravura de su cocina, en una versión inteligentemente modernizada y adaptada al gusto europeo.

Lo cierto es que es lugar al que siempre apetece ir porque es informal, te reciben con tremendas ganas e ilusión, en el bar te ponen unos cócteles estratosféricos, los cuates cocinan con un garrote de alucine y además, si quieres, todo pica como el demonio, asunto, que como bien sabrán, nos “sulibeya” hasta el garganchón. Por si todo esto fuera poco, te puedes dar el gustazo de comer con las manos y gozar como un verraco pseudo ilustrado, que es al fin de cuentas el perfil de la mayor parte de la gente que puebla su bello comedor, ¡me apuesto un pie con su meñique!

Vayan con tiempo y hagan hambre en su Mezcal Lab, un bar bien vistoso con sillas bajas en plan caseta sevillo-mejicana que se traduce en el lugar perfecto  para ir pimplándose un mezcal o una peligrosa mezcalinha, fresca y poco alcoholizada, mientras uno aguarda mesa. La mezcalinha, ese trago parido por el mismísimo Lucifer a base de mezcal blanco, sirope de agave, lima y jengibre, junto con atómicos cócteles que también tienen a este destilado como protagonista, el Coloradito, con flor de Jamaica, el Mezcal Sunrise, con fruta de la pasión y Jamaica o el Mezcal Chamuco, con mango y fruta de la pasión, son algunos de los bebercios top de este delicioso rincón donde uno también podrá tapear algunos de los platos que brillan en la carta del restorán, si se tercia.

La cocina de Roberto es chilanga hasta las cachas, propia de los “Rayos-tapatío”, valiente, esencial, pero a la vez sofisticada, como un patadón certero en plena clavícula en una noche de dura pelea en el ring. Así que déjense de pijotadas, memeces y prepárense para gozar a calzón quitado, el show lo merece.

Cualquier comida sentado a su mesa deberá empezar por el Guacamole de la casa, el menos es más de los guacamoles, sin gilipolleces, exquisito en su sencillez, con el único aditamento de la cebolla, el cilantro, los chiles serranos y el limón, currado en mesa por Martín, el mezcalero residente del lugar que se deja el brazo dándole fino al molcajete –mortero de piedra de río o volcánica-.

A lo largo de la comida verán que les van sacando distintas salsas frescas, que ordenan en base a su grado de picante,  otro de los puntazos del garito. Las sirven en cuenquitos, con unos totopos caseros de maíz nada más llegar mientras uno se debate entre la margarita “power” o una buena tacada de cervezas, que son más llevaderas y apagan igual de bien las teas en llamas que les irán surgiendo en la boca, ¡avisados están! Un consejo, arriesguen, tírense a la piscina y no  miren para atrás, ándale, avanzando que es gerundio.

Los tacos, las enchiladas o quesadillas salen reventonas a más no poder a sala, no en vano la mujer del chef confecciona en cada servicio su propia masa de nixtamal, estirando y cociendo cientos de tortillas diarias en una pequeña plancha de gas situada en pleno centro de la sala, a escasos metros de la cocina, con una habilidad y destreza que ni Houdini. En la última quesadilla que nos zampamos sustituyeron la tortilla por una hoja de acuyo y la rellenaron con maravilloso queso gallego de Arzúa y salsa de miltomate. Tanto monta, monta tanto.

No dejen de probar tampoco los panuchos de cochinita pibil, una especie de rillete pero a la mejicana, una tortilla rellena de uno de los guisos más camperos del mundo mundial, con su cebollita morada y su chile habanero, ¡qué ricura, por dios!

Tremenda y brava la enchilada de carnitas de pato con salsa de pipián verde al igual que el taco al pastor de secreto ibérico, todo un golazo en plena escuadra, y el taco de wagyu, ahumado con chiles tatemados y un tzatziki de chile habanero que pica que se las pela.

Uno de los platos que más éxito han cosechado en los últimos años es el del tuétano a la brasa, un pedazo de hueso de vaca partido en dos y asado, con sus salsas picosas, cuyo interior está más que listo para liarlo en jugosas tortillas, con bien de sal gorda y lima, en el bocado más carnívora, prehistórico y alucinante que jamás hayan probado.

Si como remate quieren endulzar el morrete, no se corten, siempre tienen algún postre que merece la pena, como el café de olla, que es golosina de café y chocolate de rechupete. Acudir a Punto Mx es comerse una parte de México a cachitos, y eso, amigos, es auténtica crema de Ipanema. ¡Viva Zapata!

Punto Mx
General Pardiñas, 40 B (esquina Ayala)
Madrid
Teléfono: 91 402 22 26
www.puntomx.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 80 €

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Espacioso y popular.

En la subida al faro de Higuer dan de comer a tropel sin perder la calidad.

Cuentan que el pintor onubense Daniel Vázquez Díaz, que entre otras muchas cosas fue un retratista y paisajista soberbio, viajando de Madrid a París en tren expreso en 1906, antes de cruzar la frontera, decidió bajar a conocer Hondarribia y su breve visita se convirtió en una estancia de seis meses. Puede que la luz que observó le pareciera mágica; fuera como fuese lo cierto es que germinó en él la pasión por nuestra tierra y durante su estancia pintó todo cuanto le fascinó, estampas en las que nunca faltaron la hierba, el agua, la bruma, las sombras y toda la gama de verdes que puedan darse en una paleta y en una naturaleza “emborrachada” de lluvia fresca.

Los remeros de la trainera “Ama Guadalupekoa”, que mañana domingo tienen muchos boletos de llevarse el gato al agua en la Bandera de la Concha, que como bien sabrán es como ganar el Roland Garros o el Augusta del remo, también visten de verde, verde esperanza, verde frenesí, verde fortaleza “Hulk” o verdes valles, colinas rojas, vayan ustedes a saber, que de todo congrega este color tan representativo de un pueblo bravo y medio vikingo que de conseguir su gesta volverá a vivir por todo lo alto unas segundas fiestas en menos de una semana, ¡como hay un dios!

Si los astros acompañan y finalmente la verde se calza una nueva bandera desde que en 1881 ganase la primera vez en la Concha, los chavales del club, la afición y muchos hondarribitarras podrán celebrar la gesta dándose un homenaje en el Arroka Berri, de camino al faro de Higuer, un local emblemático en el que uno de crío tomaba caldo y chorizo cocido después de misa o, un poco más crecido, bebía botellines tras darse un chapuzón en la playa o recoger moras maduras en los zarzales cercanos.

Porque aunque los papeles sitúan en 1800 una construcción sobre estos terrenos, el caserío sobre el que descansa el Arroka se reformó en 1940; los padres de Jesusmari, su actual patrón, regentaron la tasca originaria que abrió sus puertas en 1971 como merendero que sacaba a diestro y siniestro todo tipo de raciones, tortillas o bocadillos empujados con refrescos y botellas de sidra, ¡qué tiempos gloriosos, Mariví! No fue hasta 1980 cuando el lugar tomó otro cariz, girando todo a babor y a toda vela hacia un asador de pescado, con sus parrillas y las típicas especialidades rociadas con delicioso refrito de ajos y vinagre. En el mítico 2000 le tocó a Jesusmari Ancisar tomar las riendas del lugar dándole un enorme revolcón, poniendo en marcha una reforma integral, que acabaría de superar en 2006 hasta configurar el restorán que hoy es, amplio, espacioso y popular.

Así que a lo largo de los años, todo pichichi de la comarca ha pasado en algún momento por el Arroka, entre otras cosas porque es tremendamente operativo en las celebraciones, no es de extrañar por tanto que al sheriff de la barraca nada le haga más ilusión que recibir a parejas que son hijos e hijas de clientes de toda la vida y ver pasar generaciones en la cuadratura de un círculo del disfrute por el buen comer que esperemos que nunca tenga fin.

Está todo montado para dar de comer a tropel sin perder la calidad, y para ello cuentan con una brigada de casi veinte personas, ¡que se dice pronto!, como un equipo de fútbol, con suplentes y entrenador incluidos. Gorka Cepeda es el delantero nato, el jefe de cocina que es ayudado por otros ocho cocodrilos, y en sala, otros ocho jóvenes camareros se lo curran con una prestancia de alucinar, yendo de un lado para otro como cohetes espaciales.

Las propuestas son clásicas actualizadas y perfectamente resueltas como su ensalada de bogavante con mejillones, langostinos y panceta ibérica o la de foie gras fresco con tomate, albahaca y uvas Pedro Ximenez.

Nunca falta deliciosa sopa de pescado para entonar el cuerpo, apetecible parrillada de verduras de temporada o sabrosones pimientos verdes del piquillo rebozados y rellenos de rabo estofado, ¡qué ricura!

Si quieren apostar sobre seguro, denle con ganas al jamón y al lomo del Marquesado de Lekunberri, con bien de pan tostado y refriegas de tomate, y de segundo a cualquiera de sus mariscos vivos, que sirven al natural, asados o cocidos, según el gusto y que están de rechupete: almejas, cigalas, gambas de Huelva, bogavantes, nécoras, buey de mar o langostas.

Los pescados los asan y sirven con su refrito, una guarnición simple o escoltados de alguna salsa ligera, como un pil pil o una salsa verde fina, sin mamonadas, que empapan el pellejo de merluzas, kokotxas, bacalaos, rapes, lenguados, rodaballos, besugos o lubinas. Si son del frente “carnívoro” siempre habrá tiempo de echar una chuleta sobre las brasas, servida en su punto con pimientos de Gernika, ensalada y papas; o de asar un cordero o empapuzarse con unas carrilleras de ternera. De postre, leche frita, cuajada, tarta de queso, tiramisú, unas ricas bolas de helado o lo que estén dispuestos a echarse al coleto para gozar sin tonterías.

Arroka Berri
Higer Bidea, 6
Hondarribia
Tel.: 943 642 712
www.arrokaberri.com
arrokaberri@arrokaberri.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 50 €

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El palacio de la lujuria.

Un Atrio luminoso, voluptuoso y lleno de vida y hermosura.

Estoy hecho un abuelo cebolleta y creo que nos hemos convertido en ilustres pazguatos de tomo y lomo, lerdos de capirote con ínfulas de señoritos de la Estepa sevillana. Desde que enterramos las Mobylettes y los Seat 131 Diplomatic la cosa empezó a pintar mal, los tiempos modernos nos atraparon con sus insinuantes cantos de sirena y ya no hay tontolaba que no surque las rotondas al volante de un cochazo sideral, chatee a todas horas como si no hubiera un mañana o sienta esa necesidad hortera de alimentar el espíritu cuando es de manduca de lo que hablamos. Ya saben, igual da que veranees en primera línea de playa o en el mismísimo Honolulú, siempre que el marco lo permita habrá un ababol sacando fotos quedonas que levanten acta de que uno es rutilante cabaretera del noble arte gomo-espumoso de la apariencia en redes sociales, que es como una escalera de vecinos pero sin mirarse a la cara.

Así está el panorama, señoras y señores, en el culo tengo flores y en el nabo caracoles, árido como un cigarral toledano en pleno agosto. No nos salva de la quema ni Gregorio Marañón.

De todas las bobadas que hoy parecen hacernos felices, una de las que más intriga me produce es esa necesidad de viajar a toda prisa por los confines de la tierra, chupando horas de avión como mamelucos, cuando a tiro de piedra contamos con espectáculos dignos del National Geographic. Esa manía de tener que conocer antes el street food indonesio con sus indigestas cagarrutas callejeras, por citar cualquier pijotada al uso, que la monumental Alhambra “granaína” y sus piononos, no deja de asombrarme, pero a fin de cuentas que cada palo aguante su vela, que las mareas se las gastan bien bravas últimamente.

Aún así, ahí les lanzo el guante, si todavía no conocen Extremadura y su capital, corran como almas llevadas por el diablo y subsanen tan lamentable error, pues Cáceres es hermosa, monumental y sutilmente evocadora. La ciudad cuenta con uno de los conjuntos urbanos de la Edad Media y del Renacimiento más completos del mundo, declarado Patrimonio de la Humanidad, un regreso al pasado de auténtico alucine, se lo aseguro. Por si fuera poco, enclavado en pleno corazón histórico, en la parte alta y en plena plaza de San Mateo, encontrarán el Atrio, una Torre de Babel contemporánea, dibujada con un gusto exquisito, monumento paradisíaco que alberga el propio restorán dos estrellas Michelin y un pedazo de hotelazo con nueve habitaciones y cinco suites que son el colmo de la finura delicada.

La arquitectura es espectacular, sí, pero sin renunciar al confort y al sentido común. Toño Pérez y José Polo son adorables sibaritas y tienen tremendo oficio, por eso concibieron su hotel como una auténtica casa de Lúculo, brindando y rodeando a sus huéspedes de todo lo que les pueda hacer felices.

Estén atentos al deslumbre de obras de arte, de cortar el hipo, estratégicamente colocadas para mayor goce visual, rellanos, pasillos, cabeceros de cama, zaguanes o descansillos se visten de gala con piezas firmadas por Josef Albers, Robert Mangold, Dan Flavin, con sus fluorescencias, que tiene tanta percha como Joselito El Gallo o Anish Kapoor.

Cuentan además con un servicio que no pierde detalle, atento y cercano pero con clase a reventar y una propuesta actual y tope equilibrada que pone en valor la tierra que los ha visto nacer, expuesta sobre el plato con mucho porte y distinción, pero sin renunciar al sabor, al guiso, al sofrito y a todo ese barrillo que se pega en el culo de las ollas y construye las grandes cocinas, las que de verdad merecen la pena.

Cuentan con dos menús a elegir, el histórico, con los platillos más reconocidos del restorán a lo largo de su trayectoria y el degustación, un pase de catorce propuestas para gozar sin miramiento entre las que destacan unas sopas frías que se salen del mapa como la de pepino con manzana verde, arenque y apio, el Bloody Mary con helado de cebolletas, unas ortiguillas fritas con caviar y atún seco que son las repanocha en verso y un galáctico brioche de tinta de chipirón con guiso de oreja y calamares que no puede estar más rico, ¡qué cabronazos!

No pueden faltar nunca platos de marisco, que son debilidad de la casa, otros construidos con chacina ibérica o el majestuoso solomillo de retinto en dos pases, en tártaro con sorbete de mostaza, y asado, con costra crujiente de hierbas, perfectamente resueltos. Los dulces poseen similar nivelazo. Antes de las golosinas disfruten con la clásica Torta del Casar vestida con membrillo y aceites especiados, como las odaliscas de los cuentos de Washington Irving, y dos pecados mortales no aptos para flojeras: el chocolate con fruta de la pasión y torrija al Pedro Ximenez o una cereza que no es cereza y podría estar soñada por el mismísimo René Magritte.

Para rematar alucinarán en colorines con su asombrosa bodega, un espacio circular con 35.000 botellas, entre las que destacan diferentes joyas: una colección vertical de Château Lafite-Rothschild desde 1929, o una “capilla sauternina” dedicada al Château d´Yquem, tesoro de incalculable valor que ni el más perverso sibarita soñaría beberse de una sentada.

Como a los grandes exploradores u hombres de acción extremeños, todos aquellos campesinos y porqueros que sin saber nadar ni leer se pusieron el mundo por montera hace algunos siglos, Toño y José proyectan su tierra al mundo con el mismo arrojo y valentía construyendo sus vidas en torno a un Atrio luminoso, voluptuoso y lleno de vida y hermosura. ¡Viva Extremadura!

Atrio
Plaza de San Mateo, 1
(centro de la zona monumental) – Cáceres
Tel.: 927 242 928
www.restauranteatrio.com
E-mail: info@restauranteatrio.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO restorán 120 € / hotel 250 €

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Cocina sin gilipolleces.

El templo sagrado de la fritura andaluza más reventona.

Si tienen la suerte de pasear en otoño por las calles de Sevilla, no lo duden, son los tipos más afortunados del mundo. La ciudad señorial se pavonea a través del empedrado de sus calles, gastado como un canto de riachuelo, y es un verdadero despelote perderse por sus jardines y sus albercas, tapear como un marrano, ponerse a remojo en alguno de los baños árabes escondidos por sus callejuelas, instalarse plácidamente en cualquiera de sus terracitas para desayunarse un mollete pringao de aceite de oliva con su zumo de naranja o contar los minutos hasta que llega la hora del ángelus y atacar un platillo de aceitunas, unas huevas de mújol o una hermosa ración de ensaladilla con su cervecita fresca. No hay ciudad española que profese tamaña veneración por la ensaladilla y la mahonesa que la capital hispalense.

No es la primera vez ni será la última, dios mediante, que les cuente que Sevilla en otoño huele a arroz, sobretodo cuando sopla ese viento de interior que ayudaría a las viejas embarcaciones a arrancarse rumbo a las indias. Lo que les propongo es un viaje hasta la cercana localidad de Sanlúcar la Mayor, y a ser posible sin adentrarse por las rutas habituales ni las autopistas de peaje. Hagan el favor de preguntar el camino más largo y no duden en cruzar en barcaza por la mismísima Coria del Río, como los protagonistas de la película “La Isla Mínima”, que por allá pasaron haciendo tropelías. Podrán tomar un inolvidable aperitivo si antes de embarcar preguntan a los vecinos por la muchacha que vende cucuruchos de papel rebosantes de camarón recién cocido; el modus operandi es bien sencillo, compren todos, busquen una terracita soleada y pidan permiso al patrón para colocar la montaña de quisquilla blanca sobre la mesa y empujarla con cerveza bien fresquita. Dejen buena propina, pues ya sabrán aquello de “no se admiten comidas de fuera”. Entonces, sí, crucen con su auto a lomos de la barca y disfruten del arroz, que crece por los humedales y tiñe de verde toda la provincia de Sevilla. Bajen la ventanilla y respiren profundo, pues no hay en toda Europa extensiones de arrozal tan magníficas.

Enhorabuena, ya están en Sanlúcar La Mayor. Dense un voltio por el pueblo pero no olviden que el objetivo del viaje tiene nombre y apellidos: el restorán Alhucemas pilotado por Miguel Palomo y su mujer Teresa Ortiz, convertido en templo sagrado para todo el que quiera zamparse la fritura andaluza más reventona que hay por estos lares. La historia del garito no deja de tener su intríngulis. Miguel, que nació en una pequeña ciudad del norte de Marruecos, trabajó más tarde como comercial del sector de la automoción, pero con cincuenta boniatos se quedó en paro y fue entonces cuando decidió gastarse todos los ahorros en montar un local modesto pero agradable, para demostrar así sus inquietudes. Lo curioso del asunto es que Miguel nunca había regentado negocio de hostelería alguno, pero tuvo siempre esa espinita clavada de la cocina, pues se crió en un ambiente familiar en el que disfrutaron del puchero, del mercado y de la sobremesa. La madre de Miguel fue una estupenda guisandera, al igual que su mujer, y de ella aprendió el patrón los giros fundamentales para construir su cocina, a saber, madrugar para llevarse de los puestos las mejores golosinas, vender la mercancía todos los días dejando las neveras peladas, y currarse unos caldos y unos fondos para mojar con arrojo pucheros, sofritos y arroces, empleando aceite fino de oliva para cuajar una de las frituras más gloriosas con la que podrán iluminarse el morrete.

Antes de nada comiencen con una ensaladilla rusa como pocas se han visto en occidente. Sevilla es la capital del mundo de la ensaladilla y la que se curra Miguel es bestial, con pedacitos de bogavante y sus corales y la patata muy menuda, que tiñe el conjunto de un color canela y sabor alucinante. Las sepietas asadas a la “brutesca”, con todos sus avíos, tripas y demás, también están para mear y no echar gota, pinchas el tenedor y de cada animalillo sale un jugo oscuro que se entremezcla con el aceite, el ajo y el perejil, formando un óleo santo que ya le hubiera gustado sentir en la sien al caimán de Carlos I cuando estiró la pata en el monasterio de Yuste. Si pueden, pinchen unos mejillones al vapor de tamaño mesopotámico, naturales, sin pijadas ni vinagretas balsámicas ni gaitas, simplemente brutales. Y por supuesto nunca renuncien al auténtico festival de la fritura: colitas de cigala con una mahonesa de corales imperial, cazón en adobo, calamar, salmonete, boquerón al limón, boquerón victoriano, puntillitas y ortiguillas, ¡ay, mi madre!

Si siguen vivos, hinquen el diente al arroz, que Miguel borda como pocos, fórmulas heredadas del recetario de su madre, que dios tenga sentada a su vera. Antes del postre vale la pena comer el mejor pincho moruno de cordero que zamparán jamás de los jamases -bordan algunos platillos magrebíes que incluyen en la carta- y abandónense al dulce como Boabdil antes de dejar atrás Granada: las gachas dulces, el tiramisú, un hojaldre guarro de nata o el tocino de cielo, bien valen un destierro por la mismísima Sierra Nevada. Eso sí, luego no lloren como mujeres esas lorzas que no supieron defender como hombres. O algo así.

ALHUCEMAS
Avda. del Polideportivo, 4
Tfno: 955 70 09 29
Sanlúcar La Mayor – Sevilla
Cierra: hasta primavera todas las noches y el lunes, menos festivos
www.restaurantealhucemas.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 90 €

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