Restorán único en su género
Guisan al fuego con modernidad, oficio y mucho estilo.

Alguno de ustedes sabrá que a mediados del pasado mes de mayo volví a nacer de nuevo en Vitoria tras someterme a una larga operación en la que me retiraron un pedazo de morcón que convivía conmigo en el bajo vientre. Así es amigos, después de adelgazar un centenar de kilos largos y quedarme como Jon Kortajarena, tocaba retirar el “mondongo” de pellejo para rematar el proceso e ir llegando a los cincuenta a paso más ligero. Así que pocos días antes de la cirugía, nos reunimos Julianmari, Humberto, Iñigo, Igor y Fernando en el restorán que hoy nos ocupa, que es el lugar del mundo al que siempre regreso en los momentos más importantes de mi vida.

Así que tocó levantar el pie del acelerador para bajar a quirófano con cara de cordero degollado, que es como uno suele acudir a esos sitios tan higiénicos. Pues aunque te envalentones y grites desde la camilla a diestro y siniestro “viva Rusia”, mientras saludas a celadores, camilleros, enfermeras y anestesistas, llevas el culo más prieto que un capón navideño y sudas como un tocino en la calle Sierpes un mediodía de agosto, encomendado al diablo y a un cirujano fenómeno en quien confías que sabrá dar finas puntadas con hilo de sutura, dejándote bien el dobladillo. Y así fue, afortunadamente, y aquí se lo estamos contando como de costumbre.

Pero como mi especialidad es desviarme camino de Calatayud y aparecer en plena playa de Ribadeo, les centraré el tiro para seguir hablando del Zuberoa y de cómo en aquella comida de “despedida” antes de la carnicería, gozamos como gochos zampando todas esas golosinas que uno pediría como última voluntad si fueran a darle garrote vil. Llegó un flan-crema de foie gras con setas y luego una ostra fresquita con caviar y cerveza y cigalas asadas con manitas y espárragos, un plato bien hermoso de guisantes con zizas, ¡ale-hop, trago de vino tinto fresquito!, para ir rematando con ese foie gras antológico, que saltean y sirven con un caldo de garbanzos, berza y panes fritos. Y fue inevitable que no prestara mucha atención a la conversación, absorto en mis pensamientos ante los gelatinosos morros de ternera o el corderito lechal con ensalada y puré, todo-para-ti-solo, aislado del mundo en inmejorable compañía.

Y es de cajón que en ese mismo instante crucial uno recordara que fue en esta casa en la que aprendió a guisar y a desenvolverse con los sofritos, y en la que muchos años después de irme, seguí parando de vez en cuando para charlar, saludar y tomarme una cerveza. Y así, recordé los consejos de las tías Ángeles y Rosario, y de María, ¡ojo con esa cebolla!, ¡echa más carbón!, y cosas del estilo. Podría llenar todas las páginas de este periódico detallando lo importantes que fueron para mi, pues estos tipos de Oiartzun son la cocina con mayúsculas y parieron virguerías como el puré de coliflor con caviar, o ese otro celebérrimo puré de patata que se comparaba en untuosidad y suculencia al del mismísimo Jamin parisino del fiero Robuchon. Se sacaron del macuto la ensalada de ostras y caviar o la de cigalas con vainas, genialidad poco habitual, pues las judías verdes se comían, sí, pero con un refrito de aceite de oliva con vinagre de sidra y ajitos. Parieron también un carpaccio de pato con trufa de rabiosa actualidad, el bogavante asado al vino tinto, los lomos de salmonete con crema de acelgas, las kokotxas de bacalao con patatas o la lubina sobre un fondo guisado de tomate y tomillo. Y un foie gras con caldo de garbanzos o aquel otro hígado salteado y servido sobre un puré untuoso de berza y salsa de Oporto, el rabo guisado en salsa de cebolla con romero y salvia o las tartaletas de ajoarriero de bacalao o de chipirones encebollados.

Hilario sabe mejor que nadie en este país que una sopa de pescado, unas pochas tiernas, un estofado de tórtolas o una merluza en salsa verde con almejas aguantan el tipo, máxime si se les aplica el conocimiento y el avance técnico del que hoy dispone un cocinero que enseñó a guisar a media España. Si la materia prima no desaparece, las futuras generaciones seguirán disfrutando con sus clásicos, y podrá perpetuarse el espíritu de Zuberoa, que no es otro que hacer vanguardia con la cocina de toda la vida, doble pirueta mortal de la que muy pocos son capaces, pues el circo está repleto de cocineros místicos y sosainas duchos en el arte de la momificación y el birlibirloque. Podemos contar cientos de platos innovadores que los cocineros nos sirvieron durante las últimas décadas, pero salvo contadas excepciones, todos y cada uno de ellos desaparecieron de nuestra memoria como por arte de magia. Si pusiéramos hoy sobre el mantel aquellos platos tan avanzados, el espectáculo resultaría patético. ¿Cómo puede ser que aquello que parecía magnífico no haya dejado rastro alguno en nuestro patrimonio gastronómico? ¿Cuántas de aquellas propuestas salvaríamos hoy?

Proust, ese escritor enfermizo que fue todo delicadeza y fragilidad, en su “En busca del tiempo perdido” inmortaliza la cama y el acostarse temprano desde la primera línea, “durante largo tiempo, me acosté temprano”, que es un comienzo inmejorable para una novela inabarcable. Aunque tampoco al buen hombre le faltó quien lo satirizara, otro grande, George Perec, que apostilló algo más tarde, “durante largo tiempo, me acosté por escrito”. En aquella comida entre amigos, como les decía al comienzo, no paré de pensar que en pocos días también yo terminaría en un camastro hecho picadillo, y como a Pierrette Brillat-Savarin, me asaltó la angustia de que quizás llegaría el fin y aún faltaba el postre, así que no pude renunciar al queso y a la fina repostería de Joxemari: su pastel de avellana con helado de yogur, el bizcocho de chocolate con hibisco, el irlandés con dados de whisky y su colosal tarta de queso fueron la mejor despedida antes del ¡adiós, mundo cruel! Pero aquí me tienen vivito y coleando, así que ¡larga vida a los Arbelaitz! y ¡viva la medicina!

Zuberoa
Barrio Iturriotz
Oiartzun
Tel.: 943 491 228
zuberoa@zuberoa.com
www.zuberoa.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre / Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / En pareja / Negocios
PRECIO: 150 €

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Un viaje por Galicia
Restorán luminoso y burgués en el que podrán ponerse tibios comiendo a la carta

No es uno cronista de la corte ni falta que hace, pues para tal menester tendría que dejar el país del Bidasoa y su isla de los Faisanes e instalarme en el madrileño barrio de Salamanca, y a estas alturas de la vida, sin peinar aún mucha cana en la huevada, les confesaré que no es uno de mis objetivos “cortoplacistas”, como acostumbran a decir algunos “fumbolistas” en sus entrevistas. Habrá que tener los arrestos bien soldados a soplete para pelearse al volante por sus concurridos bulevares y desenvolverse con soltura por sus mentideros, aunque sean los del desmedido zampar, que los imagina uno lleno de truhanes, asistentes de prensa y comunicación, relaciones públicas, truchimanes, nazarenos, “orzoweyes” y “sandokanes” del noble y viejo arte de dar de comer al hambriento y de beber al sediento cuadrándote las cuentas al final del día. Que es de lo que al fin y al cabo trata todo este asunto del restorán, aunque algunos lo disfracen de “acción artística” y adopten ese rictus de creador atormentado o aún peor, intenten salvar a la humanidad sartén en mano del descalabro del cambio climático, pues ya habrán visto que en nochebuena comemos fresas y en verano mandarinas y castañas, ¡el acabose!, ¡cocineros, liberad a la orca Willy!

Además y para más “inri”, soy un intruso en estas lides periodísticas, pues ya sabrán que no poseo licenciatura universitaria alguna y sí mucha cara dura y rostro pálido, eso sí, cocino como un príncipe mientras hablo a cámara, que es asunto muy complicado. Y miren por dónde, en estas lides me desenvuelvo como campeón del mundo y quizás por eso y por teclear articulillos entretenidos y desenvueltos, acá me tengan escribiéndoles desde hace ya unos años y hoy, les diré, de un establecimiento de la madrileñita calle Alberto Alcocer, con tanta pompa y boato como aprendí de las grandes plumas por las que me aficioné al guisoteo y a la lectura: Néstor Luján, Víctor de la Serna, los temidos y endiablados hermanos Domingo, ¡incendiarias sus crónicas del inoxidable Cambio16!, Perucho, el recientemente fallecido Rafael Chirbes, Josep Pla o Julio Camba.

Así que para decirles que las empanadas que preparan en Ánima son quizás la renovación más brillante que comí en tiempos de una receta clásica gallega, la coraza y el relleno cocinados en su justo punto, les largaré una cita del gran Cunqueiro, que no es poema endecasílabo pero versa acerca de cómo se las gastaban en la tierra de mi padre, que dios tenga en su gloria sentado junto a Simbad el marino: “Es de rigor, y formado para lo que llaman aperitivos, ‘antipasto’ o entremeses, ofrecer la empanada, la trucha escabechada, el lacón trufado y los medallones de queso cabrales; sopa y cocido, que se descompone en más de un cerdo, y añade media gallina por barba, y peldaño a peldaño, pasamos por la merluza y el pastelón de anguilas, para caer en los pichones rebozados con bechamel y en la gallina en pepitoria, tras la cual, en la parada, van el cordero asado, la carne al rollo, el gran pastelón de pollo, el arroz con leche, requesón, la tarta de Mondoñedo y la colineta. Las siete de la tarde son cuando alguien, porque no se diga que se remilga en mesa tan generosa, parte la colineta“.

En estas mismas páginas referimos hace tiempo el Alabáster, que es un restorán de cocina gallega finolis, allá, entre el parque del Retiro, el Hotel Palace, el Horcher y el Viridiana del gran Abraham García. Así que su éxito bien consolidado gracias a una materia prima irreprochable y el acierto de una puesta en escena cálida de platillos muy bien resueltos, llevó a sus propietarios a abrir el Ánima con esa máxima como bandera de creerse a pies juntillas que el estómago “es un órgano sentimental del cuerpo humano, capaz de súbitas veleidades”, que es algo que no saco yo de mi chistera, sino que lo dejó escrito el de Mondoñedo. Y apostillamos que todo estómago tiene vida propia, sí, pero un requerimiento hay que conviene a todos, que no es otra cosa que el sosiego, tan poco presente en las mesas patrias, que viven en esa alocada y desmedida noria que gira y gira, pensando que todos tenemos dieciocho años, curiosidad de practicante de cocina y entresijos a prueba de bomba de neutrones.

Se agradece por tanto un local en el que puede comerse a la carta y en el que todo es luminoso y burgués, como en aquellos comedores capitalinos de antaño en los que se ejercía con finura la cocina de más rabiosa actualidad, que no era otra que la “vasco-francesa”, aquella que atravesó los Pirineos a zancada de elefante. Parece ser que de la carta se ocupa Iván Domínguez, al que no tengo el gusto de conocer, pero como cocinero residente atesora a Óscar Muñoz, que vigila que la cesta de la compra sea irreprochablemente auténtica, evitando todo tipo de zarandajas. Los más perlados llamarían a aquello cocina atlántica, que es como más profundo y queda fetén. Así, un paseo por esta casa debe obligatoriamente comenzar por unas croquetas o la gloriosa empanada, que en mi última visita escondía berberechos de Noia bajo una coraza crujiente y sabrosa de masa de millo. El salpicón de bogavante azul es de nota y en los callos, como no podía ser de otra forma, abunda el garbanzo, pequeño y mantecoso.

Como en un viaje por Galicia, país milenario que borda el hocico de elefante mechado, los ajos rellenos de sangre de pichón o el revuelto de huevos con claveles, en Ánima también gozarán con sus clásicos, que tienen la vocación de alimentarnos y hacernos felices en nuestra condición de viajeros en tránsito con el inconsolable Maestro Flute: la cazuela de raya guisada, la merluza de Celeiro a la gallega, el guisado de salmonetes y mejillones de la ría de Arousa, las manitas rellenas de foie gras y hongos con alcachofas, el arroz de pato azulón y mahonesa de hierbas, la pularda rellena con guiso de repollo, el lomo de vaca Cachena con patatas fundentes y pimientos o su flan atiborrado de granos de vainilla, se inscriben en esa geografía soñada de yantares y meigas.

Ánima
Alberto Alcocer 5 – Madrid
Tel.: 913 597 386
www.animarestaurante.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 80 €

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El “Sánchez Cotán” del fogón
Podría comer así todos los días de mi vida, con la misma ilusión y sin desmayo

El restorán de Iñigo Peña pertenece a ese género de locales en los que se guisa para una nutrida clientela y para el beneplácito de la concurrencia, sin mayor propósito que el de acercar la mejor cesta de la compra hasta la mesa, cocinándola con sentido común, modernidad, buen gusto, elegancia y mucha mano. Y la sirven sobre la vajilla con la misma luz que las estampas del gran Sánchez Cotán, que como todo el mundo sabe, fue un cartujo que tuvo el honor de inaugurar un nuevo género pictórico, otorgando a sus bodegones una categoría casi mística: sus frutas y verduras impregnadas de metafísica le consagraron en vida y le convirtieron en un verdadero artista de culto cultivo.

Sus chirivías, cardos, escarolas, limones, membrillos, melones, manzanas, malvices,  perdices, nabos, racimos de uvas, faisanes, higos, cerezas, alhelíes o escorzoneras, posadas o colgadas en alféizares y sumidas en una profunda negritud surgida desde lo  más profundo de sus lienzos, se recrean en unas composiciones pobladas de sombras y misterio, de forma que lo natural de todos esos elementos listos para meterse en un puchero, se convierte de golpe y porrazo en algo fantasmagórico y sobrenatural. Como el bueno de Peter Cherry acostumbra a explicar al resto de mortales, cegados por el mundo digital y el “Sálvame Deluxe”, “la colocación de los objetos, siempre escasos, parecen organizados en función de alguna regla matemática o procedente de mundos esotéricos”. Así que levanten la vista del televisor y de sus ordenadores portátiles y compruébenlo en el Museo del Prado, que en verano amplía sus horarios de visitas.

Seguiré en tono elevado esta crónica que versa sobre patatas, tocineta, chaquetillas sudadas, vino clarete, pimientos de Lodosa y coliflores, sin quitarme aún los manguitos de fino poeta para decirles que los platos del colega Peña son lienzos que muestran la circunferencia de su habitual escena a través de un marco proyectado en perspectiva sobre huertas, mercados, alacenas y la despensa de la que se surte. Y dentro de ese marco amable, -¡sí, aleluya!, casi toda su vajilla es redonda como viene siendo habitual en una casa decente, sin tregua para pizarras ni rectángulos-, se inscriben todas sus naturalezas bien muertas y estofadas, de forma que convierten la superficie del plato en una abertura ficticia o una estructura donde localizar manjares sabrosos de proporciones naturales que nos hagan meditar, ¿cómo se quedan? Pues así lo explicaría la crítica más sesuda, ya saben que hay mucho memo gastando tinta con el único fin mesiánico de descifrarnos al resto de mortales lo que los chefs quieren transmitirnos con sus propuestas. Y así nos luce la melena y las berenjenas tienen sentimientos.

El caso es que si siguiéramos escribiendo en plan cultivado esta crónica del brillante Narru, podríamos hacerlo también al más puro estilo de Hernán Casciari y les explicaría de qué va el asunto en plan recetilla, de la siguiente forma; INGREDIENTES: 1 ciudad con una bahía, 1 cocinero bueno, 6 cocinetas currelas, 1 local bien situado, 1 jefe de sala dicharachero, 0’5 litros de aceite de oliva. PREPARACION: Llene una ciudad de estrellas Michelin y de heladerías y tamborradas y coloque en el local bien situado al cocinero bueno, que estará bien pelado y desprovisto de chorradas. Dejen que vaya sofriendo el chaval con el aceite de oliva y añadan al jefe de sala, incorporen los cocinetas currelas, den unas cuantas vueltas más y prueben sin dejar de remover, añadiendo un átomo de sal y pimienta. Cubran dejando una rendija para que se evaporen los días y una vez que adquiera el local un aspecto muy apetitoso, bien chulo y terso, dejen reposar el resultado durante algunos años. Mientras tanto, vayan tanteando otros establecimientos e intenten encontrar algo parecido, sin hacerse demasiada mala sangre, no se me alteren. Sugieran en otros lugares de postín que les guisen callos, morros de ternera, arroz con almejas y marmitako o que les acomoden unos simples salmonetes bien torrados, con sus cabezas churruscadas. O que les aliñen un tomate con morrones asados y pelados con ijada de bonito o que les guisen chipirones rellenos en su tinta o les asen un lomo de bonito o una aleta jugosa de mero, con su refrito de ajos y vinagre de sidra. Prueben a pedir por ahí un bol de ensalada de lechuga crocante bien limpia aliñada con cebolleta tierna, y verán qué descojono. Es bien difícil encontrar cocineros solícitos, frescos, normales y sensatos.

Así que volviendo a la recetilla, cuando el chef se haya empapado de clientes -verán que adquiere un tono sonriente y no le asoman muchas canas de preocupación ni le revolotean pajaritos alrededor de la cabeza-, levantarán la tapa y observarán que el resultado tiene aspecto de local apetitoso y bien cuajado, con brillo. Así es Narru. Allí nada se adorna demasiado, todo está listo para servir y si lo piensas un instante, sientes que podrías comer y cenar así todos los días del resto de tu vida, con la misma ilusión y sin desmayo.

Narru
Paseo de la Concha s/n – San Sebastián
Teléfono: 943 423 349
www.narru.es

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 60 €

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La cocina de la suculencia
Patxi y Unai pilotan uno de los restoranes más felices de Vitoria

Les aconsejo vivamente que pregunten siempre por el cocinero, allá donde vayan, y se preocupen por su salud y la de sus familiares más allegados. Eso de aterrizar en los locales con cara de pocos amigos no es de recibo, y a pesar de que pueda entenderse la valentía que supone franquear la puerta de una cocina, rumbo a lo desconocido, les insistiré una y mil veces en que convendría que hicieran suya tan saludable costumbre. Pidiendo permiso, claro está, pues nada hay peor que entrar atropelladamente, ni se les pase por la cabeza o lamentarán las consecuencias. Podrían comenzar con un sólido apretón de manos, y sin desviar la mirada ni un solo segundo, romper el silencio con un contundente “qué tal, chef”, que los más bregados del gremio interpretarán como una inequívoca señal de reverencial y sumo respeto. Algo así como cuando en una peli de vaqueros el John Wayne de turno enfunda su rifle ante el rostro pálido de turno, aquí paz y después gloria.

De tal forma, les sugiero que para ir pillándole el punto al asunto, franqueen la puerta del Clarete y pidan un trago en la barra al gran Patxi, que no es otro que el guardián de la sala del local que hoy nos entretiene, tipo remangado y sin fisuras, complaciente, de trato profesional, cercano y cero plasta que no dudará ni un segundo en servirles cualquiera de las golosinas que maneja, pues su selección de bebercios es cuidada y reúne verdaderas joyas a precios más que razonables. Así, copa en mano, podrán salir a echarse un cigarrito a la calle en alegre comandita para empezar con el ritual antes mencionado. Ya fuera, echen a andar hacia su derecha y a escasos metros tropezarán con una puerta ciega que es el acceso a la cocina-cueva de Unai-Alí-Babá y sus cuarenta pucheros, uno de los fogones más felices de toda la llanada alavesa. Sí, amigos, agarren con decisión su copa, apuren su pitillo, asomen el morro, sonrían y lancen un sonoro “qué pasa, chef”. Es mano de santo, como ya les advertí.

Tomen nota. A su izquierda, tras un gran horno en el que se confitan muslos de pato, hornean huesos de ternera y se asan patatas sobre montañas de sal gorda, verán una caprichosa cocina mural en la que hierven callos, se apuran sofritos y desbordan caldos, pequeña, bien es cierto, pero suficientemente robusta como para liarla parda a diario desde hace ya bastantes años, pues El Clarete se levanta sobre un antiguo local que fue casa de comidas en 1927, y guisaron muchas cazuelas de caza que los parroquianos empujaron con porrones bien cargados. En el mismo centro, se levanta una mesa inoxidable con toda su artillería preparada para dar de comer al hambriento, es decir, vajilla caliente, paños, tablas, recipientes con cucharas, batidoras de brazo enchufadas y un baño maría con salsas y guarniciones listas para el combate: crema de patatas en salsa verde para las cigalas plancheadas, vinagreta de coral y lima para el carpaccio de gambas, crema de patata trufada para los chipirones troceados y estofados en su tinta o el mojo de pimiento rojo asado para las anchoas marinadas, verdadero deleite.

En este mismo instante comprenderán porqué se ha de entrar sonriendo en un restorán, que no es otra cosa que un lugar en el que algunos pocos gozan mientras la mayoría suda, resopla y se quema la pelambrera en primera línea de fuego. Así que sonrían y repartan buen rollo a diestro y siniestro a un equipo prieto siempre bien dispuesto. Verán más encimeras chiquitas, algún que otro horno, salamandras, cámaras frigoríficas y la “plonge” -pronúnciese “plonsh”-, que no es otra cosa que fregadero y lavavajillas, verdadero pulmón y santuario de cualquier cocina que se precie, pues si falla o se detiene, todo dios sabe que los cimientos se tambalean tela marinera. Así son las cosas, y así funciona el asunto para que en el comedor, una vez bien instalado y con la servilleta anudada a la papada, aterricen uno a uno esos platillos marca de la casa currados con un sosiego y un sentido de la suculencia sin parangón. Así que por su seguridad -como dicen en los aeropuertos-, y por su felicidad y la de sus acompañantes, no pierdan de vista mis consejos y sean simpáticos.

Tanto en la barra como en la sala, disfrutarán de los platos más representativos, siempre acompañados de una sabia selección de pimple. Las croquetas chicas de hongos y de chipirón son “vedettes” estelares de su oferta de tapeo, así como el ravioli de foie gras y parmesano, la yema de huevo con patata, chorizo y pan, los inmensos callos o el arroz caldoso de marisco, guisado en su punto con un caldo de toma pan y moja. No busquen carta porque no hay, de lunes a viernes al mediodía elaboran el “menú cuchara” que ofrece a precio de risa un plato tradicional de cuchareo, con dos entrantes y un postre. Y para los momentos estelares, un “menú degustación” con lo mejor que encuentran en el mercado ese día, recuerden que si pasaron antes por la cocina dejando buen recuerdo, trincarán el mejor cacho. En todo caso, sus cinco entrantes, un pescado, la carne y un par de postres no se los salta ni el bombero torero, además a precio de risa y con joyas tan memorables como el ravioli de pollo con caldo de garbanzos, las manitas de cerdo rellenas, el foie gras con fresas a la pimienta verde o la merluza en salsa verde con pulpo.

El Clarete
Cercas Bajas 18 – Vitoria
Tel.: 945 263 874

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 50 €

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Eficacia probada
Para Zampar con gozo y calma chicha en pleno centro de Donostia

Últimamente cuento demasiadas batallitas recordando aquellos tiempos de desmedido zampar, pero qué quieren que les diga, estando los periódicos y la internetera de marras llena de sesudos análisis acerca del devenir de la despendolada gastronomía patria, con sus protones y sus neutrones, sus sifones y sus zarabandas, tendrán que perdonar que empiece esta crónica del local de Mari Carmen y Cristina hablándoles del desaparecido “Self-Service La Oca”, que si hoy existiera sería una especie de museo de artes y oficios de la gastronomía donostiarra.

Efectivamente, lo habrán adivinado, ocurría siempre en domingo y a la salida de misa de doce de la parroquia de Nuestra Señora de la Asunción y del Manzano, pues tengo la fortuna de que muchos de ustedes siguen mis folletines y saben que podía tocarme aperitivo en la Calle San Pedro, -el Yola era valor seguro-, visita a la vieja Alameda, -bajo la parra volaban las rabaneras de paella, callos, ensaladilla rusa o mejillones con tomate picante-, o comida en la Juani de Ibarla, donde nos poníamos ciegos a tortilla de patata y palomas estofadas en una salsa achocolatada que dinamitaría cualquiera de esos moles tan molones y solitarios que algunos se empeñan en cocinarnos hoy para que buceemos en multiculturalidad, ¡hare, hare, hare krishna!

No existía el ceviche, ni la salsa kimchi, ni la soja, ni el pak choi, el periódico no hablaba de cocina ni traía XL Semanal y el plan más electrizante y audaz consistía en convencer a mis padres para que nos llevaran a La Oca a vivir una experiencia religiosa, eso sí que provocaba vértigo, cosquilleo y gusto en las orejas, pues sin rubor alguno les confesaré aquí por escrito que nunca lo pasé mejor jamando que en aquel tiempo. Aparcábamos el auto en un parking subterráneo, que ya era todo un acontecimiento, y se nos erizaba la pelambrera cuando a veces nos acercábamos hasta la calle San Martín y no había cola, pues el público se arremolinaba ante la puerta esperando pacientemente su turno, como en los documentales que Informe Semanal emitía sobre la Rumanía de Nicolae Ceaucescu.

El lugar era un decorado parido por Chicho Ibáñez Serrador, con su hermosa y ancha escalera de caracol que conducía al comedor superior, y un salón principal que habría hecho las delicias del mismísimo Stanley Kubrick, con sus apliques de cristal, sofás estrechos de escay último grito, mesas con aparadores y aceiteras, recipientes de cubiertos y un mostrador curvilíneo ante el que desfilábamos nerviosos pasando revista a manjares y confites expuestos a la vista, ¡qué exceso!, ¡qué derroche!, ¡a mi la gula! Espárragos con mahonesa, pudines con salsa rosa, ensaladas caprichosas, macarrones gratinados, crepes rellenas o lasañas con queso llevaban a un vertiginoso tramo final repleto de pollos, albóndigas, San Jacobos y una paella valenciana que era el verdadero santo grial, pues por entonces todos pensábamos que el arroz nacía, crecía y se desarrollaba en olla rápida, con almejas chicas, pimiento verde y mucho chorizo.

¿Y porqué demonios les largo todo esto? Ya dije al comienzo que sobre felicidad tratan estas entregas sabatinas que les escribo sobre los asuntos del comer, y que poco le interesan a uno ya las piruetas, la fanfarria y la puñeta frita, de tal forma que el lugar que hoy les recomiendo está a pocos metros de aquel jardín de las delicias, que como en los cuadros de El Bosco, se somete a la lujuria y exhibe una barra en la que todo tipo de personajes esperan a que los demonios de la cocina sencilla, simple y tradicional les sirvan olivas aliñadas, tortilla de patatas, alitas de pollo, costillas de cerdo, zancarrón cocido y caldo, para que se les perdonen las faltas a todos los pecados capitales, que como ya sabrán, son siete: el paté de campaña, el lomo de cabezada, la anchoílla, las sardinas ahumadas, el salmón marinado, la ensaladilla rusa y los soberbios calamares.

La Taberna de Blas está pegadita al primigenio y mítico Va Bene, la hamburguesería más atómica de la ciudad, y frente al no menos emblemático bar Hollywood, en el que la chavalada engominada bailó las canciones de Mecano y Tino Casal, en una calle felizmente peatonalizada que permite andar tranquilo y sacar la consumición a la terraza o echarse un pitillo antes de seguir con el segundo plato. La taberna se ha hecho su hueco en el barrio currándose a la clientela pintxo a pintxo, trago a trago, no en vano Mari Carmen y su hija Cristina pertenecen a una estirpe de bravos hosteleros bregados en casi todos los frentes con sobrada solvencia y eficacia probada, saben de sobra que una sonrisa y las ganas de agradar al respetable son los resortes que mueven la caja registradora en un negocio como el suyo. Un local dinámico y sin gilipolleces en el que lo mismo puedes desayunar como un bendito que matar al gusano de media mañana con un trago de vino y un mordisco, comer un plato rápido en las mesas de la barra o sentarte a despachar una jamada de tomo y lomo.

Un punto fuerte de la casa son las carnes, el tártaro de vaca, el filete de cadera con ajitos, el lomo a la plancha o la chuleta se muestran bravos en el encaste, tanto o aún más si las guarnecen con las cabareteras de lujo que ofrecen, pimientos del piquillo confitados, patatas fritas en sartén o pasadas en puré, ensalada con cebolleta tierna o como las disfrutaría Gargantúa y Pantagruel, con pimientos morrones asados, pelados y rehogados con ajos. Los callos nunca defraudan, la merluza “albardada” como la llaman en la Gran Vía bilbaína jamás decepciona y no pueden irse a casa sin darle duro al queso Idiazabal, al flan de huevo, al helado mantecado o a la tarta de manzana.

La Taberna de Blas
San Martín 56 – Donostia
Tel.: 943 46 13 21
www.latabernadeblas.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PVP: 30 €

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Guisando desde 1946
Todas las caras de hostelería sevillana: tapeo, terraza y salón comedor

Mi primer recuerdo de Andalucía es el de un patio de Sevilla, en la trasera de la Plaza Santa Cruz, que era el lugar en el que estaba el pequeño apartamento de mi amigo Josemaría. Allá no había un huerto claro donde madura el limonero, pero sí un tablao flamenco y una carbonería en la que servían hasta bien tarde todo tipo de combinados a precios de risa, pues mi juventud hasta entonces fueron veinte años en tierras de parné al norte de Castilla y mi historia, algunos casos que recordar no quiero, ¡viva el poeta Machado!

Bien cierto es que en todo aquel paisaje de idas y venidas a lomos de un Seat Ibiza blanco, grabé a fuego en mi memoria el sabor del jamón que sirven aún hoy en “Las Teresas”, ese colmado de ultramarinos y chacinas en el que todo lo cortan a mano y al momento, sin apoyo de jamonero ni gaitas destempladas, pues agarran la pata con mucho arte y la rebanan en finas lonchas para el disfrute de la concurrencia, que alterna su grasita con la del queso puro de oveja, la punta de solomillo al güisqui, el morrillo de atún, las huevas, la caballa o las papas aliñás. Y así transcurrían mis horas, metido en tascos deslumbrantes en los que la vida discurría a golpe de tapita y regañá, en el “Sol y Sombra” con sus revueltos de sesos y sus gambas al ajillo o en la “Freiduría de la Puerta de la Carne”, en la que se atizaba fuerte a la fritura de bacalao y adobo.

Despachamos con buena letra una serie de tabernas en las que gozamos como leones hambrientos de carnaza; el oloroso de “Casa Morales” para empujarse sus montaditos, anchoíllas o mejillones en escabeche; la tortilla de papas de la “Bodega San José” y su mollete de pringá, con su choricito y su morcilla; la visita al “Mariscos Emilio” de la Plaza de Cuba, en el que descubrí lo que es una boca de la Isla o una gamba blanca de Huelva de “reloj”, de las que dan vuelta a la muñeca; o la celebérrima “La Alicantina”, en la plaza del Salvador, que es el primer bar en el que vi un barril de cerveza refrigerado, hoy todos los hosteleros saben latín, pero entonces había dos canales en la tele, no existían helados de colores, y allí rompían la pana con sus champis plancha, el pez rosado o la ensaladilla, única en su género.

Durante años me esforcé al fuego para intentar acercarme a aquella maravillosa mezcla de patatas, gambas y salsa mahonesa, que servida fría, es timbre de gloria de la gastronomía sevillana, pues no hay ciudad española que rinda mayor culto a la ensaladilla que la hermosa Sevilla, ahí lo dejo. Y hablé largo y tendido de “La Alicantina” y de sus bondades allá donde canté misa, en mis programas de la tele, en mis colaboraciones radiofónicas o por escrito. El lugar fue muriendo lentamente, ¡a mi, la guardia!, hasta que un empresario sevillano llamado Emilio Guerrero León le metió mano al asunto, transformando el desaguisado en lo que siempre fue, un bastión irreductible en el que reina la tapa fina y ese servicio profesional con hechuras que la ciudad exhibe aún en bastantes barras y veladores.

Así pues, el amigo Emilio, propietario también del local que hoy nos ocupa, imprime a sus dos niñas bonitas el mismo empeño, comenzando cada nuevo día como si fuera el primero, sin bajar nunca la guardia en la atención a su nutrida clientela. La Isla, situada entre la Catedral y la Maestranza, es uno de los restoranes de mayor tradición de la ciudad y un estandarte de la más castiza y emblemática hostelería sevillana. Durante largos años sufrió distintas reformas y ampliaciones, acondicionando unos comedores por los que pasó todo pichichi, desde familias que no faltaron ningún fin de semana hasta pandillas de amigos o empresarios que celebraron allá con langostinos sus relucientes cuentas de resultados. Es cierto que el tiempo ha inclinado la balanza hacia esa costumbre sevillana de comer de pie, de tal forma que la barra recuperó las hechuras de antaño sin menospreciar, eso sí, su terraza exterior y sus dos comedores bien remozados: uno en la planta de calle y otro en el piso superior, con un reservado para liarla parda sin ser visto en animada compañía.

Podrán ponerse tibios de extraordinaria chacina ibérica de bellota, jamón, lomito de presa, morcón o salchichón, pues la mujer del patrón aprovisiona a la casa de los mejores productos colganderos. Los arroces son sabrosos y si necesitan pegarse el moco con alguna novieta, podrán darle al de bogavante, bien aparatoso. Pero no quemen la pólvora de un golpe y vayan de a pocos, pues son muchas las especialidades. El tártaro de carne o de pescado y gambas lo aliñan al instante, menean a cucharada limpia en un plato hondo los mejunjes, mostaza, yema de huevo y potingues misteriosos, que añadidos sobre el picadillo, acompañan de pan tostado. Sirven una ensaladilla muy sobresaliente, marisco de excepción -cigalas, langostinos de Sanlúcar, bogavantes, langostas, nécoras o percebes-, pescaíto frito de primera -salmonetes, acedías, pijotas, calamarcitos, puntillitas, boquerón, adobos y huevas-, y son legendarios sus meros, corvinas, urtas, pargos o doradas, acomodados a la sal o tostados a la plancha.

Pero los más nostálgicos prefieren el lenguado “Cleopatra”, especialidad en la que el pescado se pringa de salsa española, champiñones y gambas, al más puro estilo de los libros de Escoffier. Son de nota el “Cordon Blú”, que es como allí llaman al filete relleno, la carne de cerdo ibérico asada y los riñoncitos o las chuletillas de lechal, que no se las salta ni el bombero torero. El gran Manuel Núñez Lezama está siempre al quite para que los clientes nos sintamos emperadores romanos, ¡fuerza, honor y larga vida a La Isla! ¡Viva Sevilla!

La Isla
Calle Arfe 25 – Sevilla
Tel.: 954 21 53 76
www.restaurantelaisla.com
contacto Manuel Núñez Lezama 678210574

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Restorán sevillano
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 50 €

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Una casa legendaria
Todo un clásico que se reinventa cada año, con profesionalidad y sin desmayo

La costa vasco francesa se ilumina cada verano y nos ofrece una larga lista de restoranes y chefs que vienen guisando desde mucho antes de que el vendaval revolucionario atizara en los años setenta a nuestra jovencita cocina vasca. Tras aquellos años de bonanza en los que todo estaba por hacer, hasta hoy, en el que se cuecen otras habas y el paté y el pan los compramos en las gasolineras, muchos se quedaron por el camino y algunos otros negocios cerraron sus puertas para siempre, aturdidos por el cambio de hábitos y la eliminación de las fronteras.

Muchos recordarán esos preparativos para comprar moneda y cargar el bolsillo de francos con los que se arreaba hasta el puesto fronterizo de Behobia para echar el día de picos pardos, comprando conservas, llenando el maletero de quesos y confites, dando por finalizada la fiesta en alguno de los grandes templos del zampe, que recibían a los “españolitos” con los brazos abiertos por la satisfacción de verles las caras de éxtasis ante manjares en tecnicolor que no podían soñarse aún en nuestras cocinas en blanco y negro: “andouillettes” a la brasa, “ortolanes” al espeto, liebres a la royale, guisado borgoñón, blanquetas de ternera, vaca a la moda, pulardas en vejiga, magret de pato, vinagretas fantasiosas, ensaladas de pequeños brotes de colores, “crêpes Suzette”, coñac, vino de Burdeos, champagne de Reims y postres de chocolate y fruta tropical.

Así se las gastaban en aquellos años del “algo que declarar” fronterizo, cuando los valores al alza eran jóvenes con gorro almidonado y el guiso de la modernidad lo meneaban Michel Guérard en Eugénie-les-Bains, los hermanos Cousseau en el “Relais de la Poste”, André Daguin, Francis García en su “Chapon Fin” o Claude François en Biriatou, girondino con aspecto de “chef Gusteau” que empezó su aventura en el fogón aprendiendo el oficio en “Fins Gourmets” de Dax, donde se empapó de los rudimentos del fogón de la mano de su maestro Lapoyalère, manda huevos. No olvidemos que si hoy presumimos de sibaritas y hasta en la cola del ambulatorio se discute sobre si es superior la sal de Añana o la de Essex, no es más que por nuestra cercanía a lo francés, a sus mercados, a sus recetarios, a sus chefs y a esa manera tan personal de entender la vida a través de la comida que hicimos propia.

De entre todos esos faros que siguen irradiando mucha luz, tengo el placer de anunciarles un año más, que el del Ithurria, en la colosal y minúscula Ainhoa, está más vivo que nunca jamás, pues sigo reconociéndome en cada uno de sus platos y en cada uno de sus gestos. Hilario Arbelaitz, uno de mis maestros, trabajó allá de mozo y nos empapó a todos de ese pedigrí vasco-francés al que tanto debe nuestra cocina de vanguardia, así que ante la familia Isabal hay que descubrirse. Maurice, felizmente jubilado e hijo de excelente cocinera, se formó en el exquisito “Café de París” del chef Pierre Laporte, un tipo de excelente gusto. Volvió a casa en la primavera de 1968, recibió su primera estrella Michelín y puso patas arriba el viejo recetario familiar, rellenando pimientos del piquillo, desglasando los escalopes de foie gras con agraz, estofando las cigalas con hongos o modernizando las antiguas recetas de salmón, que salseaba con una esponjosa y sedosa salsa blanca ligada con mantequilla fresca y estragón, más chulo que un ocho de hojaldre.

Como ya les anuncié en anteriores entregas, Xavier, el hijo de Maurice, se subió en 1993 al carro de la brigada de su padre, responsabilizándose de la pastelería y tomando años más tarde el testigo de mando del local, que por cierto, remozó y puso al día las instalaciones de cocina y sala, para que la máquina no pare de rodar y siga rindiendo culto a la cocina de toda la vida, esa que se guisa en el culo de las ollas, respetando las estaciones y el gusto del comensal. Así que se propusieron mantener viva la casa, cocinando con arrojo y conservando el espíritu perfeccionista del padre, respaldados en sala por su hermano Stéphane, un grupo de amables camareras y un sumiller bien casta que llevará unos doscientos cincuenta años recomendando los mejores vinos para que nos empujemos las especialidades de la carta.

Arranquen con el foie gras frío con pringue de albaricoque y pan tostado, que está de muerte o el ”Rossini” de manos de cerdo, que no es otra cosa que una galleta rectangular bien prieta y tostada de gelatina deshuesada con foie gras, jugo de carne y un bol de brotes dulces y amargos aliñados. Sigan con los huevos revueltos con trufas negras de conserva, como se hacían antes, eso sí, servidos en los mismos cascarones y hermoseados sobre un puñado de heno. El ragú de cigalas con pasta fresca, beicon ahumado y hongos es un platazo que ya servía el patriarca Maurice hace mil años y podrán concluir el festín con el lomo de aguja asado con patatas de “Noirmoutier”, tuétano y jugo de hierbas con wasabi o con un “carré” de cordero asado, que guarnecen con el pecho del bicho deshuesado y relleno, su paletilla prensada, fabulosos ñoquis, zanahorias y el propio jugo desligado del asado.

Los postres se salen del mapa, pues llaman “copa Stéphane” con merengue, almendras y chantilly a una virguería esférica sobre la que vierten chocolate caliente, que se derrite y fluye como el Etna en erupción. La crema diplomática con fresas, helado de vainilla y teja crujiente con almendras es fina y refrescante y muy delicado y trabajado el lingote de chocolate de “alta repostería”, relleno de “feuillantine” crujiente de chocolate con leche, recostado sobre galleta de cacao, mousse de dos chocolates y una chantilly de queso mascarpone y avellanas.

Ithurria
Rue Principale – Aïnhoa
Tel.: 00 33 559 29 92 11
www.ithurria.com

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 125 €

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Buen ambiente y bocatas guapos
Una carta sencilla sin pretensión, resuelta con actitud y productos de calidad

Hay una llamada que todos sentimos alguna vez, que es la de una madre anunciando a grito pelado desde un balcón la hora de la merienda. La mía salía a la ventana de villa Kurlinka con un par de bocatas en las manos y lanzaba unas ráfagas hipo-huracanadas que se escuchaban a varios kilómetros de distancia, igual daba que estuviéramos en la vieja fábrica de cartones camino de Guadalupe que en el derribado caserío Masti, pues hacia ella volábamos en nuestras bicicletas con un apetito voraz.

Me temo que hoy los críos juegan perturbados por las maquinitas y los dispositivos electrónicos, pero entonces, hacíamos el indio en la calle y el único descanso era el rato dedicado al sagrado bocadillo, ese pan con jamón, chorizo de Pamplona, paté o chocolate que servía para cargar pilas y reponer fuerzas hasta que se hacía de noche. ¿Hay algo que pueda disfrutarse más que ese bocata de la merienda? Les confesaré que yo me zampaba dos, el que ella me preparaba y el segundo que nos currábamos en la casa vacía de padres de algún colega, aprovechando la soledad de la cocina. Arrimábamos la sartén al fuego si era necesario y nos vengábamos con unas traineras de escándalo rellenas de tortilla francesa mal hecha, lomo de cerdo refregado con tomate y mi favorito, el de sardinas de lata con su miga empapuzada de aceite.

Para llegar hasta el local que hoy les recomiendo, pilotado por los hermanos Santamaría en el puerto deportivo de Hondarribia, tendrán que soportar un par más de cuentos de Calleja de mi infancia, en los que también estuvieron presentes la familia Jáuregui, que dejaban que nos zambulléramos en su piscina las noches de chicharra. O el paseo que después del baño nos cascábamos mi difunto padre y yo hasta las marismas cercanas a la playa, lugar en el que muchos años más tarde levantaron unas fabulosas instalaciones deportivas de recreo y puerto deportivo, que hoy todos disfrutamos y fueron soñadas por Borja Jáuregui, uno de los alcaldes más eficaces, currelas y castas de la historia de Hondarribia que dejó aquello como los chorros del oro para que paseemos o nos plantemos en sus terrazas en cuanto casca Lorenzo, con unas vistas de verdadero infarto sobre los espigones y el horizonte.

No sé cómo serán las playas de Miami o las de la Baja California, pero les aseguro que aquel entorno es de verdadero ensueño, si echan un vistazo a sus paseos o a la movida deportiva de cualquier tarde -futbolistas, patineteros, ciclistas, motos de agua yendo y viniendo, corredores de pista o chavales con sus tablas practicando piruetas por las rampas-, alucinarán en cinemascope. Así que voy entrando ya en vereda y desacelerando para sentarles a todos ustedes en la terraza del Bar Basque, templo del bocata supremo, que es el tasco ante el que hoy les ofrezco mi sermón sabatino y que gestionan Odei, Joseba y Nagore, los hijos de un titán de tomo y lomo, el gran José Antonio Santamaría, que demostró raza y garra jugando a fútbol como un tigre, defendiendo los colores de la Real Sociedad. Fue empresario y regentó el viejo Basque -del que sus hijos tomaron el nombre en sentido homenaje-, fundando la discoteca Ku en Ibiza y Donostia, así que el buen hombre no se anduvo con chiquitas.

Y por aquí campan hoy sus chavales, sanos y hechos unos pimpollos, abanderando y heredando la pasión familiar por el equipo txuri-urdin y el surf, pues no hay momento del día en el que no traten los asuntos del balón y de la ola que rompe y se cabalga por la cresta, o como demonios se haga. En este otoño soleado, tras el vendaval y las riadas del verano, es un planazo buscar acomodo en su terraza y echar cuenta de su selección de bebercios bien cuidados, pues además de las cañas de toda la vida de dios, los muchachos se tomaron la molestia de enfriar cervezas locales de grifo o embotelladas, para los paladares más refinados. Atesoran una carta con una oferta sencilla, convirtiendo la casa en lugar de reunión para todo pichichi y escenario perfecto para echar el rato o quedarse a zampar algo, sin mayor pretensión, pero eso sí, resuelto todo con actitud, ganas de agradar y productos de calidad.

Si toman posiciones verán en lo más alto la foto enmarcada del difunto Santamaría, y cuando alguien presume de padre, ¡qué quieren que les diga!, dan ganas de lanzar txupines y de ponerse a pagar rondas, ¡viva Rusia! Las olivas gordales deshuesadas son pelotudas y sirven chorizo de sarta, como en las tabernas decentes. Las ensaladas “Mundaka”, “Carlos Xavier”, “King Millenium” o la “Atotxa”, que es la que se comería Tina la de Yanci, las elaboran con los mejores tomates del mundo mundial, cebolletas y aceite del bueno, así que pónganse cariñosos y verán cómo les añaden unos buenos cascotes de bonito de conserva. La fritanga reparte sus “cupones” entre croquetas, calamares, alitas de pollo con salsa guarra barbacoa, bolas de queso, los clásicos picantes, mejillones y el premio especial que no es otro que las patatas de verdad, fritas sin gilipolleces y en aceite de oliva.

Por último, están reventonas las hamburguesas de carne de vaca y los bocatas que todo el mundo se mete doblados entre pecho y espalda, destacando el “Guetary” de pollo pringoso, el “Satrústegui”, de paleta cocida ibérica y cebolla sofrita, el “Zenitz” con beicon frito y la comparsa habitual, el “Zurutuza” de ternera con setas y toda la charanga, el “Lafitania”, pepito de solomillo con pimientos, el “Pico Pedro” con beicon, queso y pimiento verde y el gran “Txema Olazabal” que lleva pollo, setas, queso, cebolla pochada, mahonesa y curiosamente no atesora lechuga, a pesar de las dos chaquetas verdes ganadas en Augusta. ¡Larga vida al Basque y a los Santamaría!

Bar Basque
Minatera kalea 2 bajo
Puerto Deportivo de Hondarribia
Tel.: 843 983 475

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO 25 €

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Un parilla legendaria
La bandera tricolor del asado es roja, mate y tostada, con aroma y mucho sabor

Al viejo “Julián” se llegaba antes por el bar y unos años más tarde por un garaje a rebosar de cajas de vino y cartones, ¿lo recuerdan? Hoy se nota la sabia fresca, porque los hijos de Matías son lo suficientemente listos como para proyectar el garito hacia el futuro, dándole una vuelta al tinglado. Qué arte hay que tener para desmontar aquella vieja entrada llena de cachivaches y que no se note nada, colocando taburetes y mesas altas junto a la vieja cámara frigorífica en la que guardan las descomunales cintas de chuletas, timbre de gloria de la casa.

Las paredes simulan el desconchado negruzco característico del establecimiento y donde antes hubo un pequeño salón en el que la cuadrilla del viejo Julián y Matías vieron las etapas del Tour de Francia, mantuvieron el televisor, sí, pero adecentaron todo para hacerlo mucho más confortable y que quien desee, pueda sentarse allá a celebrar la vida con sus particulares demonios, los de la gula y la carnaza.

Casi todos buscan sentarse en la estancia primigenia, aquella en la que dieron de comer a profesores de universidad y auto-escuela, premios nobel y fontaneros, cocineros y jugadores de fútbol, literatos, entrenadores, golfistas, lingüistas, escultores, toreros con sus cuadrillas, ministros de Madrid, alcaldes y maceros de ayuntamiento, chulos, barquilleros, putas y desvergonzados buscavidas, obispos, escayolistas y hasta el bombero torero, pues todo pichichi, alguna vez en su vida, quiso probar la chuleta y los colosales pimientos de Casa Julián, que es local que hoy nos entretiene, por si alguno aún no se dio cuenta.

Julián fue un Lodosano de pura cepa que se estableció en Tolosa en 1955 ganando reputada fama con sus asados, cuidados desde la elección de una carne madurada en cámara en un proceso de rotación y asada en parrilla con carbón vegetal, en piezas de un kilo de peso y mucho grosor, hasta el punto que el cliente solicitaba. Los fenomenales asados eran precedidos de unos excelentes espárragos especialmente embotados para la casa, de un sudoroso y añejo jamón ibérico o de unos virtuosísimos pimientos del piquillo. Y llegó el terremoto Matías Gorrotxategi, como aprendiz de la casa, recogiendo el testigo de Julián Rivas, que cuando le traspasó el local le impuso estar allí al pie del cañón durante un año para enseñarle el oficio de parrillero, manteniendo intacta su peculiar parrilla tapiada por los lados, cubierta y ligeramente inclinada sobre las brasas para concentrar todo el calor sobre cada pieza de carne sin despistarse.

Así que si se sientan en este lugar con historia, en su comedor principal, dedíquenle un buen rato a sentirse bien a gusto, admirando dónde los sentaron, y pregúntense cómo y porqué demonios terminaron allá apalancados. Quizás celebren una despedida de soltero, o llegaron por méritos propios cumpliendo un inalcanzable objetivo de empresa o quizás sean ustedes unos golfos y estén festejando un pedazo de polvo echado a media mañana, tanto da. Levanten la vista y admiren esos estantes llenos de botellas oscurecidas por el humo de la parrilla, alcen la mirada y alucinen con la techumbre de cueva de Altamira, o desciendan la vista y detengan la mirada en el firme de cemento desconchado por el zapateado del respetable.

Todo sigue igual, pero no, pues Xabi y su hermano Iñaki, recién aterrizado de colonizar otros territorios con las brasas, le dieron un silencioso y emocionado revolcón al asunto, lo que para los que llevamos casi toda la vida frecuentando el local de la calle Santa Clara, es un alegrón de órdago. Además de habilitar algunos huecos, las mejoras son celebradas por los zampones que saben de qué asunto trata la odisea del comer: vajilla amplia y cómoda para trinchar bien la chuleta, cristalería a la altura de los vinazos, cartas para los clientes novatos que van aterrizando y no saben de qué trata el invento, una sumiller segoviana del barrio de San Frutos y un equipo joven que atiende las mesas con una alegría y una eficacia fuera de serie.

Ya saben que en Casa Julián pringan la carne con sal gruesa y la asan para que la pieza chupe la que necesita, y luego, cuando está lista, la sacuden para eliminarle el exceso y la reparten entre los comensales como si de una eucaristía se tratara, la chicha por un lado y el hueso por otro, para los que prefieren chupar y tirarse al desmedido zampar como perros sabuesos. El resultado no es otro que una carne sabrosa, tierna y gustosa que mancha el plato con un barrillo oscuro en el que da gusto pasar el pan. Y para calmar el apetito, ya saben, denle al jamón y al lomo de extraordinaria calidad o al chorizo picante del amigo Goya, que no es el de Fuendetodos sino el carnicero del pueblo. Lo bueno del embutido en esta casa es que los corta el amigo Piki, siempre en lonchas elegantes y gruesas, con mordida, si se pasan por la máquina corta fiambres alucinarán con la juventud del equipo que pilota la nave de la chacina: uno coloca pimientos en las bandejas y otros los reducen al fuego con un jugo misterioso para que queden pasificados como uvas malagueñas, mientras otros ordenan las yemas de espárrago en las fuentes y menean la mahonesa y la salsa vinagreta.

Y son de nota los cogollos prietos con aceite de oliva bueno, menéenlos para que empapen y el mejunje se cuele por sus hojas y al morder les parezca un “Ferrero Rocher” vegeta, verdes hojas de la vega tudelana, verde zumo de aceitunas. Ahora que es temporada de oliva gorda, no olviden que cuando los capachos lloran su aceite, los molineros sonríen y los cogollos se mean del gusto. ¡Larga vida a Casa Julián y a los hermanos Gorrotxategi! ¡Matías Lehendakari!

Casa Julián
Santa Klara 6
Tolosa-Gipuzkoa
Tel.: 943 671 417
www.casajuliandetolosa.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Indescriptible
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 60 €

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Langostinos y “pescaíto” frito a tutiplén
Una tasca marinera frente al río Guadalquivir y el Parque de Doñana

En casa siempre alucinaron con el desfase vital de los andaluces y siendo bien chaval, me quedaba patidifuso cuando los mayores contaban las historias fabulosas que sucedían en cualquier callejuela de Andalucía. Como muchos saben, mis viejos tuvieron una tienda llamada Margarita en la que curraron de sol a sol, sin aliento y sin desmayo, siguiendo a pies juntillas aquello de “quien tenga tienda que la atienda, y el que no, que la venda”. Y así curraron como picapedreros, desapareciendo un mes al año para embarcarse en los viajes misioneros del padre Echenique, que se dedicó a reunir a una gran pandilla y a pasearla por el mundo.

Y en aquellas aventuras conocieron a Josemaría, a su tía Maruja y a un rebaño de señoras locas que subían al avión en Madrid con abrigo de visón a dos grados bajo cero, y en mitad del vuelo asaltaban los baños para salir medio en pelotas, vestidas con dos trapos y el culo en pompa, listas para desembarcar en Delhi con una chicharra de espanto. Les hablé al comienzo del embrujo andaluz, porque en estas aventuras hicieron migas con una familia sevillana de la Avenida de Miraflores y su veneno sureño los empapó poco a poco, hasta que finalmente caímos todos contagiados. Nunca conocimos semejante capacidad de disfrute y de convocatoria, pues aquella gente llamaba a los amigos a medianoche y aparecía en pocos minutos un verdadero tumulto con tremendas ganas de farra, ¡menudas bestias pardas!

Pasan los años a toda pastilla y sigue aumentando esa pandilla en forma de nuevas ramas que no son otra cosa que más peña divertida con mucho tronío, la mejor herencia que me dejaron mis padres. Así, van aterrizando sobrinos chicos, cuñados, amigos, nietos y demás parentela bulliciosa, entre la que destaca últimamente el amigo Tony Kirkendall, que calza apellido de ministro de exteriores finlandés y de vivir sabe tela marinera. Como buen hijo de norteamericano e italiana, corre por sus venas esa sangre caliente que lo lleva por el mundo tras el rastro de lo comestible, masticable y bebestible, siendo capaz de levantar el teléfono a la una de la madrugada para encargar dos kilos de langostino, sin que al otro lado del aparato le lancen sapos y culebras o quieran partirle la cabeza, no se si me entienden. Así se las gastan en Andalucía. Piensen ustedes en su bar del alma en el que les sirven las cervezas, llamen a una hora intempestiva para encargar alguna golosina y verán qué divertido.

Así que para entrar en faena de una santa vez les iré guiando al local que hoy nos entretiene en Sanlúcar de Barrameda, al que podrán llegar sin mayor pena ni gloria escuchando las indicaciones de su navegador o deteniéndose en el camino, bajando la ventanilla y preguntando al lugareño. Pero les aconsejo que agarren un Mini robusto y arranquen por la ruta del arroz, camino de Coria del Río, cruzando en barca y enfilando por los caminos de invierno franqueando naturaleza salvaje, calamones, garzas reales, flamencos y cigüeñas, hasta que aparezcan gaviotas, huela a Doñana y a langostino cocido. Todo el mundo debería visitar una vez en la vida Bajo de Guía y ese paseo abierto al mar con un punto de fuga bien curioso, pues el horizonte alumbra un descomunal mamotreto que no es plataforma petrolífera ni el famoso buque de recreo de Piolín y Silvestre, ¡es el barco hundido del arroz!, con una curiosa historia que no desvelaré para no desviarme un segundo más del asunto que hoy nos reúne, que es plantarnos de una santa vez en el Joselito Huerta. Esta tasca marinera de postín arrancó su andadura en 1955, cuando Pepa y José se trasladaron hasta allá desde Jerez de la Frontera para ganarse la vida, abriendo una cochera y dedicándose a los marineros de la zona, que después de faenar se echaban con ellos algún que otro trago de manzanilla de la tierra. Poco a poco el lugar encendió la lumbre, se liaron a guisar, cocieron marisco, frieron pescado y como no tenían nombre y por entonces triunfaba un torero mejicano llamado Joselito Huerta, así se bautizaron, por las comparaciones del éxito del diestro con la mano prodigiosa de Pepa y José en su tasca.

Y ahí siguen sus hijos atendiendo el teléfono a horas intempestivas, como les conté, preocupados por una clientela, que como el amigo Tony, acude a la llamada del langostino de la zona recién hervido, brillante y resbaladizo. Ese mismo que extendido sobre la palma de la mano alcanza desde el extremo de los dedos hasta la correa del reloj, y al que si se te ocurre tirar del bigote, no parte. Si eres un poco espeso y quieres seguir haciendo malabares para demostrarte que estás ante un langostino de bandera, prueba a anudar sus bigotes y verás que tampoco rompen, señal inequívoca de una categoría que revienta en vítores cuando descubres bajo la cabeza ese coral cremoso que haría perder el sentido hasta al más rancio e inapetente ermitaño. Pero eso no es todo, amigos, porque pronto llegará la temporada de galeras y en Joselito sirven las mejores hembras que los aficionados chupan y mordisquean hasta que les sangra la boca, ¡qué dolor, qué dolor!, ya lo decía Raffaella Carrá.

Las huevas de corvina cocidas son destacada especialidad, si las pelan y tienen el pellejo gomoso, como la salchicha chunga, ¡eureka!, es señal inequívoca de irreprochable calidad y las de la casa rompen la pana. Pidan salsa mahonesa y pónganse tibios, chupen, beban, brinden, partan el pan y unten el pringue que los chipirones fritos con sus tripas, las puntillitas, las acedías, los “tapaculos” o los salmonetes dejan en las bandejas. Rebañen la salsa de las coquinas al ajillo, por el amor de dios, y rematen con un tocinillo de cielo, admirando a José detrás de la barra, a Bartolo echando vinos y al bueno de Manolo, que es quien pilota la sala con proximidad y sin caer jamás en el compadreo.

Joselito Huerta
Bajo de Guía 30
Sanlúcar de Barrameda – Cádiz
Tel.: 956 36 26 94
http://joselitohuerta.es/

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca marinera
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 60 €

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La cocina sin complejos de Antonio Arrabal
Una mesa ligera de cascos con buen producto y a precios de risa

Si quieres saber las novedades de una ciudad no hay nada mejor que llamar a un amiguete que ande cerca y preguntar, que ya saben que así se llega a Roma caminando. En una reciente escapada en auto hasta Segovia, tierra de asados, cerdos grasos y ponche de yema, pensé que el colega Unai, a una hora escasa de Burgos, sabría darme pistas para parar jamar allá, “no tengo ni idea”, me respondió el muy zoquete. Así que pusimos en marcha el plan be, como esos atracadores de bancos que cavan un butrón y se dan de bruces con un hormigón infranqueable, llamando a otro amigo más espabilado, Josean, el Arcipreste de La Escotilla vitoriana, que lanzó a la velocidad del rayo sus recomendaciones, “no te pierdas La Fábrica de Ricardo Termiño, un garito llamado Saciedad Secreta y si no quieres complicarte la marrana, llama a Antonio Arrabal, que estará encantado de verte y recibirte en La Jamada”.

Así que dicho y hecho, y mientras meto en el navegador del coche el número cuatro de la Plaza del Mío Cid para llegar hasta allí y contarles, les diré que hace ya unos años estuve a puntito de ser jurado del programa de televisión Top Chef, junto a los chiripitifláuticos Susi Díaz y Alberto Chicote. Pero finalmente no pudo ser, porque me rajaron el estómago y me dejaron tieso y sin cuerpo para meterme tropecientos platos entre pecho y espalda, quedándome en mi casa, aunque tuvieron la gentileza de convidarme un par de veces como estrellita invitada. El chandrío lo rodaban en unas naves industriales en las afueras de Madrid y para allá fui hecho un pincel con mi estómago de periquito, dispuesto a animar a los concursantes y a liarla parda, como acostumbro y es marca de la casa.

Explico estos menudillos para recordarles que en los concursos aparatosos de televisión, en los que se guisa atropelladamente con el viento de cara y varios ayudantes de producción tocando las pelotas constantemente, los cocineros están más perdidos que San Jerónimo en la fabrica de chocolate de Willy Wonka, y los que salen victoriosos de semejante movida, como el patrón de La Jamada, no olvidan jamás esa descalabrada sensación de haber estado inmersos en un cataclismo o en un triángulo de las Bermudas. Algunos salen ilesos para poder contarlo, así es, pues si visitan al amigo Arrabal en su garito burgalés, comprobarán que luce orgulloso las heridas de sus escabechinas por la cocina de la alta guerrilla del paripé, en la que hizo sus pinitos con nota sobresaliente. Así que el nota, tras sortear todo tipo de aguaceros y tempestades, se plantó en su Jamada, que no es otra cosa que un tasco moderno en el que sirve una recopilación de platos felices que apetece comerse a todas horas, sin necesidad de instrucciones de manejo, ni humos, ni peritas inyectables de plástico, ni pizarrismo ni mandangueo: el pan es pan, lleva relleno y chorrea y si chasqueas los dedos te alcanzan tu cervecita helada sin aspavientos ni mariconeos.

Los tiene bien puestos el chaval, pues se instaló en uno de los vértices de un triángulo precioso, el formado por la Casa del Cordón, en la que los Reyes Católicos recibieron en 1497 a un Colón de vuelta de su segundo viaje al nuevo mundo y en el extremo opuesto a Casa Ojeda, verdadera institución burgalesa que lleva la friolera de ciento cinco años inundando la plaza con el aroma de sus guisos, el perfume parisino de sus lechazos asados y el vaporcillo de los mejores vinos tintos, blancos y destilados. Tomó al asalto la plaza el amigo Antonio instalando sus banderolas con la sana intención de seguir ganándose la vida alegrando el morrete a los burgaleses, que disfrutan de una mesa ligera de cascos, apetecible, desacomplejada y muy bien fraguada, con buen producto y a precios de risa, todo hay que decirlo. Tapetes, servilletas de papel, convoy de salsas guarras, cada uno pilla sus cubiertos y el mérito del buen hombre consiste en plantarte ante los típicos platillos que inundan hoy todas las cartas del país, resueltos con mucho oficio, que no es moco de pavo, pues el mundo se volvió tan majara que las agencias de comunicación nos anuncian a bombo y platillo cartas repletas de originalidades como moles, ceviches, bollos bao y brochetas yakitori de toda la vida de dios, fraguados con más pena que gloria.

Ya llegamos, así que comprobarán que el grueso de la carta se compone de infalibles hamburguesas transformadas en “jamburguesas”, conteniendo todo tipo de golosinas y confites que se calzan el mundo por montera, pues arropando a cortes picados de carne de vacuno de la Sierra de la Demanda, pollo, cerdo ibérico y papada o ternera, campan a sus anchas el achiote, la salsa de tomate, la cebolla roja, el aguacate, el queso fundido, los jalapeños, el beicon crujiente, las berenjenas asadas o un filetón de morcilla, que convertido en bocadillo, flirtea con la menta, la rúcula, los pimientos y la mahonesa picante. Los panecillos son fantásticos, elaborados en la vecina Lerma con masa dulce de brioche y marcados a fuego con el logotipo de la casa, como si fuera el cuarto trasero de una vaca tejana. Alrededor de tan pecaminosa gula, el patrón propone sus imprescindibles para abrir boca con la jugosa burrata con chutney de mango, la riquísima alcachofa plancheada con pelucón de tártaro de carne, las empanadillas criollas, algunas ensaladas bien vestidas con mordisco, alitas de pollo del señor Moreno o el pollo teriyaki frito.

Denle a la birra cosa fina, disfruten con el jovencísimo personal y no marchen de Burgos sin visitar la Capilla de los Condestables en la magna Catedral, verdadera maravilla que les dejará los pelos de la sobaquera tiesos como escarpias del Leroy Merlin, ¡viva el gótico florido de Simón de Colonia! y ¡viva María Magdalena!

La Jamada
Plaza Mío Cid 4 – Burgos
www.lajamada.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO Menos de 30 €

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Todo el mundo ha pasado alguna vez por Calanda, que es tierra de melocotones y de buenas mozas, pues no hay pichichi que no sepa que allá en semana santa cumplen con la tradición de “romper la hora” hasta sangrar, con el estruendo de bombos y tambores. También es sabido que aquella es la tierra de Luis Buñuel, que en sus memorias tituladas “Mi último suspiro”, dejó constancia por escrito de su lucidez, compromiso y ese arrojo de tener las dos pelotas colganderas bien plantadas entre las piernas.

Este tipo debió de ser excesivo, generoso hasta las cachas y profundamente exagerado en su manera de vivir, como les ocurre a quienes chupan, tragan, platican en voz alta, se duchan una vez al día y no van al gimnasio. Deberían leerlo y no perderse el capítulo final en el que el buen hombre se desnuda por completo, confesando esas pequeñeces gordas como melocotones que le alegran a uno la pinche vida: nunca madrugó, escapaba del calor como de la peste y perfumaba su Dry Martini con un haz de luz que atravesaba la botella de Martini blanco.

¡Sí!, yo me habría ido de farra bien a gusto con Buñuel, que habría adorado estos gordos y carnosos melocotones en almíbar muy ligero, que son teta de novicia. En un mundo que se ha vuelto idiota con sus postres de chichinabo y de caperucita roja, ¡basta ya de bizcochos de zanahoria, de mochis de boniato y de ceviches de fresón de Palos!, ya es hora de reivindicar nuestras golosinas patrias bien hechas que llevan toda la vida alegrándonos la existencia, y esta conserva es buena prueba de ello, ¡está de muerte! Bien escurridos, podrán sumergirlos en un arroz con leche, unas natillas o acompañarlos en gajos con un buen helado de limón o de nata del valenciano de la esquina.

www.conservascalanda.com
precio aprox.: 6/8 medias piezas – 8 euros

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Cocina eterna
Los Guérard son los grandes renovadores del arte de vivir y disfrutar a la francesa

Cierto es que llevo ya una larga temporada contándoles mis peripecias en clave de abuelo cebolleta, pues últimamente no hay crónica que no empiece con un “érase una vez” o que rememore mis años de infante, cuando vestía pantalón corto y calzaba zapatones gorila. Les diré que uno echa la vista atrás y se hace pellejo, descubriendo ese pedregal por el que fue quemándose las pestañas, guisando en fogones de postín junto a muchos de los titanes que escribieron la historia de la cocina del siglo veinte y aún hoy siguen subidos al trapecio, haciendo equilibrios y malabares, sin rendirse a la fatiga o al retiro.

Les confesaré que cuando empecé hace ya muchos años a redactar estas crónicas escritas gracias a la confianza de Fernando Berridi y a los amigos de Vocento, entonces “Grupo Correo”, puse mis condiciones como plumilla y de entre todas les destaco no calificar jamás a los restoranes con puntuaciones, que como habrán comprobado sigo a rajatabla. De tal forma establecí un brusco cambio para convertir las críticas de mi antecesor y azote Rafael García Santos, en bondadosas crónicas escritas, que es el paisaje en el que me siento cómodo y que comparto con todos ustedes, comiendo juntos, gozando y bebiendo. Quiero decir con esto, que si un local no me place, no lo referencio y si un vino me rasca la boca, lo empleo para guisar un rabillo de vaca bien atado y santas pascuas. Del mismo modo, me di cuenta de que no soporto ya a los chefs espesos y prefiero comer bien en casa de profesionales castas, que vivir experiencias religiosas en una mesa de Lúculo en la que un pichafloro insufrible con ínfulas de chef Guevara me cuente sus experiencias metafísicas con el puerrito tatemado y las fresitas osmotizadas con caolín y tendón de cervatillo cojo.

Me horripila profundizar en la comida y diseccionar un plato para explicar al resto de mortales las piruetas, del mismo modo que en clase de ciencias naturales salí siempre por patas en cuanto abrían una rana en dos, aburrimiento supino que olía a rayos y centellas. De un tiempo a esta parte sigo observado el ombliguismo imperante en nuestra tonta gastronomía contemporánea, que imagino como una caja llena de paja que contiene un utensilio chico, delicado y valioso al que llegas y echas mano después de poner perdido el suelo de polvo y virutas, todo sobra, todo falta. Y me di cuenta de que todas esas bobadas afectadas y la sinsustancia chorra de esos tartufos que nos bombardean día y noche, sin desmayo, no pertenecen al mundo del goce y del disfrute y son no más golfas sombras chinescas de un circo que algunos creen “internacional” y no pasa de circo de las pulgas.

El mundo es ancho y a cientos de metros de altura el paisaje se difumina y el suelo se convierte en una mancha que define de nuevo colores y sabores en cuanto tomas tierra, existiendo aún muchos lugares, mercados, libros, vinos, conservas, restoranes y leyendas vivas que emocionan, ajenos a esa nata fofa que algunos creen acontecimiento mundial. Hace algunas semanas estuve en Collonges au Mont d’Or visitando a Monsieur Paul Bocuse a orillas de la Saona y sentí de nuevo esa misma ilusión adolescente con la que me movía por las cocinas de Les Prés d’Eugénie, cuando formé parte de su brigada en 1993 y Michel Guérard tenía aún sesenta años. En próximas entregas intentaré explicarles mi encuentro con Bocuse y sus noventa y dos años, pero les aseguro que la visita encajó como esa pieza que faltaba en mi puzle de la gastronomía francesa. Disfruté como un enano, obviamente, tanto o más que en la reciente visita a Eugénie-les-Bains, donde comprobé una vez más que el amigo Michel sigue siendo un tipo sabio, divertido e imaginativo con unas ganas sobresalientes de seguir cocinando.

Ya les conté muchas veces que este hombre menudo, muy triste hoy por la reciente muerte de su compañera de fatigas Christine, pasará a la historia como un genio revelador de platillos que muchos guardan en su memoria, sus antológicas terrinas de foie gras, la ensalada Gourmande, los canelones de hierbas, el pato Claude Jolly, las trufas asadas al rescoldo, la charlota de chocolate, el helado de verbena o el milhojas de crema de la emperatriz, entre otros. Lo recordaremos como uno de los grandes renovadores del arte de vivir y disfrutar a la francesa, capaz de levantar una puesta en escena voluptuosa, con la complicidad de toda su familia, cuyo único fin es darnos gusto al cuerpo de manera soberana para que los clientes nos sintamos reyes del mambo. Así que no pierdan un minuto, agarren el auto o el tren o el avión o lo que tengan a mano y corran a su mesa para gozar con la carta de clásicos, que aparecen y desaparecen con menos frecuencia de la que nos gustaría. Es normal que a Joaquín Sabina le reclamen su “calle melancolía”, como al bueno de Guérard se le exige que tenga a punto, aunque los hayamos comido tropecientas veces, sus raviolis de setas con espárragos verdes y jugo cremoso, la delicada Vichyssoise con trufa o el bogavante asado y ahumado en la chimenea con puré de cebollas. Las carnes las perfuman con el humo de las brasas y las guarnecen con verduras o ragús ligados con jugos y hierbas aromáticas de toda suerte y condición, siendo de nota la pintada con mollejas, morillas y trufas, el solomillo con patatas soufflée o el pichón en hojaldre con patatas y tocino.

Alguna vez les conté que en todo este asunto los postres juegan el papel de protagonistas capitales de una comanda bien construida, así que no los obvien, hagan su elección, incluyan el carro de quesos y rellenen luego el hueco con los platos salados, porque allá el fin de fiesta es siempre un alarde de ligereza, suntuosidad y materia prima irreprochable -frutas rojas recién recolectadas, canela, vainilla, chocolate, praliné o cítricos-, que toman forma de crêpes embarradas, soufflés refrescantes, pasteles tiernos de la Marquesa de Béchamel o delicadas y crujientes láminas de chocolate forradas de crema de café.

Les Prés d’Eugénie-Michel Guérard
Eugénie-les-Bains
Landas-Francia
Tel.: 00 33 558 05 06 07
www.michelguerard.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre-Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 350 €

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Descanso y buena cocina
Un establecimiento parido a imagen y semejanza de sus propietarios, Marga y Diego

Como ya les conté la semana pasada, Christine Guérard, la musa e inspiradora del universo Eugénie-les-Bains, falleció dejando un legado que será la mejor herencia para todos aquellos que aman el estilo y el saber vivir a la francesa. Mujer de acción, trasladó todas sus inquietudes personales y su particular gusto exquisito a su imperio hotelero, cuya joya es Les Prés d’Eugénie, donde su marido, Michel Guérard, estuvo todo este año celebrando con su equipo, clientes y amigos, la friolera de cuarenta años sucesivos ostentando las tres estrellas de la guía Michelin.

La decoración “segundo imperio”, la indescriptible y extraordinaria “Ferme Thermale”, la “Maison Rose”, o la “Ferme aux Grives”, verdaderos paraísos terrenales creados para apabullar a miles de golosos y epicúreos llegados desde todos los lugares del planeta, fueron obras paridas y levantadas a imagen y semejanza de los escenarios, usos, hábitos y costumbres domésticas de una mujer que enamoró a uno de los cocineros más creativos del siglo veinte y supo convencerlo para imaginar juntos, en 1974, el primer pueblo termal instalado desde entonces en el corazón de la Chalosse.

Les cuento todo esto para explicarles que existen negocios y establecimientos brillantes que son la prolongación de una manera de ser, recibir, imaginar y vivir de quienes los gestionan. Cuando las barreras son casi inexistentes entre el paisaje familiar y particular de un empresario y el negocio que atiende, surge entonces la magia y todo adquiere el brillo y ese toque excepcional de una “gran casa”. Y puede ocurrir en un tasco, no todo es oropel, o en una fantástica cervecera de inspiración industrial, reflejo de un empresario urbanita, electrónico e inoxidable, o como en el lugar que hoy nos entretiene, el hotel Jaizkibel, casa de Marga Gaztañaga y Diego Rodríguez, que es la interpretación de una manera de vivir reflejada en la arquitectura, los cálidos espacios, la decoración, los fogones, las cómodas habitaciones y un pedazo de jardín, que no es otra cosa que la prolongación del de la casa familiar de Beraun, uno de los más preciosos de Gipuzkoa.

A la familia Rodríguez Gaztañaga muchos la conocen como “los de Remelluri”, apelativo cariñoso que refleja una geografía y una bodega en la que la cultura, la sensibilidad y la historia se reúnen en las copas y en cada rincón de la finca. Dormir allá a pierna suelta, bajo vigas centenarias y vistas al jardín del árbol verde encantado o disfrutar de un opíparo festín de cocina de la tierra, es una experiencia vital que refleja la forma de vivir de una familia, como les dije al comienzo. Por eso, el Jaizkibel pertenece a ese mismo tronco y sus ramas tienen el brillo y la luz que irradia un equipo gestionado por Sara, Rebeca y Jaime, responsables de recepción y administración, Consuelo, maestra gobernanta, Igor Fernández a los mandos de la cocina, Arantxa, jefa de barra y eventos y un recién incorporado Ion Dorronsoro, responsable de sala y custodio de una bodega que alberga una selecta y personal colección de botellas de diferentes estilos, gustos y orígenes: desde grandes elaboradores nacionales e internacionales de Rioja, Priorat, Champagne o Borgoña, a pequeños y singulares productores de zonas más desconocidas.

El hotel ocupa la finca de la derruida Villa Mendi-Alde o “casa del alemán”, rodeada de castaños, cerezos, hortensias y un cedro fabuloso que es vigía silencioso, ubicado en una atalaya que ofrece campo y naturaleza caprichosa, mar, descanso y gastronomía. Disfruten por tanto de la vida y de tanta hermosura y vuelen hasta allá para gozar de cualquiera de sus veinticuatro habitaciones y su restorán, que propone una carta sin pretensión alguna. Comerán fabulosamente componiendo un menú con platos la mar de sugerentes, buen jamón ibérico, ensalada de tomates tardíos bien pringados de cebolleta y aceite, setas guisadas con cebolleta pochada, carpaccio de gambas, huevo termal con pastel de patata y ravioli de setas, un ajoarriero desmontado que rompe la pana, el pisto sofrito en la base coronado por unas lascas de bacalao sonrosadas y bañadas en salsa pil pil que son puro desmelene, merluza albardada con panceta y espinacas o un postre de yema de huevo que es un canto a la gula y a la sabrosura más elemental. En definitiva, cocina conclusiva de mecha larga y sin fuegos de artificio, que asegura paz, sosiego y sobremesa relajada.

El punto fuerte del Jaizkibel es la celebración de bodas, pues coordinan semejante tinglado en continuo contacto con las parejas, buscándoles encaje perfecto y un toque personalizado en cada una de las ceremonias de relumbrón que organizan en el jardín. Además, su propuesta no se limita única y exclusivamente al banquete, sino que aloja a familiares e invitados, convirtiendo el acontecimiento en farra para todo el fin de semana, en una terraza que es remate perfecto para gozar como Amancio el de Zara en la boda de su hija.

Jaizkibel
Baserritar Etorbidea 1, Hondarribia
Tel.: 943 64 60 40
www.hoteljaizkibel.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 45 €

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Un chef que se viste por los pies
Bistrot de altos vuelos en el que celebrar la vida jalando a dos carrillos

Todos recordamos esas jamadas que marcaron con un pálpito nuestra afición por la mesa, y en honor a la verdad, tengo que confesarles que sentí siempre una gran admiración por Didier Oudill, que como todo el mundo sabe fue uno de los grandes maestros de Martín Berasategui. El de Lasarte, supo atrapar y reinterpretar toda aquella energía desbordante que sobrevolaba los fogones que visitó con tanta frecuencia mientras pudo, alucinando en colorines tanto como yo en todas las oportunidades que tuvimos de sentarnos en su mesa, que fueron muchas. Sentías la modernidad más rabiosa en tu pellejo, cuando al otro lado de la frontera se vivía con humildad el ejercicio del oficio y los más adelantados freían angulas al gusto de “Tote”, pintarrajeban la vajilla al estilo “Pollock” con salsa vizcaína, rellenaban pimientos con bacalao ligado y manitas de cordero o servían pasteles de chocolate con el corazón tierno, helado comprado al valenciano y salsa de menta.

Así se gastaban los cuartos por acá mientras en el local de Oudill heredaban la voluptuosidad y la grandilocuente elegancia del vecino papá Guérard, vistiendo una alta cocina que bebía de las fuentes de la gran cocina francesa del sudoeste. Por aquel entonces, Michel Niquet dirigía la cocina del gran Didier, siendo hoy patrón y jefe de máquinas del local que nos ocupa junto a su chica Celine, que también desempeñó su labor en aquella revolución, recibiendo a los clientes de Oudill en la misma plaza y a orillas del Adour, acompañándolos hasta aquella terraza que ofreció unas cenas veraniegas como pocas pudieron disfrutarse en la zona. Cruzabas el puente y estabas en Les Prés d’Eugénie, pero bien cierto es que durante años Didier y todo su equipo plantaron una pica en Flandes, enfrentándose con valentía y oficio al poderoso imán que atraía a los gourmets como moscas hasta los comedores de Eugénie-les-Bains.

Han pasado muchos años desde entonces y aunque el sol siga saliendo por Antequera, limamos asperezas y aprendimos tela marinera de los asuntos de la vida, aunque no recuperaremos jamás aquel apetito voraz ni la ilusión con la que nos sentábamos en la mesa, asuntos que quedaron como sombras chinescas de lo que quisimos ser y en lo que nos convertimos. Entonces me comía las mesas por las patas y hoy desayuno con zumo de pomelo, aspirina de ácido acetilsalicílico, suspiro de pan con aceite y café en tacita de juguete, ¡qué derrota!, pero sigo ganándome la vida con las cosas del comer, camino de los veintisiete años de oficio, mientras mi buen amigo Martín Berasategui revienta el mundo con su desbordante colección de estrellas Michelin, ¡vaya dos!

Algunos de los testigos de aquellas andanzas volvieron a refugiarse a casa, como es el caso del chef Niquet, que escuchó en Grenade-sur-l’Adour a Didier Oudill un grito de guerra de último mohicano, “ya es hora, cocineros, de que os despreocupéis de nosotros los chefs y os emancipéis en lugar de continuar imitándonos”. Así que se puso a guisar con la “amatchi” Carmen esos platos esenciales de atún, terrinas, verduras rellenas, chipirones, brochetas, palomas, tartas de fruta y todo tipo de confites, manteniendo viva la llama del gran plato de la casa que no es otro que el “ttoro”, una sopa con aspecto de zarzuela y prima lejana de la marmita de pescado que reconforta a todo el que se la mete entre pecho y espalda.

No puede guisarse más en menos espacio ni tener tantos recursos como los que demuestran Michel, Léo, Peïo, Frederic, Nicolas y Astrid en el fogón y Celine, Regine, Marine o Paola en la sala de un lugar radiante, luminoso y feliz. Nada más entrar, reparen en las mesas desnudas, los viejos aparadores y un ambiente dominado por los clientes que apuran sopas, mastican un pedazo de pastel o sonríen tras el vapor de un estofado. Pero metámonos en faena. Fuera de carta ofrecen demasiadas golosinas ricas, por lo que puede atraparles esa ansiedad de querer comerte todo sabiendo que no puedes, así que no cometan el error de pedir demasiado e intenten llegar sanos y con el apetito a salvo hasta el final de la comida. No hay peor sensación que la de perder el hambre de golpe y porrazo sin que hayan aterrizado aún los platos principales, todas esas especialidades por las que uno se aventura viajando a un restorán, ¿no les parece? Es gran fiasco llegar hasta Sanlúcar y no poder echar mano a los langostinos por la torpeza de haberse puesto antes morados de jamón.

Así que anden con cuidado porque Michel es un salvaje desproporcionado, pues cocina como una bestia parda y te lo comerías todo sin orden ni concierto, ostras servidas en su cáscara bajo un tártaro de carne, gambas plancheadas con la cabeza rellena de txangurro, chipirón laqueado con polenta y panceta o salmonetes tostados con morcilla y piperrada, son algunas de sus propuestas “bonus track”. El foie gras lo hace en casa, las manos de cerdo empanadas y fritas las sirve con cigalas, asan los pescados tradicionales a la brasa y son mundiales las mollejas de ternera, soasadas con abundante mantequilla y servidas con un esponjoso jugo de setas.

Los dulces hacen honor a sus orígenes, pues la crema de vainilla cuajada con granizado de miel es soberbia, el sorbete de frambuesas frescas es ejemplo de cómo puede uno alucinar ante un postre simple sin florituras ni mandangas, el queso fresco lo aliñan con galletas, pomelo, merengue seco y sorbete de hierbas -albahaca, estragón, perifollo, romero y cilantro-, y se sale de órbita una rústica “Paulova” con crema, fresas y helado de cáscara de limón. Sepan que si llegan en plan “bilbáinos” y quieren gastarte la paga en vinos “invendibles”, tienen a precios de ganga los Château D’Yquem, Vega Sicilia único, Latour, Margaux y demás joyas de la corona.

Chez Mattin
63, Rue Evariste Baignol – Ciboure
tel.: 00 33 559 47 19 52
www.chezmattin.fr

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Taberna marinera
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 60 €

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Una bodega con fogón de campeonato
La familia Rekalde mantiene viva y bien lucida la cuna del txakoli guipuzcoano

No será fácil que les escriba de un restorán situado a escasos metros del lugar en el que nací, crecí y correteé como un salvaje, sin caer en la descripción de aquellas meriendas colosales que nos metíamos entre pecho y espalda en alguna de las campas cercanas a la plaza de toros de Hondarribia y a la vieja fábrica de huevos. A lomos de las bicicletas, recorríamos toda una geografía que hoy resulta casi impracticable por la abundancia de rotondas, pabellones y contenedores de basuras que pueblan los espacios que antes eran ocupados por vacas, ovejas y abundantes sembrados de maíz.

Bien cierto es que aquellos bocadillos eran fabulosos y los rellenábamos de gruesas capas de variado embutido, que aplastábamos con el culo sobre los sillines de las bicis para lograr compactarlos y conseguir una mordida superior, que regábamos con sidra bebida a morro comprada por dos duros en muchos de los lagares que inundaban las faldas del Jaizkibel. Luego crecimos, echamos culo, pelambrera melenuda y las Mobylettes sustituyeron a las bicis, las mesas de billar y las barras de los bares ocuparon el tiempo que antes empleábamos en atrapar jilgueros con liga o pegar tiros con las carabinas, y cosas de la modernidad, muchos caseríos fueron transformando los establos en comedor de merendero y cambiaron las duras tareas de labor, ordeño, siembra y madrugón por otras no más fáciles, pero sí más agradecidas, aterrizando en un nuevo mundo llamado hostelería, convertidos en tasqueros, camareros y cocineros.

Recuerdo que a algunos de aquellos nuevos establecimientos, surgidos por el cambio de paradigma de los tiempos, nos dejaban ir con las botellas de vino y hasta con alguna bacalada, que llevábamos unos días antes para remojarse y diera tiempo a guisarse con tomate, aunque algunas veces nos las acomodaban fritas en gruesos lomos, con muchos ajitos y guindilla picante. Aquellas laderas fueron pródigas siglos atrás en variedades de uva menuda y ácida con la que se elaboraban vinillos que sirvieron para darle chispa y desahogo económico al núcleo familiar y al barrio, por lo que Hiruzta, el local que hoy nos entretiene, no es más que una semilla adormecida vuelta a la vida hace unos años en un entorno paradisíaco que es cuna del único vino con pedigrí del que podemos presumir bien orgullosos los guipuzcoanos.

Y no es menos emocionante, que de entre todas las propuestas lucidas en la carta de este soberbio asador hondarribiarra, podamos disfrutar de un buen sofrito de cebollas tiernas y pimientos verdes con bacalao desmigado cuajado en forma de tortilla, que es sin duda alguna el reflejo de que los vascos, al igual que muchos otros pueblos atlánticos, vivimos abrazados a la mar, verdadero azote que se llevó a muchos de nuestros antepasados pero nos permitió ser un pueblo que sigue mirando el horizonte con actitud depredadora, y si no es así, me lo parece. Todos, alguna vez, caminamos hacia la costa y nos plantamos silenciosos en la orilla, como lo hicieran nuestros pescadores y balleneros, soñando con Terranova.

El amigo Joseba Agirreazkuenaga, catedrático de historia contemporánea en la universidad nos ha contado muchas veces que los grandes bancos de bacalao estuvieron en las gélidas aguas del norte de Europa, hasta que Terranova se cruzó en el camino de aquellos valientes, que encontraron en sus profundidades capturas mucho más abundantes, similares a las descritas en los mismos evangelios, pues nada más largar las redes, éstas apenas soportaban el peso de lo que se atrapaba. Y se las apañaban para traer hasta casa todo aquel bacalao sin que se echara a perder, para lo que fue preciso una gran capacidad económica y organizativa preparando las largas travesías de regreso cargados hasta la bandera. Fue un de los pilares de la economía vasca durante muchos siglos, pues cuanto más bacalao se descargó en puerto y mayor valor añadido se le dio en el fogón, adaptado a los usos, gustos y costumbres de cada época, mayor prosperidad hubo. ¿Y qué bebían en aquellas singladuras para reconfortar las horas dedicadas al penoso esfuerzo? Pues sidra y txakolí refrescantes, que llenaron las bodegas a razón de muchísimas botellas por cada marinero. Si aquellos tipos desembarcaran hoy y probaran el txakoli Hiruzta de la familia Rekalde, a buen seguro reconocerían la increíble evolución que el vino hizo a lo largo del tiempo, convirtiéndose en una dama fina y delicada, de insustituible valor para acompañar la cocina de Jon Etxeberria.

Podrán tomarse el aperitivo, si el tiempo y la autoridad lo permiten, en una expuesta terraza que ofrece vistas a las viñas y a la Bahía del Txingudi de verdadero infarto, pudiendo disfrutar, de entrada, con cualquiera de los vinos que produce la finca para empujarse un bonito y anchoíllas con guindillas y olivas aliñadas, o bien unas croquetas de jamón, calamares o esa tortilla de bacalao de la que glosé una historia interminable que les trajo hasta este último párrafo. Iré apurando, para no entretenerles mucho más, aconsejándoles que reserven mesa porque el lugar, por su gran belleza, confort y apañado servicio, suele estar muy solicitado. Puedo sugerirles que compartan la ensalada de codorniz en escabeche, aliñada con piñones y granada, o ahora que abunda la verdura de “rama”, aprovechen el buen momento de la menestra o de las almejas en salsa verde, si son gente de astillero, corrosco de pan, bota de goma y espigón. Por último, arreen a las brasas y denle al besugo, al rodaballo o a lo que en ese momento les dicte el cuerpo, sin olvidar que quién gestiona la cocina es hijo de carnicero y atesora unas chuletas de muerte, solomillos, carrilladas y callos y morros guisados tradicionales. Como a nadie le amarga un dulce, se ocuparán de apañarles las torrijas, los helados y las tartas finas de manzana y queso.

Hiruzta
Bº Jaizubia 266 – Hondarribia
Tel. 943 10 40 60
www.hiruzta.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 60 €

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Cocinando Tolosa desde 1993
Roberto ha dedicado su vida a interpretar su entorno, rascando el culo de las ollas

Cada vez que paso por el donostiarra alto de Miracruz recuerdo los momentos vividos en la derruida escuela de cocina en la que estudié, pues reconozco que hasta entonces me arrastré por el bachillerato, el BUP y el COU rascando las notas en un colegio de pago. Sí, amigos, allá saqué matrículas de honor y hasta fui delegado de clase, dedicándome durante tres años a gozar como un puercoespín, no sin pasar antes un largo y feliz verano en el desaparecido Mertxe irunés, meca del buen yantar en la que reafirmé junto a José Ignacio Celaya mi vocación de cocinero. Juré y perjuré en casa que aprobaría la selectividad para dar por finalizada oficialmente una adolescencia cochambrosa, pues por aquel tiempo de la UCD y la calabaza Ruperta, guisaban en aquellos fogones de lo lindo y yo quería limpiar chipirones a toda costa, pelar txangurros y picar cebollas para poder presenciar la elaboración de las primeras recetas serias de mi vida, ensalada templada de criadillas de ternera y bogavante, milhojas de acelgas y bacalao laminado, pimientos verdes rellenos de chipirones en su tinta o tarta cremosa de limón, pues hasta entonces mi inspiración fueron las formulaciones de la Thermomix de casa y unas fichas del Telva que mi madre guardaba en un archivador oculto en los armaritos verdes de la despensa.

Y les largo de nuevo mis recuerdos de Mambrú, el que se fue a la guerra, ¡qué dolor, qué dolor, qué pena!, para escribirles sobre el amigo Robero Ruiz del Frontón que hoy nos ocupa, que por la escuela andaba con su chaquetilla atendiendo las indicaciones de Alfonso y Rufino, pedazo de profesores que nos enseñaron los rudimentos básicos de la cocina, guisar lentejas y lavar pucheros. Nos graduamos casi a la vez y yo corrí como Obélix a dar la vuelta a la Galia tras ganar un par de veces el campeonato de España de cocina, para chulo, mi pirulo, mientras Rober rumiaba el asalto al local en el que ha invertido hasta el momento toda la energía de su vida, y del que ahora se licencia con el orgullo del deber cumplido. Allí empezó siendo un crío, metiendo mano con apenas 23 años a un proyecto que según confiesa le venía grande, pero dicho y hecho, se amarró el mandil a la cintura y sin rueda de prensa ni presentación a los medios, ¡qué tontos de remate nos hemos vuelto!, se puso a disposición de la exigente clientela tolosarra, con la que ha vivido un noviazgo que durará hasta final de 2017, pues entonces saldrá a hombros por la Puerta del Príncipe, como los toreros valientes.

Durante todos estos años, se dedicó con su equipo a currar con valentía, rascando el culo de las ollas e interpretando su entorno, pues buscaron una especialidad y no pararon hasta encontrar la alubia roja, tan menuda y grandiosa, con su caldo achocolatado. Ahora está de moda adoptar la pose de David Attenborough del sifón y la pipeta, en plan naturalista de la pista, salvando la vida del horticultor haciéndole plantar rábanos bizcos y perifollos cojos, pero ya entonces el muy caimán curreló seleccionando las actuales semillas de la planta de la alubia, apoyando la formación y la creación de su asociación de productores, organismo que tendría que ser internacional y tener sede central en Nueva York, como la ONU. Nunca algo tan chico como un grano de alubia les enseñó a estar pegados al mercado y a los baserritarras, permitiéndoles conocer mucho mejor las temporadas y su materia prima, que sobre la vajilla ha lucido siempre cocinada sin mayor pretenciosidad.

De tal forma, revisaron la manera de guisarla, deteniéndose con curiosidad en su conservación y métodos de cocción, desplegando mucha sensibilidad a la hora de llevarla a la mesa sin caer en las normas establecidas por la cocina doméstica de toda la vida, encomiable tarea de mayor provecho para la humanidad que el descubrimiento de muchas recetas de chichinabo que la comunidad cocinera acostumbra. Todo pichichi las zampó tiernas, con el grano intacto sin reventar, guisadas con agua y sal y servidas con berza crocante, guindillas de Ibarra, tocino curado y morcilla de Olano. Su cocina, básica y sencilla, construida a cincel con cazuela y puchero, estofa además palomas, saca a pulso la salsa pilpil y fragua sopas, de manera que cuando otros “deconstruyeron” el talo de chorizo, ¡qué espanto de palabro! o “esferificaron” las enaguas de la madre superiora, ellos más pretorianos se hicieron profesando mayor respeto a su tinglado. En resumidas cuentas, tras lo comido y bebido, sufrido y bien remendado, cumplieron 25 carnavales al pie del cañón, porque en Tolosa los años se cuentan por carnavales, que es la medida de tiempo habitual.

En estos años colaboraron con el ayuntamiento a destajo, ayudando en la creación de las ferias de la alubia, del goxua o el festival de eurovisión de la chuleta, estando presentes a diario con la cesta al hombro en el mercado, que a fin de cuentas es la única forma de colaborar por la causa, gastando la pasta con los paisanos y reforzando la ley de la espiral, que consiste en enriquecer el entorno pagando al contado. Y pueden estar bien orgullosos por haberse convertido en tasco del pueblo y comedor gastronómico en el que la parroquia ahogó sus penas o compartió sus alegrías, celebrando la vida en muchísimos banquetes de boda, comuniones, despedidas de soltera, firmas de notaría, comidas de quintos y fiestas de guardar. ¡Chavales!, ya podéis estar satisfechos tras haber vivido del oficio durante 25 años, creciendo como profesionales, combinando vuestro trabajo con el de vuestras familias e hijos y siendo, además, ¡independientes!, que es la mayor recompensa que os llevaréis para siempre en la mochila toda la panda de cuatreros del amigo Roberto, Ana, José Luis, Mila, Arantxa, Iosu, Javier y Amaya, ¡hasta la victoria!, venceréis! ¡Viva Rusia!

Frontón
San Francisco 4 – Tolosa
Tel.: 943 652 941
www.restaurantefronton.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Clásico
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 60 €

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La supernova total
Cocina de vanguardia de sonido seductor y máximo nivel que conecta con el mundo 

Mi amigo boticario Ricardo Lanchares asegura que cuando una fórmula magistral funciona a la perfección no ha de tocarse, que es también un mantra habitual que se escucha en el corrillo de las casas que despachan sus productos desde tiempo inmemorial. Chez Hermès, en el 17 Rue de Sèvres, cose sus bolsos con el mismo nudo y color de hilo desde que en 1837 su fundador comenzara la leyenda de un pequeño almacén de arneses y sillas de montar a caballo, transformando de a pocos su apellido sin tocar un solo párrafo de su manual de trabajo, convirtiendo la firma en la de mayor solera de la historia de la moda. 

Martín Berasategui ha construido su fórmula de trabajo y éxito con mucho ímpetu, toneladas de constancia, tenacidad, rigor y exagerada disciplina, que le funcionan desde hace casi cuarenta años con un guión que centra como protagonista al cliente, rey indiscutible de la experiencia, en torno al que hace girar un universo de disfrute y gozo total sin resquicio alguno por el que puedan colarse la improvisación o las medias tintas, pues su capacidad para comerse y beberse el mundo es de tal calibre, que desde su casa madre lasartearra consiguió la proeza de convertirse en el chef de habla hispana con más estrellas Michelin, ocho y bien chulas para el solo, además de ser el único en atesorar dieciocho diamantes en el caribe, que es una parte del mundo en la que no hay guía roja y la excelencia en la mesa la puntúan de tal forma.

¿Cómo se consigue, por tanto, alcanzar durante dos años continuados el título de mejor restorán del mundo votado por los clientes? Ya les dije al comienzo que colocando en el mismo centro de su universo al comensal y preparándole un guión en su torno, eso que algunos cursis llaman hoy “vivir una experiencia” y que en muchos casos suena a chiste cuando pretende aplicarse a un paquete de patatas, a un botellín de cerveza o a una nueva máquina expendedora de bebidas en la terminal treinta y dos del aeropuerto de Barajas-Adolfo Suárez. Pero en el caso de Berasategui es otro tipo de magia potagia, ¡abracadabra!, así que eso tan manido de la “experiencia vivida” cobra un nuevo sentido, adquiriendo auténticas cartas de naturaleza al escogerse los mejores platos de toda una vida para cada uno de los clientes acomodados en las mesas, aterrizados desde los puntos más inesperados y alejados del planeta, que corren a sentarse apresurados como en una especie de “juego de la silla”, único y emocionante.

¿Más claves? Interprétese con rigor y de forma continua en cada servicio esta música compuesta para agradar y atrapar a todos los sentidos, con sus cadencias, sus inesperados acuses de sabor y voluptuosidad, momentos álgidos y esa capacidad de ir de más a muchísimo más que comienza con la bienvenida calurosa y entregada de Oneka Arregui y José Manuel Borrella, para dar buena cuenta del milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, la ensalada de tuétanos de verdura y ese Jardín del Alcázar sevillano comestible, la trufa negra con setas fermentadas, los lomos del salmonete salpicados con cristales de escamas comestibles, la lubina con su escandalosa marinera de percebes, el solomillo “Luismi” asado a la brasa con acelgas y bombones de queso o la liebre “à la Royale” con láminas de patata y secreto ibérico, que se convierte en enorme “putadón” al probarse, porque allá en donde a uno se le antoje zamparse una liebre estofada con su sangre, ninguna estará jamás a la altura de la que manufacturan en Lasarte, ¡maldición!, igual da que sea Le Grand Véfour, Taillevent, La Tour d’Argent o el Robuchon del Landmark Atrium en Hong Kong, tal es la maestría desplegada en su justa cocción, proverbial relleno y la ejecución de su salsa, ¡Totus Tuus! 

Berasategui se sale siempre con la suya y si lo retas al mus, tendrá las mejores cartas y saldrás desplumado y por patas. Si quedas a las seis de la madrugada, llegará media hora antes tras reconocer y estudiarse el terreno, linterna en mano. Verá amanecer mucho antes que tú, ¡pichafloja!, y habrá estado hace ya años en esa bodega que le descubres y elabora una Pinot Noir de bandera que te tiene enamorado, ¡se las sabe todas!, o en esa barra que cuece como ninguna las cigalas de Santa Pola y socarra arroces de infarto, ¡no jodas!, ¿también?, subes al baño y junto a la foto de Severo Ochoa y Paco de Lucía cuelga esa dedicatoria puño en alto, “con todo mi cariño y el de esta familia de Lasarte que sólo yo sabe lo que te queremos”. Porque en realidad nos la trae al pairo, a mi y a toda esa legión de clientes y cocineros formados en su casa que campan a sus anchas por el mundo, que pegue esos puntapiés al diccionario o que de ciento en viento tan solo él mismo se entienda, “yo ya me entiendo”, mientras te mantiene en vilo y acorralado con la palabra en la boca y con ganas de arrearle un sartenazo. 

Martín Berasategui es la supernova total, amigo por encima de todo y además de padre, es hermano, socio, psicólogo, enfermero y si se lo insinúas, será tu camarero, mayordomo o tirará sus chaquetillas recién planchadas por tierra y sobre un charco para que no se moje tu familia. Más tierno y mejor organizado desde que su hija Ane trabaja con él, así es un tipo que ya de niño consiguió un domingo que le abrieran la joyería de lo viejo para conseguir lucir en su muñeca el mismo reloj regalado por la primera comunión esa misma mañana a su hermano Manolo o que juró y perjuró, como el golfista Arnold Palmer, que algún día sería el mejor del mundo y moriría siendo leyenda. Tenemos aún Berasategui para rato y ahí continúa, sin desmayo, construyendo el libro de oro de la gastronomía de vanguardia con sus más espectaculares creaciones, crujientes de ruibarbo con tártaro de atún y gel de yuzu, tortilla de jamón y trufa, gelée de caviar con encurtido de espárragos, tarama con remolacha y raifort acidulado, cigala a la brasa con anís y mahonesa de corales, lomo de merluza asado con coco, curry rojo y navajas, pichón con achicoria y olivas, limón con jugo de albahaca y judías verdes o ese panal de almendras con toques garrapiñados y canela helada. El 2018 llegará cargado de más novedades, ¡que dios nos coja a todos confesados!

Martín Berasategui  
C / Loidi 4 – Lasarte
Tel. 943 366 471
www.martinberasategui.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PVP 350 €

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Culto al oficio
Uno de los mejores asados segovianos en pleno casco histórico junto a la plaza Mayor

No existe en este mundo nada tan pretencioso, afectado, inquietante y aburrido en cuestión de gusto como la celebrada ceremonia del té japonés, que tanta emoción provoca a toda una panoplia de estiradillos, cursis, lilas y resabiados que andan sueltos por ahí en busca de experiencias gastronómicas de alto nivel. Me los imagino con sus gafas de pasta, emocionaditos, dando saltitos de un lado para otro como ese petirrojo aterido de frío que uno observa de madrugada tras el ventanal del comedor, que termina irremediablemente estampado contra el cristal hecho añicos, como una pelotilla tiesa y desplumada. El autor Natsume Soseki, que tiene nombre de pastelería barcelonesa de mochis rellenos de butifarra “último grito”, dejó escrito que “el típico profesional de esta ceremonia presume de encarnar el súmmum del refinamiento, reduciendo deliberadamente el amplio mundo de la poesía a las más estrechas y limitadas proporciones, pues con presunción y exigencia adopta poses forzadas para controlar todos los detalles, desplegando sin necesidad alguna una reverencia afectada, exagerando el disfrute de la infusión”.

Lo clava la muy maricona, porque generalmente ese tipo de brebajes sabe a sapos y culebras cuando levantas la vista del fondo de la taza y, mirando a tus socios de mesa, te da el ataque de risa no sabiendo si llorar, salir por patas o abrazar a la camarera aterrorizado por que lo que te espera, un verdadero y criminal suplicio. Así pues, queridos colegas cocinetas, dejad a un lado la pose con cara de estreñidos y de comportaros en “petit comité” como auténticos lelos desnortados enumerando las fabulosas ocurrencias que parieron vuestros laboratorios este último año de genial y fértil creatividad. Como en los viejos tiempos, emborracharos de vez en cuando, hablad de chicas o de tíos buenos, de motos, de coches, de pelota mano o de vuestra prima la de Algeciras, que se comía siete boles de natillas sin respirar la muy julai. Y que os quede claro que nos la trae al pairo la economía global, la labor social que emprendéis en el lago Titicaca o esa cooperativa lechera de ñus que apadrináis en la estepa mongola, porque lo único que nos interesa en la mesa es la tranquilidad, el disfrute, la felicidad y que no deis mucho la murga, para pagar la cuenta y salir por la puerta arreando como los reyes del mambo, cantando Asturias, patria querida.

Y viene a cuento mi exagerado comienzo para explicarles que como les ocurrirá a ustedes mismos, cuando a todos estos chefs tan ocurrentísimos, como suele decir Joaquín Reyes, les da por aterrizar en Segovia, poniendo como ejemplo la casa que hoy nos entretiene, desean con fervor meterse entre pecho y espalda un asado del gran José María, en pleno recinto histórico junto a la Plaza Mayor. Allá sentado con la servilleta anudada al cuello solo deseas trincar jamón ibérico de bellota “Montenevado” o caña de lomo, los torreznillos churruscados, las mollejitas de corderito lechal a la plancha, arrear con el cochino asado y rematar con chuletillas de cordero lechal con patatas fritas y ensalada aliñada de escarola. Porque también a los petirrojos en Burgos, ¡vaya, hombre!, se les antojarían sus morcillas, el bacalao a la vizcaína en Bilbao, las centollas en O Grove, la ensaladilla rusa en Sevilla, el arroz con conejo y caracoles en Alicante o del “senyoret” en valencia, las chuleticas al sarmiento en Rioja, la fabada con su compango en Asturias, los callos y los bocatas de calamares en los madriles, la perdiz a la moda de Alcántara en Extremadura, las migas bien suelticas en Aragón y el ajoarriero picantillo con porrón de clarete fresquito en la monumental Pamplona, ¡viva San Fermín!

Y para que se nos quite a todos la tontería, me encantaría proyectar una película del gran José María Ruíz en la pantalla de cualquier congreso gastronómico en tecnicolor, cuando estuvo en Milán en 1971 con sus pantalones de pana de pata de campana, sus patillas y ese pelazo engominado, participando y dejando boquiabierta a la concurrencia en el primer concurso mundial de sumilleres, que por aquel entonces organizó la oficina internacional de la vid y el vino, obteniendo una medalla de bronce con diploma de honor y el título de maestro copero internacional, más chulo que un ocho de hojaldre glaseado en azúcar lustre y envuelto en servilleta de hilo. El muy caimán se ha bregado en el oficio con esa curiosidad de quién quiere estar en todos lados, en todas las partidas de cocina y en todos y cada uno de los rincones del comedor, junto a los grandes profesionales del fogón y de la sala para adoctrinarse e ir puliendo esa inquietud por emprender y poder formar algún día su propio negocio, dando de comer y elaborando sus vinos.

Y el sueño se hizo realidad, obviamente, porque además de esa concurrida barra en la que se da cita todo pichichi para tomar el aperitivo o esos comedores en los que lucen los hornos de adobe y ladrillo refractario en forma de media naranja, con chimenea de campana a la boca del mismo y enrojado a base de romero y tomillo, la casa es depositaria de la tradición de los vinos del “Pago de Carrraovejas” y “Ossian”, que desgrasan con tanto tino los grandes asados de tostón, tiernos, sabrosos e inolvidables, que el patrón de la casa despedaza con el canto de un plato, tal es su suavidad, mantequilla pura. Apuren las copas con una selección de quesos, cabra abulense, azul de vaca de Valdeón y oveja curado zamorano, y no salgan a la calle sin rematar con un dulce, las natillas con flores de sartén o el ponche de Segovia, ¡nobleza obliga! Esto es el oficio, y lo demás, ¡chorradas!

José María
Cronista Lecea 11 – Segovia
Tel.: 921 461 111
www.restaurantejosemaria.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Clásico con pedigrí rococó
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 60 €

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Free-jazz culinario
Durand cocina el mundo en la ampliación contemporánea de un château del siglo XI

Muchas veces les he contado mi afición por la música de jazz, inoculada en vena gracias a la insistencia de mi padre, que se dedicó durante toda mi adolescencia a taladrarme los oídos con discos de Basie, Gillespie, Coltrane, Mingus o Monk. Les advierto que así a la primera de cambio, todo aquello me sonaba a rayos y centellas, hasta que aquel ruido negro e insufrible se convirtió en el mejor antídoto contra la grisura y la vulgaridad. Así empezamos nuestra entrega de hoy, con “consejitos traigo” a lo “intelectual de pacotilla”, recomendándoles que arrimen sus oídos a la “crema” musical y se pasen por el forro polar, siempre que puedan, la ración diaria de “craca” infecta que la vertiginosa y apasionante actualidad desliza en nuestros aparaticos telefónicos y tabletas digitales.

Debido a esa insistencia paterna empecé a frecuentar los conciertos del Jazzaldia donostiarra en el velódromo y podré contar a mis nietos al calor de una chimenea, mientras brindamos con zarzaparrilla, que tuve la suerte de escuchar en directo a Carmen McRae, Miles Davis, Ray Charles o el mismísimo Lester Bowie, trompetista de Maryland con barba de chivo que subía al escenario con los Art Ensemble of Chicago ataviado con bata blanca y corbata, liando unos chandríos de escándalo en escena con su sonido socarrón, a veces arrítmico y siempre ácido. Y les cuento estas batallitas musicales para establecer un paralelismo con el chef que hoy nos ocupa, el gran Vivien Durand, que luce la misma barba que el legendario Lester y parecidas formas al fogón, desenfadado, puro nervio “jazzero” y transgresor.

Muchos lo recordarán por su feliz y fructífera etapa en el tasco hendayés del amigo Pierre Eguizabal, pues pilotó sus fogones durante unos cuantos años haciendo cabriolas y virguerías en una diminuta cocina, eso sí, adosada a una de las bodegas de vinos más grandiosa que sigue hoy felizmente gestionada por Pierre, antiguo sumiller chez Chapel, ahí es nada. Cuando mesié Eguiazabal y su pupilo en cocina tocaron juntos, sonó música celestial que se materializó en cocottes, jugos de asado, guisos y especialidades inauditas, que pusieron los pelos en punta a su nutrida y variopinta clientela. Maison Eguiazabal sigue su ruta viento en popa a toda vela, mientras el amigo Vivien partió de allá hace ya algunos años en búsqueda de nuevas tierras al norte, en Aquitania, país de cucaña. 

Así que perdida su pista y tras muchos años sin verlo, compruebo que instaló sus reales en Lormont, localidad cercana a Burdeos de gran tradición carnicera y charcutera, tomando el relevo de las instalaciones hasta entonces gestionadas por un grande de la gastronomía francesa, el legendario Jean Marie Amat, depositario de buen oficio, mejor mano y excelente clientela. Y allá el chef Durand, con más metros cuadrados de cocina y renovada energía por comerse el mundo, se calzó su batín de galeno a lo “Lester Bowie” en una ampliación contemporánea alojada en un château del siglo XI, componiendo un repertorio del que podrán disfrutar si lo visitan. En su carta exhibe en lugar destacado una máxima de Alain Chapel, “pon a un lado tu cuaderno de notas, chaval, déjate llevar y no apuntes nada aunque tus padres te lo hayan aconsejado; un buen maestro puede inspirarte pero nunca tomes al pie de la letra las enseñanzas, porque la cocina no es disciplina codificada y el único código escrito ya existe y se llama “Escoffier”; si quieres búscalo, ábrelo por cualquiera de sus páginas y comprueba que necesitarás sesenta gramos exactos de mantequilla, ni cincuenta y cinco, ni sesenta y cinco; entonces, toma nota y olvídalo para siempre, porque una salsa inolvidable es resultado de tu inspiración y de tu oficio”.

Así, la cocina de Le Prince Noir es puro free-jazz, en un homenaje declarado a todos sus proveedores, la carne de cerdo de José Ignacio, el foie gras de Bruno, la carne de vaca de Manu, las aves de Pierre Duplantier y todas las golosinas de la tierra del verdulero residente Sébastien Canet, setas silvestres, calabazas, brocolinis, alubias de Tarbes, pomelos, ajos, lombardas, puerros, cítricos, salsifíes y hierbas aromáticas de invierno. Los pescados aterrizan desde La Rochelle y San Juan de Luz, pulpos, lubinas, rodaballos, chipirones, las ostras son Marennes d’Oléron, las alhacenas revientan de pistachos, almendras, polenta de maíz, olivas negras, dátiles medjool, trigo sarraceno, tés de todas las procedencias, frutos secos o arroces, los huevos son de la granja de Tizac y el queso lo afina Beñat, ¡menuda banda!

Con toda esta variedad musical, el chef Durand, escoltado por Clément Bruneau y Benoit Ceneda, pastelero y amigo de toda la vida, se sacan de la manga especialidades como la minestrone tradicional, los chipirones a la carbonara, el risotto de setas, la trucha con almendras cocinada a la grenoblesa o las carrilleras estofadas al vino tinto con bearnesa. En mi reciente vista gocé como un niñato con el pâté en croûte con kétchup de ciruelas, el hígado de rape en terrina con zanahorias crudas, el foie gras asado con nabos, las ostras con una crema “blanc manger” de almendras y la dama del bosque, una becada deshuesada, rellena y asada con tostada de sus interiores y polenta, trinchada en mesa y servida con su propio jugo en cazuela con mango de baquelita, como las de mi abuela. El tiramisú con helado de trigo, el milhojas de vainilla y té, las manzanas caramelizadas con sorbete de sidra o el postre cítrico con pomelo y “malvaviscos” o “jamón-chuche” de toda la vida de dios, son excusas para sacar de la chistera un postre refinadísimo que encantaría a un italiano grillado, tan aficionados al contrapunto ácido, dulce y amargo en un mismo disparo.

Le Prince Noir
Château du Prince Noir
1 rue du Prince Noir – Lormont – Francia
tel.: 00 33 556 06 12 52
www.princenoir.fr

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 100 €

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